Akoya porta l’omakase giapponese a Torino: la nuova sfida di Christian Mandura

Si trova a suo agio, Christian Mandura, nel ruolo di deus ex machina di ristoranti: salutato il grande pass-bancone di Unforgettable, lo abbiamo intercettato in progetti gastronomici diversi, da Maison Capriccioli, con la sua cucina di pesce e l’impronta classica di cui Mandura si dichiara «tifoso e consulente», all’esperienza di breve corso del Perla Sushi Bistrot di Vinovo in cui si guardava alla tradizione del Sol Levante. E proprio da Vinovo ha deciso di richiamare sotto la Mole Alessandro Daddea, torinese con la passione per il Giappone che si era già fatto apprezzare in città.

È a lui, infatti, che Mandura ha deciso di affidare la cucina di Akoya (apertura prevista: 24 settembre) all’interno dello spazio multidisciplinare Musa: 1200 mq in un edificio del 1500 in cui un restauro conservativo ha dato vita a un ambiente sorprendentemente contemporaneo, con quei mattoni a vista, le travi e i cassettoni che richiamano un’anima urban style. È qui, tra spazi espositivi e aree destinate a eventi, che Pierluca Lobina (che di questo originale locale è proprietario e promotore) voleva anche una proposta ristorativa che ne sapesse interpretare lo spirito di luogo intimo, essenziale, ma anche irrituale, moderno e vibrante.

Akoya: omakase e cocktail bar

La soluzione? Cucina nipponica e mixology di rango, con una doppia anima: da una parte area lounge dove la serata procede senza vincoli nella scelta del menu, dall’altra omakase, in cui l’ospite si affida in tutto e per tutto a Daddea tessendo insieme il ritmo e in un certo senso l’anima della serata. Vis a vis lo chef e l’ospite costruiscono le sfumature di una cena che si srotola diversa ogni sera, frutto dell’estro del momento, della sensibilità dello chef, delle materie prime ma anche dell’incontro e l’interazione con chi siede dall’altra parte del bancone, sancendo la creazione all’impronta, fedele a uno spazio che si propone anche luogo di esperienze e di eventi. Uno stile che è congeniale a Mandura che per 6 anni ha animato la scena del capoluogo piemontese con quel ristorante che metteva il vegetale al centro e l’ospite al bancone, tappa centrale di una serata itinerante tra salottini e area dinner.

«Ebbene sì, ci sono cascato di nuovo» fa lui che assicura presenza da un punto di vista fisico e creativo, rivestendo il ruolo di regista di un’esperienza che può intendersi come una sorta di evoluzione nipponica del suo locale. Se da una parte la cucina sarà tradizionale nipponica, con entrate classiche, brodi e nigiri in perfetto stile omakase – che lui definisce «la forma più alta e pura di cucina» – dall’altra l’accoglienza, l’empatia, il coinvolgimento avranno un tono più caldo e mediterraneo, senza quella sacralità che si riserva all’esperienza giapponese. È qui che imprime la sua impronta: «il pensiero è il mio anche dal punto di vista dell’accoglienza» spiega infatti, aggiungendo: «Abbiamo un somelier di grande personalità che gestisce la cantina di sake e vini», una carta inclusiva, con un centinaio di etichette, soprattutto bianchi e bolle, maison blasonate e piccoli vigneron, naturali e non.

Bancone e lounge

Conferma l’andamento nomade, con l’esperienza che comincia e finisce nello spazio lounge anche se poi il cuore di tutto resta il bancone dove si dipana la cena vera e propria accompagnata da una colonna sonora che è comprimaria, con un sound design fatto di sonorità asiatiche con tessiture elettroniche. Due ore o poco più, circa 14/15 passaggi inclusi i dolci – nipponici anche quelli – per 90 euro.

«L’obiettivo è di portare la cucina giapponese a Torino a un livello più alto, senza paura e compromessi», che tradotto significa nessuna proposta di matrice occidentale, come per esempio i California Rolls.

Il rigore dell’omakase è bilanciato dalla libertà dell’area lounge, dove fermarsi anche solo per un drink per l’aperitivo o il dopo cena, con una drink list firmata da Alessandro Lissone «un barman molto colto e competente con cui stiamo lavorando su una carta di drink classici, molto puliti, cocktail old school che si sono un po’ persi a Torino, e che sposano con la nostra idea di cucina: con tanto pesce crudo, caviale e piatti asiatici».

Nella lounge infatti la proposta è più trasversale, easy, divertente, con piattini svincolati dalla scansione tradizionale della cena. Non è finito qui, perché lo spazio è ampio e il progetto ambizioso: da una parte la programmazione artistica (firmata da Francesco Longo) nel tempo troverà una concordanza con l’anima gastronomica, dall’altra non è difficile immaginare altre proposte e format ristorativi ad animare questo spazio.

Akoya – Spazio Musa – Torino – via della Consolata 11E – spaziomusa.net