L'antesignano della panificazione moderna. La piccola grande rivoluzione di Eugenio Pol, guru dei fornai

Il tempo concepito come ingrediente: è il mantra che ha da sempre ispirato Eugenio Pol – se Davide Longoni è il “papà” della panificazione moderna, Pol è senza dubbio il “nonno” di un nuovo approccio al pane – nel suo Vulaiga a Fobello, in provincia di Vercelli: «Il tempo è fondamentale per il mio pane perché, oltre all’acidità, c’è bisogno di tempo per attivare la fitasi, enzima in grado di degradare l’acido fitico, antinutriente che può interferire con l’assorbimento di calcio, ferro e zinco, arrivando anche a determinare carenze», chiarisce in uno speciale molto bello sulla Val Mastallone (visibile su RaiPlay). Il “suo pane”, integrale o semintegrale (i fitati sono diffusi soprattutto nei cereali e nei legumi, dove si concentrano nei semi e nelle parti fibrose), che non scende mai sotto al chilo, per far sì che la temperatura interna non faccia morire i batteri e i lieviti, consentendo loro di “ricolonizzare” il pane una volta raffreddato, rendendolo di fatto un prodotto vivo che continua a evolvere nel tempo e con il tempo.

Guida Pane del Gambero Rosso 2026 © Francesco Vignali Photography

Il pane che dura anche un mese

Evolve così bene nel tempo, il pane di Pol, tanto da permettergli una gestione delle cotture sempre più diradate nel tempo (concedeteci la ripetizione): «Ho ridotto ulteriormente il mio lavoro, sono vecchio e stanco – ci confida, aggiungendo che, nonostante le premesse, non sia ancora pronto ad andare in pensione – la fatica si fa sentire, i problemi fisici ci sono e non sono certo in un luogo accessibile per poter stoccare o scaricare il pane, ma continuo a farlo con passione. Solo, non sono più attivo come prima». Poco male, se un pane cotto oggi, può durare anche trenta giorni.

«Mai appena sfornato»

«Ho assaggiato il “15 giorni” di Eugenio, che è quello che lui vende regolarmente, ed è un pane straordinario», commenta il critico gastronomico Nicolò Scaglione. «L’affinamento dovrebbe essere quasi d’obbligo, non tanto perché il pane affinato sia più interessante – ed è più interessante – ma perché culturalmente è l’unico motivo per cui ha un senso usare il lievito madre. Francamente non ha granché senso mangiare il pane a lievito madre di un giorno», rincara la dose Scaglione. Ma quali sono le caratteristiche organolettiche di un pane affinato?

L’assaggio del pane “vecchio”

«I profumi e i sapori vengono decuplicati, ricordo pani di venti giorni che avevano totalmente un’altra fragranza e un altro sapore rispetto a pani più giovani. Chiaramente si fanno un po’ più complesse le aromatiche, spesso escono note di elicrisio, di liquirizia, quasi zuccherine e si ha una percezione del grano più amplificata. È per questo che non riesco a capire la gente che compra il pane a lievito madre per mangiarlo la sera stessa: se vuoi il pane fresco comprati un francesino, non un pane a lievito madre!».

Davide Longoni e il suo pane stagionato. foto di Savour

Con l’evoluzione cambia la texture

Altra evoluzione del pane affinato risiede nella texture: «I pani di Davide (Longoni, ndr) o di Eugenio quando sono molto vecchi hanno croste inesistenti e un morso della mollica quasi evanescente. Sono prodotti tanto interessanti, quanto difficili da comprendere – questo il rovescio della medaglia secondo il critico – perché la gente oggi vuole l’umido, vuole la crosta croccante, l’alveolo, la scioglievolezza, vuole tutte cose per cui i pani affinati sono inaffrontabili». Inaffrontabili. Dunque invendibili? «L’idea di un pane che affina X giorni, per la persona normale deve passare attraverso una rigenerazione. Altrimenti deve esserci educazione. Gli chef potrebbero fare tanto a riguardo», chiosa Scaglione.