Dove mangiare il baccalà a Lisbona (e un po' di storia)

Visitare Lisbona senza assaggiare uno dei suoi prodotti più famosi, il baccalà, sarebbe un po’ come andare a Napoli senza mangiare una pizza. In poche parole, un’eresia. Il pesce, originario dei mari del Nord, non è semplicemente parte integrante della ricca tradizione culinaria portoghese, ma è uno dei suoi capisaldi. È talmente intriso nella gastronomia e nella cultura locali che, una leggenda, vuole che ci siano ben 365 modi differenti di cucinare il bacalhau, una per ciascun giorno dell’anno. Se i racconti popolari siano veri o meno non è dato saperlo, ma ciò che è certo è che questo pesce è un must della cucina tradizionale portoghese. Tanto che la capitale gli ha dedicato persino un museo.

foto di Turismo de Lisboa

Antichi metodi di conservazione

La lunga relazione del Portogallo, un Paese affacciato sul mare, con un pesce che non viene pescato sulle sue coste inizia nel XIV secolo, nei trattati commerciali con l’Inghilterra che prevedevano lo scambio di sale per baccalà. A metà del 1500, poi, quando il Portogallo era già una potenza coloniale e commerciale, una spedizione delle Grandi Scoperte Portoghesi in viaggio verso l’India scoprì Terranova, habitat della più grande riserva di merluzzi al mondo. Si dette così inizio alla pesca del merluzzo da parte dei portoghesi. Notando però che in quei luoghi, con condizioni climatiche particolari, l’essiccazione al vento non funzionava, i lusitani decisero di usare la loro antica tecnica di lavorazione del pesce (messa in pratica già ai tempi dell’Impero romano): tagliarlo a pezzetti, salarlo e inserirlo in barili di conservazione. Et voilà, ecco il baccalà. Così, gli esploratori portoghesi andavano alla ricerca di nuove terre da conquistare con grandi carichi di baccalà come provvista per i lunghi periodi di navigazione. Un alimento nutriente, economico, facile da catturare, da trasportare, da conservare e, soprattutto, da cucinare in tante varianti.

foto di Kindel Media, Pexels

Il baccalà, l’alimento nazionale

Il consumo esponenziale del baccalà iniziò durante l’Estado Novo, il regime del dittatore Salazar. Fino ad allora, il Portogallo importava la maggior parte del baccalà che consumava. Poi, l’organizzazione della pesca del baccalà fu centralizzata nello Stato, fomentando la nascita di cooperative e la cartellizzazione dei rifornimenti. Nel 1934, con l’obiettivo di renderlo l’alimento nazionale naque la Companhia do Bacalhau. L’attività ittica lusitana continuò successivamente anche durante la Seconda guerra mondiale. Il 1974 rappresentò l’ultimo anno in cui una flotta di pescherecci per la pesca di baccalà partì verso Terranova, anno che coincise con la caduta della dittatura in Portogallo. Attualmente il 70% del baccalà consumato in Portogallo arriva dalla Norvegia e i portoghesi sono, ancora oggi, i maggiori consumatori di merluzzo del pianeta. Il baccalà, infatti, è una costante su qualsiasi tavola portoghese che si rispetti. Si trova in tutti i modi possibili e le sue preparazioni sono infinite: dal bacalhau com natas, sminuzzato e mescolato al latte e patate schiacciate al bacalhau á bras, cotto con l’uovo, patatine fritte, cipolla e servito con riso, passando per il bacalhau á lagareiro, cotto al forno con cipolle, aglio, prezzemolo e abbondante olio d’oliva, fino alle bolinhos de bacalhau, le famose crocchette la cui prima ricetta ufficiale appare scritta in un testo del 1904 da Carlos Bandeira de Melo, un ufficiale portoghese.

foto di Turismo de Lisboa

Il museo del baccalà a Lisbona

È talmente importante che Lisbona gli ha dedicato persino un museo: il Centro di Interpretazione della Storia del Baccalà, nella spettacolare cornice di Praça do Comercio, è uno spazio in cui viene omaggiato il baccalà, simbolo indiscusso della gastronomia, della storia e della cultura popolare del Portogallo. Uno spazio espositivo in cui si scoprono e comprendono i motivi che hanno spinto i portoghesi a navigare fino alle gelide acque del nord Atlantico rischiando la vita, e spesso perdendola, nei mari più inospitali del mondo per cacciare un pesce che, una volta lavorato, avrebbe dato origine al famoso baccalà. Al termine della visita, si può fare anche qualche provvista di baccalà fresco, secco e in conserva, per portarsi a casa un po’ di Lisbona.

foto di Centro Interpretativo da História do Bacalhau

Gli indirizzi del baccalà imperdibili a Lisbona

Al Restaurante D’ Bacalhau si degustano le tradizionali prelibatezze preparate con il baccalà: ben 22 piatti del menù hanno questo pesce come ingrediente principale. Una tappa a Rua dos Bacalhoeiros, che deve il suo nome al trasferimento dei commercianti di baccalà in questa via dopo il terremoto del 1755, e poi dritti in Rua do Arsenal. Qui le botteghe Rei do Bacalhau e Pérola do Arsenal sono due tappe imprescindibili della storia e gastronomia locale. La Manteigaria Silva, infine, è un’altra istituzione cittadina: è la più antica bacalhoaria (negozio di baccalà) della capitale che conserva ancora oggi molti elementi architettonici originali. In tutte queste botteghe si trova un baccalà di alta qualità, venduto a peso, tagliato al momento e incartato, come vuole la tradizione, in carta da pacchi e spago.

foto di Rei do Bacalhau