“Ho scelto il pane in tutto e per tutto” fa Sara. Viene dal mondo della critica gastronomica, ha cominciato con i ristoranti, 15 anni fa, passando alle pizzerie qualche anno dopo. A un certo punto si è presentata l’opportunità – “bellissima” – di costruire da zero la guida del pane. Così Sara Bonamini, per anni in forze nella redazione del Gambero Rosso (sì, oggi parliamo di una di noi), ha cambiato prospettiva: “ho potuto vedere il mondo dell’alimentazione nel modo in cui mi apparteneva” spiega, semplicemente. E il modo era quello che celebra lo stretto legame tra terra e ingrediente, accogliendone caratteristiche, valorizzando pregi, ma anche affrontando le difficoltà che si pongono nel trattare una materia viva.
“C’è stato un evento che mi ha cambiato: passare due giorni al Mulino Marino con Gabriele Bonci”. Era il 2012, dopo c’è stata una prima mappatura dei piccoli mulini, con la collega Mara Nocilla. Una cosa pionieristica: di farine ancora non si parlava. Così ha scoperto Del Ponte, Poggi e altri dei nomi oggi più amati dagli appassionati. Ma 10 anni fa non era così: “c’erano solo farine dai pacchi colorati, pronte ad assicurare un risultato, piuttosto che a esprimere un territorio, una cultura agricola”. E anche se c’è ancora molta confusione sulle farine e sul pane, c’è stato un cambio di passo, con un percorso che seguiva da presso il mondo dell’alta ristorazione in cui, al dilagare di prodotti standardizzati, qualcuno ha cominciato a rispondere con materie prime più autentiche e vere. “Ho conosciuto un mondo di persone che partivano dalla terra, panificatori che mi hanno allargato la mente su alimentazione e gastronomia, ho ritrovato un entusiasmo del fare e del raccontare che pensavo di non avere più. Sono stati anni di energia pura. Potevo annusare e assaporare un prodotto frutto del lavoro di tanti: chi lo coltivava, chi lo moliva, prima che chi impastava e cuoceva; in questo percorso sostenuto da tutti e abbracciato da tutti apprendevo aspetti tecnici, temperature, gestione del lievito e così via. Ho capito” continua “che era quella gastronomia che volevo seguire, che volevo raccontare. In quella volevo immergermi”. Ha cominciato studiando e raccontando, inseguendo storie e progetti altrui.
“Avevo il terrore di aprire un’attività: sapevo delle difficoltà, degli orari impossibili, incontravo visi stanchi. E invece ci sono caduta dentro, il pane non mi dava alternative: dovevo farlo”. E farlo in un certo modo: la cosa giusta, il contesto giusto. “Altrimenti non avrei lasciato un posto che mi piaceva”. E poi è arrivata via del Pavone, e il posto adatto “grazie a mio cognato Danilo Maglio, architetto, imprenditore visionario e finanziatore di sogni: questo è un sogno condiviso”. È un locale con la porticina rosa avvolta nell’edera, tre sale per 30 coperti tra tavolini e divanetti, cementine originali, stoffe inglesi qua e là. È in uno di quei contesti capitolini in cui ancora c’è un’anima autentica, ci sono artigiani, botteghe, nessun franchising. Il luogo giusto per il suo modo di vedere il cibo: “contadino e agricolo”, e dare valore e dignità al lavoro artigiano. Insieme a lei c’è Flaminia Fratini, amica e arredatrice, specializzata nel rinnovare vecchie sedute con nuovi tessuti e nel selezionare pezzi unici d’antiquariato “ci siamo sempre stimate, finalmente possiamo fare una cosa insieme”; rispondendo a un’esigenza sempre più pressante e al concatenarsi di fattori giusti parte “un’esperienza di imprenditoria al femminile. Lo vogliamo sottolineare perché secondo noi ce ne è ancora bisogno, anche giocando con un cliché: il colore rosa, che trasmette armonia, benessere”. Il riferimento a quella storia di riscatto raccontata nel film di Soldini è parso inevitabile. Nasce così Tulipane – casa forno e arredi. Un volto di donna, due cerchi intorno che si incrociano a fare da sfondo – “le nostre creatività che si incontrano” – le mani che tengono una spiga-pagnotta a segnare il packaging, e un po’ di stelline a illuminare. Naming e grafica curati da Rocco Tamblè e Marta Mazzuccato di Studio Terso.
Cominciano a immaginarlo, partendo dai punti certi: una proposta di pane agricolo e di pezzi vintage dal mood anni ’50, rinnovati e ricontestualizzati, elementi di arredo anche in esposizione per la vendita o per ordinarne uno personalizzato. L’impronta artigiana, il fatto a mano, domina l’intero progetto “a volte per caso, altre no”. I banconi all’ingresso sono decorati da Maria Rosaria Basileo con interventi materici e colori caldi che richiamano i fiori – una bellezza agreste semplice e rilassante, c’è il colore del grano e quello dei tulipani – il piano di travertino con innesti di colore fatto da un artigiano abruzzese, la parete del pane è realizzata in ferro e legno dallo stesso che ha fatto quella di Davide Longoni, uno dei mentori ideali di questo cambio di vita. Che non rinnega il passato, ma ne è la diretta evoluzione: “a un certo punto ho sentito il bisogno di affidare al pane i raconti e le storie e le cose che avevo in testa. Ma in questi mesi non ho fatto altro che scrivere. Ci sono ancora tante storie, di pane e non solo, che mi piacerebbe raccontare, magari in modo più politico perché adesso mi sento più consapevole delle scelte che faccio”.
“Siamo partiti dai punti fermi”. Pochi mulini, scelti farina per farina per ogni prodotto, c’è Marino – come poteva mancare? – per il pane quotidiano con la buratto e la zero bio, semplice, “senza un sapore pronunciato di grano, e poi una delle mie passioni, 7F2.0: un mix di grani antichi e semi interi che lasciano un bel grasso in cottura”, lci sarà anche un monococco in purezza, mentre la segale va per bauletti e torte. Di Del Ponte c’è la perciasacchi, “ci facciamo un bel pagnottore, fibroso al morso e con un profumo incredibile”; maiorca è per la frolla. Ci sono Mariani, con Mazì, il miscuglio evolutivo per il pane, e alcune farine di forza per gli sfogliati. Ma si continua a provare con costanza farine e prodotti, per esempio gentilrosso e verna di Parri, o la zero bio di Marino per un biscottone da latte.
Il progetto nasce dalla terra, la selezione della materia prima è un passaggio fondamentale: le nocciole, intere e in pasta, sono di Cascina Madovico – “lavorano con estrema delicatezza sull’albero” – le verdure e i datterini in barattolo per la focaccia pugliese (fatti su esplicita richiesta l’estate scorsa) sono di Alessandro Poggi, coppa guanciale prosciutto pecorino sono di DOL, l’olio è di Podere Tiberi e Olio Giocondo, poi ci sono le uova per creme e da mangiare strapazzate la mattina – “ma dobbiamo trovare il modo di impiegare le chiare: sono una quantità” – confetture, cioccolato e succhi di Colzani e Podere Francesco che dà anche la passata di tre pomodori – “forse l’unica veramente rustica, bella polposa che ho assaggiato in questi anni, ha profumo ed equilibrio” – le visciole, “quelle vere”, per la crostata, sono di una produttrice Sezze, Bontà Natura suggerita da Luca Mastracci. “Ho messo in campo ogni persona: è bella questa rete che si è creata intorno a Tulipane, tanti sono di sostegno e guida nella scelte, mi supportano, limano gli eccessi, aiutandomi a capire dove andare e dove no”.
Si prova tanto, insieme, ognuno mette la sua visione, il suo gusto, si trova un punto di congiunzione. In squadra c’è Livio Lo Rubbio “ha una visione etica del cibo vicinissima alla mia, ha lavorato con Bonci e con Roberto Petza, sa il fatto suo, è abituato a certe farine, ha competenze tecniche, gusto ma ha anche una mente aperta, gli piace mettersi a creare”. Per il pane e la linea di cucina c’è Nasser Ashrsf, “un ragazzo libico che 5 anni fa è stato supportato da una rete incredibile di persone: Bonci che l’ha accolto nel suo staff per 8 mesi, a da Luca Pezzetta da Birra del Borgo, poi al Marine Village”. E poi Antonio Bonamini, cuoco e papà di Sara, “Potevo non chiamarlo? Ci sta facendo formazione”. A costruire questo sogno condiviso sono in tanti: “e mi piacerebbe molto se Salvatore Vaccaro fosse la nostra voce”.
Il pane, e con il pane la pizza, sono il cuore di Tulipane. A impostare il lavoro è arrivato Francesco Pompetti, di Roseto degli Abruzzi. “Ci sono andata per la prima volta in estate, quando già ero uscita dalle guide del Gambero, mi è parsa la persona adatta per seguirci: tecnica, ma aperta e disposta ad accogliere le mie idee. Molti, non abituati a lavorare certe materie prime, ti dicono che con questa o quella farina non verrà mai un buon risultato. Invece” continua “lui ha messo le sue competenze a disposizione di quel che ho in testa”. Così è andata avanti la consulenza: “proviamo e se per caso non va, facciamo un passo indietro; ha anche smussato le mie rigidità, perché mi sono detta: se lo fa lui lo devo fare anche io”. Da Pompetti arrivano biga e lievito madre, e sua è la ricetta della pizza carbonara: “stupenda, semplice, bianca con una crema leggera all’uovo, una spolverata di pecorino e guanciale arrostito”. È una delle proposte del pranzo, non l’unica.
Aperto dalle dalle 8.30 alle 20.30, Tulipane è forno-caffetteria-bistrot-negozio di arredamento. Si compra e si consuma seduti (ma per questo occorre aspettare qualche tempo: per ora ò attiva solo la vendita), c’è un’offerta dal bancone (accolti da Danila Ricevuto) e una piccola carta. Tutto gira intorno al pane: con burro e confettura, crema di nocciole, burro e zucchero, di segale con uova strapazzate, in cassetta con fontina e spalla cotta, con l’olio. A pranzo ci sono pizze – bianca, rossa, margherita, carbonara, farcita con mortadella, con bieta e pomodorini – e panini: con affettati (prosciutto di Bassiano e giardiniera, o speck cetriolini e salsa leggera), il panino lasagna con pane casereccio ragù besciamella e parmigiano in cima – “l’abbiamo provato in questi giorni e ci piace tantissimo” – le scarpette con intingoli e sughetti; il crostino campagnolo, bagnato in latte e uovo, con erbe aromatiche e parmigiano e poi passato al forno accompagnato da misticanza con nocciole e caprino fresco, ci sono salumi e una formaggella fusa al forno da spalmare sul pane; i croissant salati, per esempio con coppa spinaci croccanti e scorza di arancia. A corredo un paio di fritti – supplì e polpette di bollito – e all’aperitivo con il pane arriva un tagliere con salumi e formaggi o una pizza al padellino (ancora l’eredità di un amico) condito quel che c’è: giardiniera – per esempio – o stracciatella e crudo.
Oltre ai croissant ci sono dolci da credenza: crostate ricotta e cioccolato o ricotta e visciole, “una torta come quella di Nonna Papera: doppia frolla con mele spadellate con zucchero di canna e un po’ di crema pasticcera o altra frutta di stagione”, diamantini alla vaniglia, tozzetti ciambelline biscottoni da latte e poi – “anche se non pensavo di metterli, un macaron al cioccolato per chi lo vuole. Roberto Zampetti è un pasticcere di stampo classico francese, viene dall’Etoile in questi giorni sta sconvolgendo tutto quel in cui crede per sposare le nostre scelte”. Insieme a lui Francesco Previati ha contribuito a mettere a punto i lieviti da colazione, seguendo ancora una volta le idee di Sara: “Ci tenevo moltissimo facessero delle prove con il burro da panna fresca, da crema di latte di caseificio Aurora, per frolle e sfogliati, per croissant che non ti uccidono. Ho sempre amato il burro francese, ma in questo momento lo trovo eccessivo, cercavo una cosa più fresca e verticale che faccia venir voglia di mangiarne un altro. Alla fine si sono convinti tutti”.
C’è una piccola carta dei vini studiata ad hoc per rispecchiare al massimo il spirito di Tulipane, l’attitudine contadina, 20-25 etichette “non per forza bio: non mi interessa la certificazione quanto la fiducia che nutro per chi coltiva e fa lavoro in vigna e in cantina”. La carte dei vini è il frutto della collaborazione di tre esperti e amici, persone con diverse visioni: “esoterica edonistica naturale” cucite insieme con garbo e intelligenza. La birra è quella di Mazi del Mulino Mariani, una lager fatta con gli stessi cereali del pane. Poi ci sono succhi, tisane di Wilden erbs, caffè filtro di Mocca master – il caffè è quello di Brisa, “anche loro si sono mossi per aiutarci” – c’è anche una piccola macchina dell’espresso Marzocco a un braccio, per chi non può farne a meno.
Tutto quel che c’è nel locale è in vendita: arredi, piatti, tazzine, anche i pannelli decorati, lampadari. In futuro ci saranno anche libri, in collaborazione con la vicina Odradek. Uscendo da Tulipane e percorrendo il vialetto accanto, infine, si accede a due appartamenti giusto al piano di sopra (anche per questi occorre attendere ancora un pochino). Lo stile è quello di Tulipane, la mano è la stessa (gli arredi anche qui sono in vendita), a descrivere un forno con stanze in cui godere della cucina o della dispensa del piano terra, di una guida privata o solo un poco di relax in questo angolo di Roma lontano dal caos al centro di una rivoluzione gastronomica in cui mancava un tocco di rosa e di poesia.
Tulipane – Roma – Via del Pavone, 28 – www.tulipane.it – aperto per ora solo per la vendita
a cura di Antonella De Santis
foto di Alberto Blasetti
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