Miniguida

Lontani dal turismo di massa: ecco dove mangiare nelle Murge in Puglia

La Murgia non รจ solo una bellezza paesaggistica, ma anche una sosta obbligata per chi vuole andare oltre la solita Puglia turistica da mangiare

  • 02 Settembre, 2025

Stanchi della solita Puglia raccontata tra clichรฉ, orecchiette con le cime di rapa e altri paradossi che non fanno piรน ridere? Bene, allora siamo pronti per andare alla scoperta dellโ€™autentica cucina delle Murge. Lโ€™altopiano di origine carsica che caratterizza la parte centrale della Regione, รจ un hub in fermento quando si parla di riscoperta della vera civiltร  rurale. Lontana dalle rotte turistiche conosciute, รจ una meta ancora tranquilla per nuove scoperte, anche gastronomiche. Per dare una collocazione geografica stiamo parlando di Altamura, Minervino Murge, Ruvo di Puglia, Canosa di Puglia e altri comuni limitrofi. Se questi posti hanno evocato almeno una suggestione fatta di buoni odori siamo sulla strada giusta. In centro cittร  o sotto le stelle e allโ€™ombra del Castel del Monte, tra fine dining e classici popolari ecco dove fermarsi.

Dove mangiare nelle Murge

Calvi Ristorante

Altamura รจ una delle porte sullโ€™alta Murgia. Tra ritrovamenti archeologici e paesaggi mozzafiato, la cittร  si ricorda per il famoso Pane di Altamura, ora nel pieno dellโ€™iter per diventare patrimonio Unesco. Il cibo qui รจ cultura ed รจ cosรฌ che chef Donato Calvi intende la sua cucina. Calvi Ristorante ha dato alla tipicitร  un piglio energico e moderno, scegliendo solo ingredienti reperibili in zona ed รจ lโ€™ingegno ad associarli con successo. Se le percoche possono stare bene con un maialino cotto al miele, chi siamo per dire di no? Donato ha scelto di specializzarsi anche nello spinoso campo dei lievitati che serve a tavola con orgoglio e successo. Dal classico pane, da gustare rigorosamente con lโ€™olio, si arriva ai dolci. Un must della stagione estiva โ€“ che non vuole finire – รจ una focaccina realizzata con impasto di fava tonka, a cui si unisce pesca tabacchiera e crema pasticciera, con accanto una cremolata da mantecare al momento.

Via Bari, 134 Altamura – Tel. 080 314 2942 – Sito

A sud dellโ€™anima

In cucina cโ€™รจ chi si fa guidare dallโ€™estro e chi dai ricordi di sapori e odori. Chef Nadia Tamburrano, volto di A sud dellโ€™anima a Minervino Murge, punta su entrambe le possibilitร . Nel cuore della cittร  chiamata โ€œbalcone della Pugliaโ€ per la vista che offre davanti a sรฉ, la proposta culinaria รจ tutto un programma da vivere nella sala ricavata dalla pietra viva o sul terrazzo estivo con vista biondo grano. La parola dโ€™ordine รจ recupero dallโ€™antipasto al dolce, ma con classe. Ne รจ un esempio la terrina di agnello, non sempre disponibile ma chi la prova ne diventa dipendente. Non manca una proposta prettamente di terra in cui lโ€™asino e la podolica sono dei must, ma nulla resta uguale stagione dopo stagione, anzi si rinnova. Ogni percorso degustazione รจ accompagnato dalla selezione beverage di Ivan dโ€™Introna, complice una cantina pronta a supportare i guizzi creativi della cucina. Scopriremo che no, su un menรน di terra non ci va sempre un vino rosso.

Via Chiuso Cancello, 3 Minervino Murge T: 0883 691175

Masseria La Calcara

Murgia รจ sinonimo di masserie storiche, di quelle in cui i grandi pentoloni e lโ€™odore di sugo casereccio รจ la migliore pubblicitร  che si possa fare. La Calcara, istituzione delle masserie altamurane, riproduce questo modello con eccellenza e classe. Guidata dalla testa e dalle mani di Donato Mercadante e famiglia, porta avanti la storia del posto in cui si mangia solo ciรฒ che si autoproduce. Qui si macella, si creano formaggi da servire come delizioso predessert e si racconta la semplicitร . Lโ€™ambiente รจ godibile tanto dโ€™inverno quanto dโ€™estate ed รจ affacciato proprio sullโ€™incontaminata Murgia. Lโ€™unico must imprescindibile in menรน รจ il panzerotto fritto che diventa un antipasto da assaggiare e riassaggiare per croccantezza e genuinitร  di mozzarella e pomodoro utilizzati allโ€™interno.

S.P. 151 KM 200, 600 Altamura Tel. 388 125 4601 – Sito

Tenuta Tedone Consolini

Nascosto nel bosco di Ruvo di Puglia, Tenuta Tedone Consolini รจ lโ€™idea della masseria rivoluzionaria. A parlare di rinascita รจ di Ugo Tedone che, da sempre legato alle tradizioni locali ma con un piglio pop, lavora producendo salumi e carni nostrane. La cucina, ora a cura di chef Giovanni Vitale, mette a nudo le ambizioni di fare cucina agrituristica dโ€™avanguardia. Resta spazio per il recupero di ingredienti a chilometro zero, erbe spontanee e selvatiche, pronte per finire in gustose frittatine e tartellette dโ€™antipasto. Il vero spazio se lo prende la franchezza dei crudi, quindi la selezione di salumi della tenuta ai carpacci di carne saporiti e serviti con lโ€™essenziale olio e un dressing dolce pronto a cambiare. Interessanti i pranzi a tema โ€œciuccio murgianoโ€ in cui lโ€™asino รจ protagonista dallโ€™antipasto al secondo, cosรฌ come le cene nel bosco sotto le stelle.

Contrada Lama dโ€™ape, 482/a Ruvo di Puglia T: 346 515 4493 – Facebook

Antichi Sapori

Era il 1993 quando Pietro Zito creรฒ il caso nellโ€™ameno borgo di Montegrosso, trasformandolo nella meta di pellegrinaggio per i buongustai della cucina vegetale e casereccia quando non se la filava nessuno. Oggi basta pronunciare il nome Antichi Sapori per evocare uno stile di cucina che si forgia tra le campagne e significa ortaggi appena raccolti nel mitico orto-museo visitabile, carni selezionate ragionando solo in termini di qualitร  e fornitori locali, orecchiette fatte in casa da condire secondo ciรฒ che in giornata cโ€™รจ a disposizione, anche un semplice sugo di pomodoro, ma per niente ovvio. Pochi capi saldi e tanto estro artistico, il tutto condito con olio evo. Qui si viene per riscoprirsi pugliesi nel dna e per scoprire la piacevolezza del predessert che avevamo dimenticato fatto di pomodorini, carotine e cruditรจs di stagione sbucciate da Zito e servite sulle mitiche alzatine.

Piazza San Isidoro, 8 Montegrosso Tel. 0883 569529

Il Turacciolo

Nata come una vineria nel cuore della popolare Piazza Catuma andriese, oggi il Turacciolo si propone come bistrot murgiano. Luciano Matera, il padrone di casa, ha scelto di esaltare le proposte di terra raccontando le tradizioni mangerecce dei contadini intenti a realizzare lo zero waste per davvero. Ecco quindi, apparire il famoso tonno della Murgia, un prosciutto sottolio servito con insalatina di ortaggi e crostini di pane. Immancabile in menรน la musciska di galletto servita con un contorno vegetale, salsa di rucola e mayonese homemade. Sono il punto forte del locale i taglieri di salumi selezionati e le carni braciate come si deve, da abbinare a una carta vini che percorre lโ€™Italia intera dalla Sicilia al Trentino. Quando disponibile lasciamo affascinarci dal cucl andriese, una focaccia alta condita con aromi forti che resterร  impressa nel nostro cuore.

Piazza Vittorio Emanuele, 4 Andria Tel. 3881998889 – Instagram

U Pepidde

A Ruvo di Puglia giร  sembra intravedersi il mare, ma la cittร  preserva una tradizione culinaria di terra degna di nota. Lo sa bene chef Michelangelo Sparapano che nella cucina murgiana ci crede con il suo U Pepidde. Per non tradire la gloriosa storia ha rinnovato il suo locale in una delle stradine caratteristica del borgo antico, parlando la lingua di una tradizione con cui giocare. Un ambiente essenziale in cui la storia di grandi mangiate salta fuori da ogni angolo. Per intenderci รจ un luogo in cui trovare le mitiche brasciole cotte in pignata nel sugo, ma anche una favetta che diventa estiva se servita con peperone, cipolla in agrodolce, pomodoro, frutta e vin cotto. Qui nulla รจ come sembra, ma รจ degna di essere provata prima e amata poi.

Vico Santโ€™Agnese, 2 Ruvo di Puglia Tel. 0803613879 – Facebook

Casa 28

Canosa di Puglia รจ un altro avamposto di chi ama una cucina di terra essenziale. Sembra una bomboniera, arroccata in alto, ed รจ un borgo storico tutto da scoprire per i tesori archeologici ritrovati. Su una delle scalinate del centro storico cโ€™รจ Casa 28 che offre ospitalitร  e cucina. Un locale che inorgoglisce la cittร  che non ci sta a fermarsi. Giocando sullโ€™effetto nostalgia, i suoi clienti sono coloro che cercano conforto in piatti di recupero come le famose orecchiette, ragรน e brascioletta di cavallo, in braci di puledro e agnello, ma anche in sfiziose creme, focaccine e il pesce murgiano che piace tanto: il baccalร , buono in tutte le salse. Un percorso che si arricchisce di fuori programma made in Puglia, ma di quella genuina che racconta le storie di antenati e di custodi della tradizione mai dimenticati.

Via Ticino, 15 Canosa di Puglia Tel. 3334422938 – Sito

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