Si chiama Casa Calla e si trova a Grottaferrata, nei Castelli romani a una manciata di chilometri dalla Capitale. ร una piccola home bakery aperta da un paio di mesi, che ogni giorno sforna piรน di 50 kg di pane per le migliori attivitร ristorative di Roma e dintorni.
Chiara Bianchi e Martina Eiko
Martina Eiko e Chiara Bianchi sono due donne โ poco piรน che trentenni โ da sempre appassionate di arte bianca e panificazione in generale. Un campo, quello del pane, in cui difficilmente ci sโimprovvisa; certo si puรฒ iniziare impastando in casa ma poi, quando si decide di trasformare questa passione in lavoro รจ proprio necessario mettersi a studiare o affiancarsi a grandi maestri. Che รจ poi quello che hanno fatto queste due panificatrici: Chiara Bianchi ha studiato frequentando corsi professionali di panificazione e Martina invece, da sempre col chiodo fisso della pizza e della panificazione, nel 2017 lascia la sua Liguria per trasferirsi a Roma. Qui entra nellโosteria di Birra del Borgo, un passaggio quasi provvidenziale visto che lavorerร braccio a braccio con Gabriele Bonci e Luca Pezzetta. Poi ovviamente arrivano per entrambe nuove scommesse professionali e cosรฌ Chiara nel 2014 acquista insieme al suo compagno Daniele Presutti, un terreno nella zona di Monteporzio Catone dove fondano assieme Cantina Ribelร . Martina invece, dopo lโesperienza di Birra del Borgo nel 2022, apre col compagno il ristorante Roots nel quartiere Prati di Roma ed รจ qui che incontra Chiara. โEra una mia fornitrice, al ristorante (oggi non piรน attivo, ndr) avevamo i vini di Cantina Ribelร e quindi Chiara spesso si fermava a cena da noi e da grande appassionata di pane, rimase colpita dal cestino del pane che facevo completamente ioโ. Insomma, sโincontrano e soprattutto si riconoscono, nel senso che dopo un paio di battute capiscono che condividono la grande passione per lโarte bianca; si tengono in contatto, la loro amicizia diventa sempre piรน forte, trascorrono giornate a sperimentare, impastare e cuocere fino al punto di dire โma perchรฉ non apriamo qualcosa insieme?โ.
Insieme a materie prime di qualitร , a una buona base tecnica, per fare dellโottimo pane ci voglio anche altri due ingredienti: pragmatismo e concretezza, che non mancano di certo a Martina e Chiara. โLโidea era appunto di dar forma ad un progetto imprenditoriale, ma secondo le nostre capacitร – spiega Martina – quindi nessun investimento iniziale che non potessimo sostenere con le nostre forze.โ ร cosรฌ che nasce lโidea dellโhome bakery (tecnicamente Impresa Alimentare Domestica) che, attenzione, da un punto di vista tecnico non si differenzia cosรฌ tanto da un forno/panificio su strada ma โ questo รจ da dire โ sicuramente รจ un modo piรน snello per avviare unโattivitร dal genere. Innanzitutto perchรฉ serve una casa, che abbia una o piรน stanze con una buona metratura per allocarci il forno laboratorio, una ricerca โ questa della casa – certamente meno complessa di un locale commercialeโฆ E infatti Martina mette a disposizione la sua, a Grottaferrata, dove comunque giร da tempo grazie anche alla sua attivitร di formatrice Martina aveva creato il suo quartier generale in fatto di pane. Sono ovviamente stati fatti dei lavori di adattamento, le due imprenditrici hanno acquistato nuove attrezzature ed anche un forno piรน grande. Insomma, da un paio di mesi Casa Calla รจ super operativa con la fornitura di pane a belle realtร ristorative di Roma e nella zona dei Castelli Romani. Tra questi citiamo Bottega Liberati, enoteca lโAntidoto a Roma ma anche enoteca Primo a Frascati e ancora Vigneto, Partager al Mercato Trionfale e molti altri.
Un forno con laboratorio di neanche venti metri quadrati il quale ogni ogni giorno, come dichiara con grande fierezza Martina, sforna piรน 50 kg di pane tra normale, al cioccolato, alla curcuma… โOnestamente non ci aspettavamo questi numeri, per lo meno non in questa fase iniziale!โ dice Martina spiegandoci che in produzione hanno diverse tipologie di pane e che per scelta il pane quotidiano di Casa Calla รจ realizzato con farina semi integrale e un aggiunta di grano arso, insomma no non รจ quello bianco che siamo abituati a vedere sulle tavole di tutti i giorni. โSulla farina abbiamo fatto un grande lavoro di selezione, ma come per tutti gli altri ingredienti ovviamente. Le nostre farine sono tutte le del Molino Pransani di Forlรฌ, naturali al 100% – spiega Martina โ e poi su richiesta di Roberto Liberati, produciamo per il suo punto vendita di via Tuscolana un semi integrale con solo farina semi integrale del Molino Sobrino di Cuneoโ. Ma oltre ai 50 kg di pane di cui parlavamo sopra, qui a Casa Calla si produce molto altro, ovviamente pizze e focacce, ma anche pan bauletti con lโaggiunta di burro nellโimpasto, e ancora biscotti di frolla ma anche croissant e viennoiserie vista la grande competenza di Martina in fatto di sfogliatura di scuola francese!
Questa partenza decisamente col turbo รจ senza dubbio un ottimo monito per il futuro, oggi Casa Calla รจ un laboratorio la cui produzione รจ destinata ad attivitร ristorative, i privati che vogliono assaggiare le creazioni di Martina e Chiara devono necessariamente prenotare il pane โรจ stata una scelta necessaria dettata da diversi fatti: primo tra tutti, lโapertura al pubblico in questo momento della nostra esperienza professionale, non รจ un impegno di cui possiamo sobbarcarci perchรฉ siamo solo in due e non abbiamo in previsione di allargare, per ora, la squadra di Casa Callaโ. E poi, altro aspetto nientโaffatto secondario โdetestiamo lo spreco, il pane che produciamo non vogliamo per nessuna ragione che venga sprecato. Dietro ogni pagnotta ci sono materie prima di grande qualitร e un lavoro pazzesco per questo lavoriamo sempre e solo su ordinazioneโ. Di progetti per il futuro Martina e Chiara ne hanno e tra questi cโรจ proprio quello di apire un laboratorio con vendita diretta. Ma per mettere in piedi nuove avventura, cโรจ ancora tempo!
Concludiamo chiedendo a Martina qualche riferimento per riconoscere un pane di qualitร e come conservarlo al meglio in casa. โLa mollica รจ un poโ la prova del nove in fatto di qualitร : staccandola dalla fetta deve filare e non staccarsi in un colpo solo come per esempio avviene in un plumcake. E poi โ continua Martina โ un altro elemento importante รจ lโodore, se si avvertono delle forti note di farina e di lievito vuol dire che quel pane รจ sotto fermentato con un licoli o pasta madre mal gestitiโ. Sul lato conservazione Martina รจ molto chiara, un pane di buona qualitร dura anche 10/12 giorni basta avere delle accortezze specialmente adesso che le temperature sono decisamente elevate: avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservarlo in frigo, quindi tagliarlo secondo necessitร e rinvenirlo scaldandolo in padella o al forno. In questo modo, dura serenamente anche due settimane. Altrimenti, per avere una scorta di pane sempre a disposizione, si puรฒ tagliare a fette, avvolgerne ognuna nella pellicola e metterle in freezer. Tirarlo fuori 10 minuti prima dellโuso e rivenirlo in padella.
Casa Calla – via di Valle Marciana 24 – Grottaferrata (RM)
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