Dalla Gambero Rosso Academy a un resort di lusso, storia dello chef 26enne che cucina tra le montagne

Alvito è un borgo in provincia di Frosinone e non conta nemmeno 3mila abitanti. Ed è qui, nel cuore della Valle di Comino, che un ragazzo di 26 anni ha scelto di vivere e lavorare, allontanandosi dal caos di Roma, dove ha studiato diventando uno degli allievi più brillanti di Igles Corelli. Stiamo parlando di Alessio Demichelis.

Chi è Alessio Demichelis

Attualmente executive chef del resort Colle Buono, Demichelis comincia la sua carriera in cucina per un caso fortuito: “Ho iniziato a Civitavecchia per sbaglio da un amico a cui serviva un aiuto cuoco nel suo ristorante. Ho sempre amato cucinare, ma è stato lì che ho capito di poterne fare una professione”. In seguito, sono arrivati corsi alla Federazione Italiana Cuochi, un impiego al ristorante Picadilly dell’Hotel San Giorgio di Civitavecchia dove ha iniziato dall’ultimo grado della brigata per arrivare, dopo due anni e mezzo, a essere sous chef.

La pandemia lo porta alle dimissioni e all’idea di non fermarsi nella formazione, tant’è che è proprio nell’ottobre del 2020 che decide di frequentare il corso Professione Chef 4.0 di Gambero Rosso Academy con la supervisione di Igles Corelli. Lo chef nota il suo talento in cucina e decide di prenderlo sotto la sua egida. A soli 23 anni, fa uno stage all’hotel Brufani di Perugia per approdare in quel luogo che ora sente come il suo regno: il relais Colle Buono di Alvito di proprietà di Giulio Abbate.

La cucina di Alessio Demichelis fra erbe e fiori

Circolare, colorata e sostenibile. Così Demichelis definisce la sua cucina che ricorda, negli impiattamenti, certe cucine eleganti di montagna dove erbette e fiorellini invogliano anche la vista. Emblema di questa identità è l’entrée con spuma di patate di Avezzano, frolla salata e crumble di mandorla ed erbe, fiore della lavanda, fiore della santoreggia.

Spuma di patate di Avezzano, frolla salata e crumble di mandorla ed erbe, fiore della lavanda, fiore della santoreggia

I fili conduttori di questa cucina sono due. Innanzitutto, i 5 ettari di terra che circondano il relais con frutteto, orto a disposizione e il territorio ricco di erbe spontanee come finocchietto e aglio selvatico, sambuco, rosa canina. L’altro elemento è l’eredità di famiglia sanremese che si porta da quando era piccolo: “La mia è una famiglia di fiorai da 4 generazioni, ed è originaria di Sanremo. Mio nonno, poi, si trasferì a Roma aprendo un banco a Testaccio e prendendo un terreno a Civitavecchia coltivato ancora a serra”, dice Demichelis. Ed è così che la commistione di questi due elementi dà vita a piatti rappresentativi come la tagliatella di grano duro, Malandrone 72 mesi, sambuco, elicriso; o ancora tartelletta in entrèe con ripieno di parmigiana e finocchietto selvatico. Le erbe non mancano anche nei brodi o nei risotti.

Tagliatella di grano duro, Malandrone 72 mesi, sambuco, elicriso

Il focus sulla carne

La Valle del Comino, per quanto riguarda la carne, è terra di pecora. Demichelis, su questo tema va in controtendenza. In zona la stracuociono, lui la serve cruda in tartare tagliata in punta di coltello con pezzi grandi quanto basta per riempire il morso e sentire la consistenza delicata e dolce di quella carne, una pietanza che si riequilibra in sapidità con chicchi di sale e fiori di zucca. La tartare è servita in accompagnamento a una tuile al miele al tarassaco con finocchietto selvatico.

Tartare di pecora con fiori di zucca

Da provare, se cenate da Colle Buono, anche la pluma di maiale iberico con soia, carote arrosto, taccole e foglia d’ostrica.

Il burro nella cucina di Alessio Demichelis

La passione per il burro di Demichelis viene dalla Francia. In cucina, al suo fianco, non manca mai del burro salato che, non appena può, infila nelle preparazioni. Ed è così che sfogliando il menu, o assaggiando i piatti, è inevitabile trovarlo. Parliamo del Bottone di maiale nero, burro nocciola e borragine, o ancora del Carnaroli riserva San Massimo, burro acido, aglio pippolino, finocchietto tra l’altro uno dei piatti meglio riusciti del giovane chef che lavora il suo risotto utilizzando un ingrediente di marchesiana memoria: il burro acido, elemento principale del noto Riso, oro e zafferano. Ed è così che la scuola dei maestri, finisce nei piatti dei giovani chef, anche nel risotto di Demichelis gli ingredienti sono pochissimi e bilanciati. L’acidità del burro è mediata dalla dolcezza dell’aglio pippolino e dall’aromaticità balsamica del finocchietto.

Carnaroli riserva San Massimo, burro acido, aglio pippolino, finocchietto

La mano di Igles Corelli

“La base della mia cucina è Igles Corelli. Per me è un punto di riferimento, ma lo era anche prima di frequentare il corso nell’Academy di Gambero Rosso”, specifica Demichelis. L’omaggio al maestro lo si intravede nella lasagnetta e nel Ceviche del Fibreno, giardiniera in osmosi, cerfoglio. “Di Igles mi porto la cucina circolare, il recupero. Tutto quello che si riesce a recuperare durante le preparazioni lo trasformo per altre preparazioni”.

E per il menu di Colle Buono, Demichelis ha il supporto e la consulenza di Igles Corelli.

La carta dei vini 

 La carta dei vini ha oltre 100 etichette e spazia tra i vini italiani e esteri, e tra aziende di nicchia e piccoli produttori del territorio. Per le grandi etichette, almeno sugli champagne spiccano il Dom Pérignon – Vintage 2012 o il Bollinger Champagne Rosè e il Ruinart Champagne Rose. Tra le bollicine da menzionare Ferghettina Brut DOCG Millesimato Milledì o il Marchesi di Montaldo Costagrossa 2015 Brut 36 mesi Oltrepò DOCG. Per il resto dei vini si va da nord a sud: tra i bianchi, Vigneti Massa Costa del Veneto 2013, Damijan Podversic Ribolla gialla 2017, Marisa Cuomo Bianco costa d’Amalfi. La carta dei vini fa anche attenzione ai produttori del territori. Tra i vini rossi da menzionare il Cabernet Riserva Cantina Cominium – Alvito o il Merlot Masseria Barone Atina e il Giacobbe “Lepanto” 2018 Cesanese del Piglio Superiore Riserva.

Il Relais Colle Buono ad Alvito

 Il relais Colle Buono è un resort con 12 camere, una piscina a sfioro, una spa con sauna, bagno di vapore, parete di sale e con letto ad acqua, vasca idromassaggio; il tutto immerso fra alberi da frutto, orto e basse montagne.

Silenzio è la parola d’ordine di questo posto che offre una vista suggestiva sulla Valle del Comino con la possibilità di organizzare un itinerario fuori porta di relax  fra natura è cultura. Colle Buono, infatti, ha una posizione strategica non lontano dall’Abbazia di Montecassino, dal Castello di Vicalvi, dalla scenografica cascata di Isola del Liri e dal Lago di Posta Fibreno. Al confine con il parco Nazionale d’Abruzzo, da Colle Buono si organizzano lezioni di yoga, massaggi nel frutteto, corsi di erbe officinali, cooking class con Alessio Demichelis, passeggiata e raccolta nell’orto.

Relais Colle Buono – Via Colle Buono Serre di Conca 2, 03041 Alvito (Fr)