Che cos'è il "boreto" di Grado, la mitica zuppa di pesce dell'Alto Adriatico (e dove mangiarlo)

Nel cuore della laguna e nella parte giuliana del Friuli-Venezia Giulia, dove il mare lambisce le calli di Grado, nasce una delle più antiche zuppe di pesce d’Italia: il boreto gradese. Che si distingue dalle altre varianti adriatiche per la sua straordinaria limpidezza, un colore dorato che esprime la semplicità elegante della cucina lagunare.

Come nasce e come si fa il brodetto gradese

Le origini affondano nella vita dei “casoni”, le capanne dei pescatori di laguna: lì, al riparo dai venti, si cucinava ciò che si pescava, spesso pesci piccoli, lische, interiora, molluschi, tutto ciò che il mercato rifiutava ma che il pescatore non sprecava. Il brodetto di Grado è un perfetto esempio di cucina povera, nata dall’ingegno e dalla necessità.

Il suo segreto sta nella cottura graduale, che colora e profuma il “boreto alla graisana” in modo unico. È composto da un misto di pesci, orata, branzino, coda di rospo, cefali, rombi e spinarolo, ma pure con una sola varietà. Niente pomodoro, a differenza di quasi tutti gli altri brodetti adriatici: solo aglio fatto rosolare fin quasi ad annerirsi (e poi eliminato), aceto di vino bianco per sfumare, pepe nero macinato in abbondanza e acqua bollente per completare la cottura. Si serve con fette di pane tostato o polenta bianca, secondo la tradizione locale. Una zuppa delicata, quasi eterea, che racconta il volto più gentile dell’Adriatico, quello delle lagune silenziose, delle reti tirate all’alba e della sapienza umile dei pescatori gradesi.

Trattoria Ai Ciodi. In apertura il boreto di Grado (foto di Fabrice Gallina /Turismo FVG)

Dove mangiare il brodetto gradese: gli indirizzi

AB Osteria Contemporanea – Mortegliano (UD) – fraz. Lavariano – via Aquileia, 5 – 0432 1844110 – abcontempo.it

Tavernetta all’Androna – Grado (GO) – calle Porta Piccola, 6 – 0431 80950 – androna.it

Balan – Lignano Sabbiadoro (UD) – via Lagunare, 14/1 – 043 11770856 – dabalanlignano.it

Campiello – San Giovanni al Natisone (UD) – via Nazionale, 40 – 0432 757910 – ristorantecampiello.it

Chimera di Bacco – Trieste – via del Pane, 2 – 040 364023 – chimeradibacco.com

Trattoria ai Ciodi – Grado (GO) – Porto Buso – 335 7522209 – portobusoaiciodi.it

Hotel Ristorante Marea – Grado (GO) – via dei Provveditori, 6 – 342 1893027 –hotelmarea.it

Alla Pace – Grado (GO) – p.zza Duca d’Aosta, 20 – 0431 81551 – Facebook

Al Pontil de’ Tripoli – Grado (GO) – riva G. Garibaldi, 17 – 0431 80285 – alpontildetripoli.it