La Carolina: il cono di meringa che sfida la gravità e fa perdere la testa ai golosi da quasi un secolo

A Bilbao non serve una mappa per trovare la Carolina: basta seguire con lo sguardo i coni bianchi che spuntano come guglie dolci nelle vetrine delle pasticcerie. La Carolina non si limita a chiedere attenzione: la pretende. Un cono di meringa così alto da sembrare sul punto di crollare, poggiato su una piccola base di pasta e coronato da strisce lucide di cioccolato fondente e crema gialla all’uovo. È una dichiarazione di intenti zuccherina, un piccolo monumento alla golosità che, da quasi un secolo, mette d’accordo bambini con la faccia sporca di crema e adulti che fingono di comprarla “per qualcun altro”.

Una leggenda di famiglia diventata tradizione cittadina

La storia ufficiale mescola verità e favola, come ogni mito gastronomico che si rispetti. Siamo negli anni ’20 e un pasticcere bilbaino, stanco di pulire le mani appiccicose della figlia Carolina, decide di incastonare la sua amata meringa su un piccolo disco di pasta sfoglia (o frolla, a seconda delle scuole di pensiero). Per completare l’opera, la veste con una glassa dorata a base di tuorlo d’uovo e una colata di cioccolato fondente che scivola lungo le pareti candide. Il risultato è così scenografico che esce subito dalla cerchia familiare e conquista la città intera. La ricetta, oggi, è ancora un inno alla semplicità ben fatta: tre elementi – pasta, meringa e copertura – orchestrati in un equilibrio che non ha bisogno di innovazioni né di “reinterpretazioni contemporanee”. Morderla significa attraversare consistenze diverse: la friabilità della base, la nuvola dolce della meringa, il velo sottile e intenso delle glasse.

Le cattedrali della Carolina a Bilbao

Martina de Zuricalday

Per un assaggio memorabile bisogna fare pellegrinaggio nelle pasticcerie storiche della città, veri templi dove la Carolina viene trattata con il rispetto che si deve a un’icona. La Pastelería Arrese, fondata nel 1852, è la custode di un’estetica impeccabile: coni alti, perfettamente simmetrici, che sembrano scolpiti da un architetto del dolce. La Pastelería Don Manuel è il regno di chi ama la meringa leggermente più morbida, con una glassa che cola appena, lasciando intuire la freschezza della preparazione. Poi c’è Martina de Zuricalday, attiva dal 1830, un luogo che sa di legno antico e zucchero caramellato, dove la Carolina convive con altre glorie basche come il pastel ruso e il bollo de mantequilla.
Uscire dalla pasticceria senza morderla subito è un atto di disciplina che pochi riescono a compiere.