Cos’è e dove mangiare lo zuccotto, l'antico dolce di Firenze inventato da un architetto

Quando si parla di zuccotto bisogna fare attenzione. Non è un prodotto di pasticceria, né tantomeno di gelateria: è un semifreddo, il padre di tutti i semifreddi. E solo in apparenza è una specialità della dolceria italiana come la torta mimosa o il tiramisù, classiconi nati nel secondo Dopoguerra che si trovano in quasi tutte le pasticcerie. Lo zuccotto è un dolce antichissimo inventato nella seconda metà da Bernardo Buontalenti, architetto e artista poliedrico alla corte dei de’ Medici, nonché inventore del gelato (la crema Buontalenti) e delle ghiacciaie.

Elmo di Caterina

Cos’è lo zuccotto: la ricetta del Buontalenti

Questo dolce figlio del pieno Rinascimento originariamente era una cupola ricoperta da fettine di pan di Spagna bagnate con l’Alchermes e farcita con crema di ricotta, canditi e mandorle. Divenne presto una specialità tipica fiorentina grazie ai colori tradizionali della città del giglio: il bianco del pan di Spagna e il rosso dell’Alkermes. Nel tempo la ricetta ha avuto modifiche e aggiunte: per la bagna spesso si usano altri liquori (rum o Strega di solito), la farcia è in genere a base di gelato, creme o panna con aggiunta di cioccolato. Pare che lo zuccotto sia stato creato da Buontalenti in onore di Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo il Magnifico e regina di Francia nella metà del Cinquecento. Inizialmente, infatti, il semifreddo era chiamato Elmo di Caterina perché realizzato utilizzando come stampo l’elmo dell’esercito fiorentino dell’epoca.

Roberto Buonamici con le figlie

Dove trovare lo zuccotto a Firenze

Serafini, caffè pasticceria nel centro storico di Firenze, inzuppa il pan di Spagna nell’Alkermes. Marisa, bar pasticceria nella prima periferia della città, e la storica gelateria-pasticceria Badiani preferiscono la bagna con il liquore Strega. Doppia versione, con bagna all’Alkermes e al rum, per la Bottega di Pasticceria di Simone Bartolini. La pasticceria Buonamici, dal 1949 a Borgo San Frediano, vicino la Cappella Brancacci, ne propone una versione leggermente diversa da quella originale, «una variante “bianca” – spiega Roberto Buonamici – preparata con pan di Spagna imbevuto in un liquore tipo Strega, farcitura di panna, cuore di mousse di cioccolato e granella di nocciole alla base».

Cinzia Otri della Gelateria della Passsera

Cinzia Otri, la regina fiorentina dello zuccotto

Imperdibile lo zuccotto di Cinzia Otri della Gelateria della Passera, Tre Coni del Gambero Rosso, che lo propone in tre versioni, tutte con liquori artigianali dell’Officina di Santa Maria Novella. C’è quello storico, lo Zuccotto Fiorentino, che vuole rispettare la ricetta classica: «pan di Spagna bagnato con Alkermes ripieno di semifreddo di ricotta bio Corzano e Paterno con scaglie di cioccolato 75% Sur del Lago e cuore di cioccolato». C’è Cosimo I, «la variante natalizia dedicata a Cosimo I de’ Medici, con bagna Elisir di China e semifreddo di zabaione di Vin Santo di Carmignano Capezzana. Il terzo zuccotto è Cerasus, «pan di Spagna bagnato con Elisir Gambrinus ripieno di un semifreddo di cioccolato 75% Sur del Lago e visciole di Cantiano Corte Luceoli».

Zuccotto di Luca Mannori

Il Mio Fiorentino di Luca Mannori

Interpretazione ancora più personale quella di Luca Mannori, maestro pasticciere di lunga esperienza con laboratorio e negozio a Prato, e una vocazione speciale per il cioccolato di qualità e per il cake design innovativo. Il suo zuccotto si chiama Il Mio Fiorentino ed è «una rivisitazione della ricetta storica dello zuccotto fiorentino» spiega Mannori. Gli ingredienti: «biscuit paté choux chantilly alla ricotta di bufala, ganache montata al cioccolato Madagascar 65%, biscotto composto da cioccolato al latte, riso soffiato e streusel».

L’Elmo di Caterina, lo zuccotto marchio registrato di Vetulio Bondi

Nella sua lunga carriera, uno degli orgogli di Vetulio Bondi – I Gelati del Bondi, altro Tre Coni nella nostra guida Gelaterie d’Italia – è l’Elmo di Caterina, lo zuccotto fatto secondo la ricetta originale del Buontalenti in onore a Caterina de’ Medici. L’Elmo di Caterina è un marchio brevettato dai Gelatieri Artigiani Fiorentini, associazione di cui Bondi è presidente, ed è realizzato con pan di Spagna bagnato con l’Alkermes e all’interno «non la crema ma ricotta di pecora e meringa all’italiana: un ripieno più leggero e con pochi grassi».

Zuccotto Fiorentino presentato dalla squadra toscana ANPI

A Bondi si deve la recente riscoperta di questo dolce fiorentino («una botta di fortuna durante una ricerca alla Biblioteca Nazionale a Firenze, con la complicità di un bibliotecario»), e a Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo di Prato, che nel 2018 in una riunione dell’AMPI, di cui è vicepresidente, insieme ai colleghi della squadra toscana ripropose lo zuccotto dandogli la forma della cupola del Brunelleschi nel duomo fiorentino.

Gli zuccotti di Samuele Magnolfi

Giovane ma già proiettato sulla selezione degli ingredienti e sull’etichetta pulita, è Samuele Magnolfi, una laurea in Tecnologie Alimentari all’Università di Firenze, corsi di alta formazione e di degustazione, che propone gelato d’estate e cioccolato d’inverno. I suoi zuccotti sono interamente home made «dalla bagna al pan di Spagna, al semifreddo – spiega Samuele – miscelo il liquore Strega, o l’Alchermes su richiesta, con uno sciroppo a base di fibre e pochi zuccheri. All’interno ci sono due semifreddi, uno con massa di cacao di piccoli produttori da semi non alcalinizzati e poco tostati, l’altro con stracciatella, entrambi a base di meringa all’italiana, fatta secondo una mia ricetta personalizzata con albume, acqua, zucchero e fibre».

Zuccotti della gelateria Magnolfi

Badiani – Firenze – v.le dei Mille, 20r – 055578682 – gelateriabadiani.it

Bottega di Pasticceria – Firenze – Lungarno F. Ferrucci 9c/r – 0556580313 – bottegadipasticceria.it

Buonamici a San Frediano – Firenze – via dell’Orto, 27r – 055224004 – cookinflorence.it

Gelateria della Passera – Firenze – via Toscanella, 15r – 0556142071 – gelateriadellapassera.it

I Gelati del Bondi – Firenze – via Nazionale, 61r – 055287490 – igelatidelbondi.com

Magnolfi – Firenze – v.le M. Fanti, 7h/r – 3534512929 – gelateriamagnolfi.it

Luca Mannori – Prato – via A. Lazzerini, 2 – 057421628 – lucamannori.com

Marisa Firenze – Firenze – via Circondaria nr. 24/26r – 055366566 – 3298641509 – pasticceriamarisafirenze.it

Nuovo Mondo – Prato – via G. Garibaldi, 23 – 057427765 – pasticcerianuovomondo.com

Serafini – Firenze – via Gioberti, 168r – 0552476214 – pasticceriaserafini.it

Gli zuccotti della foto in apertura è della gelateria Badiani