Il pastry chef che ha convinto i milanesi ad entrare in albergo per fare colazione

Di mestiere potrebbe fare il recuperatore di momenti. Cesare Murzilli, quarant’anni a breve, nato a Cesa di Avezzano ma cresciuto tra i Castelli Romani e la capitale, è uno dei tanti romani che sta conquistando Milano insegnandole a essere meno schematica, a vivere con il sorriso e a soffiare su quella nebbia (la “scighera”, la chiamano qui) che il cambiamento climatico ha già reso più che altro metaforica. Executive Pastry Chef del 10_11 al Portrait in via Sant’Andrea, l’ex seminario a due passi da Monte Napoleone chiuso per diversi secoli alla vista dei milanesi e riaperto dalla famiglia Ferragamo con il Portrait, ha il merito di aver spinto i milanesi a entrare finalmente in questo grande e severo e bellissimo chiostro solo per mangiare la sua torta di mele.

Un nuovo momento

Cesare Murzilli

La colazione del 10_11 è sempre sold out è una delle cose più interessanti accadute a Milano nella scena gastronomica milanese. Ed è anche una storia che racconta qualcosa di questa città, oggi. Il ristorante del Portrait, quando l’albergo aveva aperto, nel gennaio del 2023, sembrava dovesse puntare come tutti gli alberghi di alto livello su un progetto fine dining ed era stato scelto anche lo chef all’uopo, il bravo Alberto Quadrio, che inizialmente aveva scandalizzato la città con la sua edizione deluxe della pasta in bianco, ma poi si era capito che se c’era qualcosa che questo posto potesse dare di nuovo alla città era una cucina informale in un contesto elegante e la riscoperta di momenti trascurati della giornata gastronomica. Prima di tutto la colazione. E, da qualche settimana, anche il brunch domenicale. “Volevamo capire che si può fare qualità anche di giorno”, ci dice Murzilli. Così il progetto fine dining è stato accantonato (per il momento), Quadrio se n’è andato in Franciacorta, in cucina è arrivato Luigi Cinotti, e il vero protagonista del 10_11 è diventato lo stesso Murzilli con la sua pasticceria.

Il bancone della colazione

Un’abitudine persa

La colazione del 10_11, dicevamo. Frequentata dagli ospiti dell’albergo, ovviamente, ma anche da molti esterni. Un rito che un po’ ha cambiato Milano, anche se Murzilli si schermisce. “Cambiato Milano? Diciamo che l’abitudine della colazione c’è sempre stata, magari non c’era l’dea di andarla a fare in un hotel, abbiamo smosso un momento di fermo. Siamo stati bravi e fortunati a ricreare un pasto che sembrava essersi perduto e anche se a Milano ci sono altre colazioni wow, l’anno scorso abbiamo vinto un premio come migliore colazione d’hotel d’Italia”.

Il giardino del 10_11

Semplicità

Ma come si convince un comune cittadino a varcare le soglie di un grande albergo, che incute un po’ di soggezione, sono per mangiare uno sfogliato? “Portare clientela esterna in un albergo – spiega Murzilli – è sempre complesso, noi invece siamo esplosi”. Come? “Puntiamo alla semplicità, a fare star bene la gente, non ce la tiriamo e non c’è selezione all’ingresso. Siamo un posto fluido”.

Certo, ma la fluidità non si mangia. “Facciamo tutto noi, c’è tanta artigianalità. Facciamo lo zabaione davanti al cliente tutte le mattine, prepariamo almeno sessanta tipi di sfogliati e dolci diversi, anche in versione gluten free, facciamo i dolci tradizionali italiani, abbiamo il latte che ci porta una signora che ha delle mucche, le chiama le signorine, ogni tanto mi scrive: niente latte oggi, le signorine sono stressate. Ma è un latte giallo, come un tempo. Facciamo il caffè con la moka. Poi abbiamo una parte dedicata a quello che ci passa per la testa, proviamo delle cose, se funzionano restano nel menu. L’ultima idea è stata farcire i croissant come fossero delle monoporzioni, ci divertiamo e questo la gente lo capisce e lo apprezza. Il nostro motto è: proviamo? E quando abbiamo successo cadiamo sempre un po’ dal pero”.

Il prezzo alto? Non è un problema

Certo, resta il fatto che la colazione costa, nella sua versione più ricca (che prevede ricco buffet, un piatto caldo e bevande fredde e calde) 55 euro, un prezzo che può sembrare alto ma che si ripaga con il recupero di un momento differente della giornata in un ambiente che induce alla felicità, anche grazie al giardino d’inverno. “Qui vengono molti clienti fissi, avvocati degli studi vicini, persone che sono contente di essere qui. E poi se fai una colazione come questa magari salti il pranzo”. L’idea iniziale infatti era quella di recuperare la colazione della domenica, quando uno ha più tempo e c’è l’atmosfera profumata di festa. Apparentemente contraddittorio farlo nella città più stressata d’Italia. “Milano è una città che corre, che fa sempre cose. Ma è anche una città che ti dà attenzione. Quello che mi ha dato Milano in tre anni avrei messo dieci anni per averlo a Roma, è un acceleratore”.

Il chiostro del Portrait

Il personale coccolato

Per qualsiasi progetto ambizioso ci vuole del personale preparato e sorridente che ovunque sembra difficile da reperire ma non qui. “Trattenere i ragazzi bravi in sala e nelle cucine è difficilissimo, ma noi in pasticceria viviamo l’opposto, abbiamo tantissime richieste per lavorare da noi, abbiamo perfino una lista d’attesa. Siamo partiti in quattro e ora siamo in dodici”.  E questo come mai? “L’azienda ci fa stare bene, lavoriamo cinque giorni a settimane per otto ore, per lo più di giorno, cerchiamo di accontentare i ragazzi magari accoppiando il sabato e la domenica al lunedì e martedì per dar loro quattro giorni di riposo consecutivi. E poi c’è un bell’ambiente, facciamo ricerca e innovazione. Ma quando i numeri sono in positivo certe cose te le puoi permettere”.

Il brunch domenicale

E poi da qualche settimana c’è il brunch domenicale: dalle 12 in poi, a 95 euro. Una colazione rinforzatissima che vede schierato il buffet della colazione, con decine di sfogliati e panificati dolci e salati, piatti caldi come uova, pancake un buon pollo alla griglia con i peperoni. E dei carrelli che girano proponendo vari tipi di bloody mary, un salmone tagliato davanti al cliente, una cheesecacke da condire a piacere. E un’atmosfera impagabile da sagra di paese chic. “Il lavoro ripaga sempre, cucina, sala, pasticceria, marketing devono lavorare di squadra. E poi ci sono le collaborazioni, sono venuti Antonio Bachour, il mio mentore Emanuele Borbone, Damiano Carrara, facciamo cose assieme, ci divertiamo, e loro non vogliono nemmeno essere pagati”.

Il brunch della domenica

Il futuro

Il prossimo progetto di Murzilli è lavorare bene sugli specialty coffee e creare un altro momento, il Tea Time pomeridiano “fatto come si deve, un’alzatina dolce e un’alzatina salata, la chiameremo merenda. Lo abbiamo provato già a Natale scorso, è andato benissimo. Prezzo onesto e prodotto wow”. Alla fine la ristorazione è una cosa semplice.