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โLo stile? ร sempre quello rustico della nonnaโ fa Stefano Callegari per annunciare Armare, il suo nuovo progetto (apertura prevista: 12 gennaio 2023), ancora una volta insieme alla socia e amica Perla Ambrosetti con cui ha dato vita a Romanรจ poco piรน di un anno fa, affiancando la sua carriera da pizzaiolo (e che pizzaiolo!) quella di ristoratore. E per fugare ogni dubbio aggiunge โuna cucina di casa, dove non c’รจ paura a usare l’olioโ. Il repertorio รจ quello familiare – โquello so fare ioโ – romano ma non solo: un po’ come per Romanรจ, di cui questa nuova apertura bissa la formula, declinandola sulla proposta ittica. Armare infatti ammicca a quel modo di dire capitolino โandiamo ar mareโ, ma lasciando trapelare anche un riferimento alla determinazione, la forza di volontร , la capacitร di superare le difficoltร .
Cucina di mare, dunque, ma che sa svincolarsi dagli ormai immancabili crudi o dagli onnipresenti spaghetti con le vongole & polpo rosticciato – โpur buonissimiโ dice lui โ per tornare ai piatti di un tempo, ricette sostanziose dove mare e terra si incontrano come nelle seppie con i piselli, il baccalร in guazzetto, la triglia alla livornese, o nelle minestre, per esempio pasta e ceci con baccalร . Pietanze gustose, dove intingoli e sughetti sono un invito alla scarpetta. Ma sempre con quel gusto divertito per il rimescolamento di suggestioni, traducendo alcuni dei capisaldi capitolini (e non solo) in versione ittica come nella trippa, il saltimbocca, la fettina panata, tutti declinati al gusto mare, come pure nella coda di rospo alla vaccinara. Giocando con i nomi come abbiamo giร visto nel suo primo ristorante: per esempio la parmigiana culturista รจ quella con i muscoli, ovvero le cozze. Ci saranno poi il polpo in insalata, servito freddo con la salsa verde, una variante nostrana del polpo alla gallega, mentre Azzurro caos sarร uno spaghetto con vari pesci azzurri โpenso a pesci freschi, ma anche sottolio o affumicati, magari con un datterino gialloโ dice โalcuni piatti li ho in mente da anni, per esempio mi piacerebbe proporre l’anguilla alla cacciatoraโ. Ricette che segnano un ritorno a quella cucina fatta di pazienza e cotture in tegame. Che magari proporrร anche qualche piatto di carne, di quelli che trovi al mare: pollo con i peperoni o coniglio. A tracciare un ideale collegamento con Romanรจ da cui lo separa appena una manciata di metri.
โIn pratica attraversiamo solo la stradaโ scherza. Mantenendo con il primo ristorante un legame piรน vivo che mai, non solo nella cucina, ma anche negli interni, ugualmente rustici, che qui giocheranno con i colori del mare, l’azzurro e il verde a fare da cornice ai tavoli in legno, il bianco delle pareti su cui sono presenti, come a Romanรจ, i Piatti del Buon Ricordo, quelli con le ricette di mare, la mise en place e il servizio anche quelli in linea con quanto avviene dall’altro lato della strada. Dove โ diciamolo โ si รจ compiuto un piccolo miracolo, fatto di concretezza e soliditร . La cucina รจ robusta, i sapori pieni, la materia prima scelta con attenzione. โRomanรจ รจ un successoneโ dice. E come dargli torto: la critica lo ama, quella nazionale (รจ stato novitร dell’anno per la guida di Roma e il meglio del Lazio del Gambero Rosso 2022) e quella internazionale – โc’รจ stato il New York Times e poi a caduta tutti gli altri, che hanno fatto conoscere il locale agli stranieriโ – quest’anno รจ uno dei nuovi Bib Gourmand per la Michelin Italia. Gli ospiti โ romani, ma anche stranieri โ ci vanno per la cucina appagante e per l’ambiente rilassato. Aperto ininterrottamente pranzo e cena, ci trovi lo spagnolo che pranza alle quattro e mezzo che si dร il cambio con il tedesco che cena alle cinque o poco piรน. Arrivano mirati, vogliono carbonara, polpette di bollito (che ci saranno anche di pesce), esattamente come i romani. Attratti dalla stessa miscela fatta di cose buone e sapore di casa. E che da gennaio sarร anche in versione marinara.
Armare โ Roma – via Cipro 61 – info 3343779419. Apertura prevista: 12 gennaio 2023
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