โHo scelto il pane in tutto e per tuttoโ fa Sara. Viene dal mondo della critica gastronomica, ha cominciato con i ristoranti, 15 anni fa, passando alle pizzerie qualche anno dopo. A un certo punto si รจ presentata l’opportunitร – โbellissimaโ – di costruire da zero la guida del pane. Cosรฌ Sara Bonamini, per anni in forze nella redazione del Gambero Rosso (sรฌ, oggi parliamo di una di noi), ha cambiato prospettiva: โho potuto vedere il mondo dell’alimentazione nel modo in cui mi appartenevaโ spiega, semplicemente. E il modo era quello che celebra lo stretto legame tra terra e ingrediente, accogliendone caratteristiche, valorizzando pregi, ma anche affrontando le difficoltร che si pongono nel trattare una materia viva.
โC’รจ stato un evento che mi ha cambiato: passare due giorni al Mulino Marino con Gabriele Bonciโ. Era il 2012, dopo c’รจ stata una prima mappatura dei piccoli mulini, con la collega Mara Nocilla. Una cosa pionieristica: di farine ancora non si parlava. Cosรฌ ha scoperto Del Ponte, Poggi e altri dei nomi oggi piรน amati dagli appassionati. Ma 10 anni fa non era cosรฌ: โc’erano solo farine dai pacchi colorati, pronte ad assicurare un risultato, piuttosto che a esprimere un territorio, una cultura agricolaโ. E anche se c’รจ ancora molta confusione sulle farine e sul pane, c’รจ stato un cambio di passo, con un percorso che seguiva da presso il mondo dell’alta ristorazione in cui, al dilagare di prodotti standardizzati, qualcuno ha cominciato a rispondere con materie prime piรน autentiche e vere. โHo conosciuto un mondo di persone che partivano dalla terra, panificatori che mi hanno allargato la mente su alimentazione e gastronomia, ho ritrovato un entusiasmo del fare e del raccontare che pensavo di non avere piรน. Sono stati anni di energia pura. Potevo annusare e assaporare un prodotto frutto del lavoro di tanti: chi lo coltivava, chi lo moliva, prima che chi impastava e cuoceva; in questo percorso sostenuto da tutti e abbracciato da tutti apprendevo aspetti tecnici, temperature, gestione del lievito e cosรฌ via. Ho capitoโ continua โche era quella gastronomia che volevo seguire, che volevo raccontare. In quella volevo immergermiโ. Ha cominciato studiando e raccontando, inseguendo storie e progetti altrui.
โAvevo il terrore di aprire un’attivitร :ย sapevo delle difficoltร , degli orari impossibili, incontravo visi stanchi. E invece ci sono caduta dentro, il pane non mi dava alternative: dovevo farloโ. E farlo in un certo modo: la cosa giusta, il contesto giusto. โAltrimenti non avrei lasciato un posto che mi piacevaโ. E poi รจ arrivata via del Pavone, e il posto adatto โgrazie a mio cognato Danilo Maglio, architetto, imprenditore visionario e finanziatore di sogni: questo รจ un sogno condivisoโ. ร un locale con la porticina rosa avvolta nell’edera, tre sale per 30 coperti tra tavolini e divanetti, cementine originali, stoffe inglesi qua e lร . ร in uno di quei contesti capitolini in cui ancora c’รจ un’anima autentica, ci sono artigiani, botteghe, nessun franchising. Il luogo giusto per il suo modo di vedere il cibo: โcontadino e agricoloโ, e dare valore e dignitร al lavoro artigiano. Insieme a lei c’รจ Flaminia Fratini, amica e arredatrice, specializzata nel rinnovare vecchie sedute con nuovi tessuti e nel selezionare pezzi unici d’antiquariato โci siamo sempre stimate, finalmente possiamo fare una cosa insiemeโ; rispondendo a un’esigenza sempre piรน pressante e al concatenarsi di fattori giusti parte โun’esperienza di imprenditoria al femminile. Lo vogliamo sottolineare perchรฉ secondo noi ce ne รจ ancora bisogno, anche giocando con un clichรฉ: il colore rosa, che trasmette armonia, benessereโ. Il riferimento a quella storia di riscatto raccontata nel film di Soldini รจ parso inevitabile. Nasce cosรฌ Tulipane – casa forno e arredi. Un volto di donna, due cerchi intorno che si incrociano a fare da sfondo – โle nostre creativitร che si incontranoโ – le mani che tengono una spiga-pagnotta a segnare il packaging, e un po’ di stelline a illuminare. Naming e grafica curati da Rocco Tamblรจ e Marta Mazzuccato di Studio Terso.
Cominciano a immaginarlo, partendo dai punti certi: una proposta di pane agricolo e di pezzi vintage dal mood anni ’50, rinnovati e ricontestualizzati, elementi di arredo anche in esposizione per la vendita o per ordinarne uno personalizzato. L’impronta artigiana, il fatto a mano, domina l’intero progetto โa volte per caso, altre noโ. I banconi all’ingresso sono decorati da Maria Rosaria Basileo con interventi materici e colori caldi che richiamano i fiori – una bellezza agreste semplice e rilassante, c’รจ il colore del grano e quello dei tulipani – il piano di travertino con innesti di colore fatto da un artigiano abruzzese, la parete del pane รจ realizzata in ferro e legno dallo stesso che ha fatto quella di Davide Longoni, uno dei mentori ideali di questo cambio di vita. Che non rinnega il passato, ma ne รจ la diretta evoluzione: โa un certo punto ho sentito il bisogno di affidare al pane i raconti e le storie e le cose che avevo in testa. Ma in questi mesi non ho fatto altro che scrivere. Ci sono ancora tante storie, di pane e non solo, che mi piacerebbe raccontare, magari in modo piรน politico perchรฉ adesso mi sento piรน consapevole delle scelte che faccioโ.
โSiamo partiti dai punti fermiโ. Pochi mulini, scelti farina per farina per ogni prodotto, c’รจ Marino โ come poteva mancare? – per il pane quotidiano con la buratto e la zero bio, semplice, โsenza un sapore pronunciato di grano, e poi una delle mie passioni, 7F2.0: un mix di grani antichi e semi interi che lasciano un bel grasso in cotturaโ, lci sarร anche un monococco in purezza, mentre la segale va per bauletti e torte. Di Del Ponte c’รจ la perciasacchi, โci facciamo un bel pagnottore, fibroso al morso e con un profumo incredibileโ; maiorca รจ per la frolla. Ci sono Mariani, con Mazรฌ, il miscuglio evolutivo per il pane, e alcune farine di forza per gli sfogliati. Ma si continua a provare con costanza farine e prodotti, per esempio gentilrosso e verna di Parri, o la zero bio di Marino per un biscottone da latte.
Il progetto nasce dalla terra, la selezione della materia prima รจ un passaggio fondamentale: le nocciole, intere e in pasta, sono di Cascina Madovico – โlavorano con estrema delicatezza sull’alberoโ – le verdure e i datterini in barattolo per la focaccia pugliese (fatti su esplicita richiesta l’estate scorsa) sono di Alessandro Poggi, coppa guanciale prosciutto pecorino sono di DOL, l’olio รจ di Podere Tiberi e Olio Giocondo, poi ci sono le uova per creme e da mangiare strapazzate la mattina – โma dobbiamo trovare il modo di impiegare le chiare: sono una quantitร โ – confetture, cioccolato e succhi di Colzani e Podere Francesco che dร anche la passata di tre pomodori – โforse l’unica veramente rustica, bella polposa che ho assaggiato in questi anni, ha profumo ed equilibrioโ – le visciole, โquelle vereโ, per la crostata, sono di una produttrice Sezze, Bontร Natura suggerita da Luca Mastracci. โHo messo in campo ogni persona: รจ bella questa rete che si รจ creata intorno a Tulipane, tanti sono di sostegno e guida nella scelte, mi supportano, limano gli eccessi, aiutandomi a capire dove andare e dove noโ.
Si prova tanto, insieme, ognuno mette la sua visione, il suo gusto, si trova un punto di congiunzione. In squadra c’รจ Livio Lo Rubbio โha una visione etica del cibo vicinissima alla mia, ha lavorato con Bonci e con Roberto Petza, sa il fatto suo, รจ abituato a certe farine, ha competenze tecniche, gusto ma ha anche una mente aperta, gli piace mettersi a creareโ. Per il pane e la linea di cucina c’รจ Nasser Ashrsf, โun ragazzo libico che 5 anni fa รจ stato supportato da una rete incredibile di persone: Bonci che l’ha accolto nel suo staff per 8 mesi, a da Luca Pezzetta da Birra del Borgo, poi al Marine Villageโ. E poi Antonio Bonamini, cuoco e papร di Sara, โPotevo non chiamarlo? Ci sta facendo formazioneโ.ย A costruire questo sogno condiviso sono in tanti: โe mi piacerebbe molto se Salvatore Vaccaro fosse la nostra voceโ.
Il pane, e con il pane la pizza, sono il cuore di Tulipane. A ย impostare il lavoroย รจ arrivato Francesco Pompetti, di Roseto degli Abruzzi. โCi sono andata per la prima volta in estate, quando giร ero uscita dalle guide del Gambero, mi รจ parsa la persona adatta per seguirci: tecnica, ma aperta e disposta ad accogliere le mie idee. Molti, non abituati a lavorare certe materie prime, ti dicono che con questa o quella farina non verrร mai un buon risultato. Inveceโ continua โlui ha messo le sue competenze a disposizione di quel che ho in testaโ. Cosรฌ รจ andata avanti la consulenza: โproviamo e se per caso non va, facciamo un passo indietro; ha anche smussato le mie rigiditร , perchรฉ mi sono detta: se lo fa lui lo devo fare anche ioโ. Da Pompetti arrivano biga e lievito madre, e sua รจ la ricetta della pizza carbonara: โstupenda, semplice, bianca con una crema leggera all’uovo, una spolverata di pecorino e guanciale arrostitoโ. ร una delle proposte del pranzo, non l’unica.
Aperto dalle dalle 8.30 alle 20.30, Tulipane รจ forno-caffetteria-bistrot-negozio di arredamento. Si compra e si consuma seduti (ma per questo occorre aspettare qualche tempo: per ora รฒ attiva solo la vendita), c’รจ un’offerta dal bancone (accolti da Danila Ricevuto) e una piccola carta. Tutto gira intorno al pane: con burro e confettura, crema di nocciole, burro e zucchero, di segale con uova strapazzate, in cassetta con fontina e spalla cotta, con l’olio. A pranzo ci sono pizze โ bianca, rossa, margherita, carbonara, farcita con mortadella, con bieta e pomodorini – e panini: con affettati (prosciutto di Bassiano e giardiniera, o speck cetriolini e salsa leggera), il panino lasagna con pane casereccio ragรน besciamella e parmigiano in cima – โl’abbiamo provato in questi giorni e ci piace tantissimoโ – le scarpette con intingoli e sughetti; il crostino campagnolo, bagnato in latte e uovo, con erbe aromatiche e parmigiano e poi passato al forno accompagnato da misticanza con nocciole e caprino fresco, ci sono salumi e una formaggella fusa al forno da spalmare sul pane; i croissant salati, per esempio con coppa spinaci croccanti e scorza di arancia. A corredo un paio di fritti – supplรฌ e polpette di bollito – e all’aperitivo con il pane arriva un tagliere con salumi e formaggi o una pizza al padellino (ancora l’ereditร di un amico) condito quel che c’รจ: giardiniera โ per esempio – o stracciatella e crudo.
Oltre ai croissant ci sono dolci da credenza: crostate ricotta e cioccolato o ricotta e visciole, โuna torta come quella di Nonna Papera: doppia frolla con mele spadellate con zucchero di canna e un po’ di crema pasticcera o altra frutta di stagioneโ, diamantini alla vaniglia, tozzetti ciambelline biscottoni da latte e poi – โanche se non pensavo di metterli, un macaron al cioccolato per chi lo vuole. Roberto Zampetti รจ un pasticcere di stampo classico francese, viene dall’Etoile in questi giorni sta sconvolgendo tutto quel in cui crede per sposare le nostre scelteโ. Insieme a lui Francesco Previati ha contribuito a mettere a punto i lieviti da colazione, seguendo ancora una volta le idee di Sara: โCi tenevo moltissimo facessero delle prove con il burro da panna fresca, da crema di latte di caseificio Aurora, per frolle e sfogliati, per croissant che non ti uccidono. Ho sempre amato il burro francese, ma in questo momento lo trovo eccessivo, cercavo una cosa piรน fresca e verticale che faccia venir voglia di mangiarne un altro. Alla fine si sono convinti tuttiโ.
C’รจ una piccola carta dei vini studiata ad hoc per rispecchiare al massimo il spirito di Tulipane, l’attitudine contadina, 20-25 etichette โnon per forza bio: non mi interessa la certificazione quanto la fiducia che nutro per chi coltiva e fa lavoro in vigna e in cantinaโ. La carte dei vini รจ il frutto della collaborazione di tre esperti e amici, persone con diverse visioni: โesoterica edonistica naturaleโ cucite insieme con garbo e intelligenza. La birra รจ quella di Mazi del Mulino Mariani, una lager fatta con gli stessi cereali del pane. Poi ci sono succhi, tisane di Wilden erbs, caffรจ filtro di Mocca master – il caffรจ รจ quello di Brisa, โanche loro si sono mossi per aiutarciโ – c’รจ anche una piccola macchina dell’espresso Marzocco a un braccio, per chi non puรฒ farne a meno.
Tutto quel che c’รจ nel locale รจ in vendita: arredi, piatti, tazzine, anche i pannelli decorati, lampadari. In futuro ci saranno anche libri, in collaborazione con la vicina Odradek. Uscendo da Tulipane e percorrendo il vialetto accanto, infine, si accede a due appartamenti giusto al piano di sopra (anche per questi occorre attendere ancora un pochino). Lo stile รจ quello di Tulipane, la mano รจ la stessa (gli arredi anche qui sono in vendita), a descrivere un forno con stanze in cui godere della cucina o della dispensa del piano terra, di una guida privata o solo un poco di relax in questo angolo di Roma lontano dal caos al centro di una rivoluzione gastronomica in cui mancava un tocco di rosa e di poesia.
Tulipane โ Roma – Via del Pavone, 28 โ www.tulipane.it –ย aperto per ora solo per la vendita
a cura di Antonella De Santis
foto diย Alberto Blasetti
Niente da mostrare
ResetGambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd