La storia del forno nato in un piccolo paese dell’Alta Valmarecchia per far fronte allo spopolamento

A inizio 2021 la cooperativa di comunità Fer-menti Leontine ha salvato dalla chiusura l’unico forno del paese, puntando fin da subito su farine locali e una organizzazione del lavoro esclusivamente giornaliera. Oggi nel Forno di San Leo, oltre al pane, si producono croissant, maritozzi o pain au chocolat, per accompagnare il caffè della vicina Bottega di San Leo, sempre di competenza della cooperativa. Non è dunque un caso se il Forno ha vinto il premio Pane e Territorio nell’ultima edizione della guida Pane e Panettieri d’Italia.

Presente e passato del Forno di San Leo

Nell’inverno del 2025, mentre tutti i bar di San Leo, in provincia di Rimini, erano chiusi, in attesa della bella stagione, la Bottega di San Leo ha iniziato a fare il caffè. Un servizio in più, per gli abitanti del centro storico dell’Alta Valmarecchia, meno di un centinaio, e per i turisti che si arrampicano anche a gennaio sulle rupe che guarda dall’alto il fiume Marecchia e da lontano la riviera romagnola. A poche decine di metri, i quattro fornai che lavorano nel laboratorio del Forno di San Leo – Agnese, Andrea, Giulio e José – hanno iniziato a sperimentare impasti e cotture di lievitati e sfogliati, per accompagnare il caffè con croissant, maritozzi, pain au chocolat o girelle crema e uvetta. Le due attività, Forno e Bottega, fanno capo alla cooperativa di comunità Fer-menti Leontine, nata quasi sei anni fa (il primo agosto 2019) dalla volontà di un gruppo di cittadini di rispondere alla desertificazione sociale ed economica del centro storico, creando occasioni di rigenerazione territoriale: il forno aveva chiuso ed era una ferita non rimarginabile. Un pezzo identitario della storia di San Leo veniva a mancare e questo venne vissuto come l’ultimo campanello d’allarme. Il nuovo Forno di San Leo ha aperto al pubblico nel febbraio del 2021. Due anni dopo, di fronte al rischio di chiusura dell’unico minimarket del centro storico, la cooperativa era già lì e ha potuto accogliere l’invito delle due titolari, le sorelle Olei, rilevando l’attività.

Lavorare esclusivamente di giorno ci ha permesso di attrarre giovani professionisti”

«Mentre studiavamo per l’apertura del forno, dato che nessuno di noi viene da quel mondo, abbiamo avuto la fortuna di incontrare la rete dei Panificatori Agricoli Urbani e, come tanti fornai di prima generazione, anche noi abbiamo avviato l’attività scegliendo di panificare solo farine locali, da agricoltura biologica, utilizzando pasta madre per la fermentazione», racconta Marta Ciucci, vicepresidente della cooperativa di comunità. I due principali fornitori di farine sono Valmarecchia bionatura, cooperativa agricola con mulino di Pennabilli, 20 chilometri più a Sud verso l’Appennino, e Lab.301, mulino cooperativo nato a San Marino (15 chilometri da San Leo) da alcune aziende agricole che hanno scelto di internalizzare la trasformazione del grano per garantire sostenibilità alle proprie aziende. Tra le opzioni iniziali c’è anche quella di lavorare esclusivamente di giorno e questo ha permesso alla cooperativa di comunità di incontrare le esigenze di giovani professionisti e di conciliare il lavoro con la vita familiare: il capo-fornaio, Giulio Ceccoli, ha 32 anni, una laurea in Ingegneria e due figli piccoli che – tendenzialmente – può accompagnare a scuola al mattino.

Oggi al Forno e Bottega di San Leo ci lavorano nove persone

Sei anni dopo la nascita di Fer-menti Leontine i soci della cooperativa sono un centinaio, i dipendenti 9. Cinque lavorano al Forno, tra loro Marta, uno è addetto alle consegne alle rivendite, Pedro, mentre tre giovani – Francesca, Samuele e Valentina, tutti di San Leo – lavorano in Bottega, che è rimasta il cuore pulsante e vitale della comunità, la vetrina illuminata anche d’inverno, una porta aperta anche solo per scambiare due parole con qualcuno quando d’inverno il paese è vuoto. La Bottega è anche l’unica rivendita del Forno a San Leo e nel 2024 questa identità è stata sancita anche dalla creazione di un brand unico, Forno e Bottega di San Leo, stampato sugli adesivi che chiudono i pacchi di biscotti, sfoglie e grissini.

Il progetto Bottega Diffusa e le attività a esso legate

Grazie al progetto denominato “Bottega Diffusa”, poi, a partire dal 2024 è diventata una vetrina per promuovere e valorizzare altri artigiani locali. Fer-menti Leontine oltre a rivendere in Bottega prodotti a filiera corta organizza eventi e iniziative per far conoscere il lavoro di altri soggetti del territorio, come San Leo Cachemire e San Leo Violet (che coltiva e trasforma lavanda e fiori e piante officinali). A molte attività legate ai prodotti del Forno, è associato un momento culturale o formativo, che può prendere forma di una passeggiata (come quella di marzo 2025 con il poeta Emiliano Cribari e il suo libro Soltanto d’Estate, per riflettere sull’accesso alla casa nelle aree interne) o di una talk: alla prima colazione in Bottega, a febbraio 2025, ha preso parte il fornitore di caffè, Mario Pascucci, titolare dell’omonima torrefazione che ha sede nel Montefeltro a Monte Cerignone (PU), 25 minuti da San Leo, in un paese di 200 abitanti. Tema: imprenditoria e aree interne. Dal 2023, poi, anche il compleanno della cooperativa è un momento in cui far festa e pensare: il Convivio d’Appennino è in programma anche quest’anno, il 2 agosto. Prima della cena, apparecchiata per 150-200 persone al Belvedere di San Leo, si parlerà di diritto al cibo e comunità.

Il Forno di San Leo – San Leo – via G. Leopardi, 17 – 0541 841057 – www.fermentileontine.it/il-forno-di-san-leo