Si reinventa fornaia a 44 anni. La storia meravigliosa di Melania Guarneri (che ora ha aperto il suo panificio a Palermo)

Chi dice che la vita sia una strada già tracciata, sulla quale ci incamminiamo con l’inconsapevolezza di chi indugia senza interrogativi, sapendo che, a un certo punto, deviazioni non potranno più prefigurarsi, ebbene non ha conosciuto persone come Melania Guarneri. È bello raccontare la sua storia, professionale e, necessariamente, personale, perché rappresenta, emblematicamente, la differenza sostanziale che una dose smisurata di passione, ardimento e visione possano fare, quando si crede fermamente nelle proprie possibilità.

La storia di Melania Guarneri

La storia professionale di Melania, con riferimento al mondo del pane e dei lievitati, inizia nel 2017: 44 anni, due figli appena adolescenti, un lavoro sicuro all’interno dell’attività di famiglia (i genitori gestiscono dagli anni ’70 una delle insegne più iconiche di Palermo per la vendita di pellicce). Senza piani precisi e spinta solo dalla passione, decide di lasciare il posto fisso e di frequentare il primo corso professionale per cuoco della Gambero Rosso Academy di Palermo, dove ha l’opportunità di sperimentare non soltanto le tecniche professionali di approccio alla cucina, ma anche ai lievitati (già sua grande passione). Il docente del corso, Dario Palminteri, ne inserisce infatti una trattazione ampia all’interno sull’argomento, in funzione della capacità propria dei lievitati di restituire la parte ancora vivente della materia prima; saperne quindi gestire la mutevolezza, l’impossibilità di governarne tutti gli esiti senza lasciare spazio ai modi e ai tempi che essi stessi dettano, aggiunge capacità anche a tutto il resto: un cuoco che sa fare il pane è un cuoco migliore in assoluto, sostiene lo chef.

La passione per il pane, i corsi e i primi stage da 44enne

Questa immersione nel mondo del pane rafforza in Melania la consapevolezza di aver trovato la sua vera vocazione. Da lì, innumerevoli corsi con i principali protagonisti del panorama nazionale, da Ezio Marinato a Carlo Di Cristo. E poi le prime esperienze professionali: uno stage presso il ristorante Gagini, sotto la guida dell’allora chef Gioacchino Gaglio, passando poi dal ristorante Pot Cucina, dove con la chef Michela Lareddola affina il lavoro sul pane in ottica ristorativa, tanto da accettare, poco dopo, la gestione della gastronomia del panificio Tusa Arte e Gusto di Monreale dove si occupa, insieme alla titolare Debora Velardi, anche della gestione delle lievitazioni, del lievito madre, dei pani a lievitazione naturale (oggi presenti al banco dell’insegna) e della produzione dei grandi lievitati. Le sue capacità si fanno ben presto notare, è così che nel luglio 2020 entra a far parte del gruppo Virga & Milano come Bakery Chef, curando personalmente la produzione del pane e di tutti i lievitati per i 5 ristoranti che ne facevano parte, compreso il Gagini che, un anno dopo, ottiene la stella Michelin sotto la guida dello chef Mauricio Zillo.

L’apertura di Grammo a Palermo

La grande soddisfazione di un traguardo raggiunto, però, non arresta un pensiero che, silenziosamente, continua a farsi strada nella testa di Melania: avere un suo panificio. L’occasione si presenta quando nel 2024 acquisisce, prima di ristrutturarlo in toto, un vecchio forno in vendita in via Terrasanta, a Palermo, e che oggi, a poco più di un anno di distanza, apre i battenti sotto l’insegna Grammo. Entrare da Grammo dà piena cognizione di Melania e del suo mondo: gli spazi, essenziali e concreti, sono pensati per restituire ai suoi pani splendore e visibilità. In pole position i pani agricoli, il suo grande amore, che negli impasti Perciasacchi, Tumminia e farro trovano pieno compimento, ma anche pane in cassetta, morbidissimo e gustoso, e pani speciali arricchiti con frutta secca e cioccolato. Grande spazio anche alla rosticceria tradizionale e alla pizza in teglia, ai biscotti e ai lievitati dolci, come i cinnamon roll glassati al mandarino tardivo di Ciaculli. E sotto le feste i grandi lievitati, dalle colombe ai panettoni, altro suo grande asso nella manica. A seguirla e supportarla i figli Emily e Nicolò, primi fan e oggi al timone, insieme a lei, di questa nuova avventura; unica deviazione sul tema, la docenza del corso Bakery per la Ristorazione presso la Gambero Rosso Academy di Palermo.

Cu mància fa muddìche si dice in siciliano, e si lasciano lungo il percorso quando si sta con le mani in pasta (qui la metafora è meno retorica del solito), lo si fa quando la strada si percorre con i tempi giusti (e lei, che la maratona l’ha corsa 3 volte, a Berlino, a Copenaghen e a New York, sa bene come si fa) e solo raramente si perdono lungo il percorso; molto più spesso, rappresentano una traccia, un’indicazione e una guida, all’insegna di una favola moderna che profuma di buono, profuma di pane.

Grammo – Palermo – via Terrasanta, 125 – 375 8517244