Chi è Chantelle Nicholson, la chef neozelandese che sta cambiando la ristorazione sostenibile a Londra

Quando nel 2023 il ristorante londinese Apricity ottiene la sua prima Stella Verde Michelin, la notizia segna un momento importante per la cucina sostenibile britannica. Nel cuore di Mayfair, una chef nata dall’altra parte del mondo dimostra che etica e alta cucina possono coesistere senza compromessi. Dalla Nuova Zelanda a Londra, Chantelle Nicholson costruisce una carriera coerente, e trasforma la sostenibilità in un linguaggio quotidiano e concreto. La giovane chef incarna una traiettoria che rompe l’idea romantica dell’ascesa culinaria: non nasce in cucina, ma è una professionista che ha trasformato le sfide di quell’ambiente – lunghe ore, sprechi, cultura del profitto – in strumenti di cambiamento.

Chi è Chantelle Nicholson

Nasce a Hamilton, in Nuova Zelanda, nel 1980. Studia Giurisprudenza ed Economia e Commercio all’Università di Otago in Nuova Zelanda, dove consegue la doppia laurea. Per mantenersi durante gli studi lavora in piccoli caffè e ristoranti, scoprendo un interesse crescente per la cucina professionale. La svolta arriva nel 2004, quando partecipa a Chef Search, un concorso legato a Gordon Ramsay. È una cuoca agli inizi, ma arriva in finale. Uno dei giudici, Josh Emett, all’epoca head chef del Savoy Grill, le offre un lavoro a Londra. Nicholson accetta, lascia alle spalle il diritto, e si trasferisce nel Regno Unito.

I primi mesi al Savoy sono duri: ritmi serrati, lunghe ore di lavoro, un ambiente molto competitivo. Dopo circa due anni entra nel team dello chef e imprenditore britannico Marcus Wareing al ristorante Pétrus, dove approfondisce tecniche e gestione operativa. Con Wareing collabora a diversi progetti, tra cui l’apertura del The Gilbert Scott nel 2011 e, nel 2014, del Tredwells a Covent Garden. Il nuovo locale punta a un’offerta più accessibile e a una cucina attenta alle diverse esigenze alimentari. Con il passare del tempo Nicholson assume responsabilità sempre maggiori: non solo come chef, ma come operatrice dell’intera struttura, fino a diventare, nel 2018, proprietaria.

A Tredwells imprime una direzione più etica all’attività, e nel 2021, il ristorante ottiene la Stella Verde Michelin per le pratiche sostenibili. Poco dopo, decide però di chiuderlo per ripensare il modello. Durante la pandemia lancia il pop-up All’s Well, creato per sostenere la brigata di Tredwells e mantenere il lavoro della sua squadra. Il progetto sperimenta piatti stagionali, ingredienti locali e un’organizzazione più equilibrata per le esigenze di una metropoli in lockdown.

Il ristorante Apricity a Londra

Nel 2022 apre Apricity sulla Duke Street a Mayfair, un ristorante fondato sui principi dell’economia circolare e zero sprechi. Il nome, che significa “calore del sole in inverno”, «simboleggia rigenerazione, calore, generosità e luce, che si riflettono sia nello spazio che nel menu», dichiara la chef. Nicholson collabora con produttori rigenerativi britannici, usa materiali riciclati per gli arredi e presta grande attenzione al benessere del personale: chiude due giorni a settimana, e integra il servizio nel conto per garantire compensi equi allo staff.

L’anno successivo arriva la Stella Verde Michelin come modello emergente nella gastronomia sostenibile, poi riconfermata nel 2025. Le sue radici neozelandesi restano centrali: il legame con la natura, la stagionalità e il rispetto delle risorse definiscono la sua identità gastronomica. Da Apricity ogni dettaglio riflette l’idea di un sistema in equilibrio tra plate, planet and people.

Libri, riconoscimenti e iniziative civiche

Oltre alla cucina, Nicholson si dedica alla scrittura e alla consulenza. Firma con Marcus Wareing diversi libri, tra cui Nutmeg & Custard e Marcus Everyday, e partecipa allo sviluppo della sceneggiatura culinaria del film Burnt, protagonista Bradley Cooper nei panni di uno chef. Nel 2018 pubblica Planted, una propria raccolta di ricette vegetali che riflette la sua filosofia di cucina consapevole. Nel tempo riceve numerosi riconoscimenti: il Premio Catey Acorn Award nel 2009, Manager of the Year ai Catey Awards nel 2016 e lo Shine Woman of the Year nello stesso anno. È finalista come Chef of the Year nel Regno Unito nel 2021 e, nel 2025, entra nella Climate 100 List del The Independent per il suo impegno nella sostenibilità. Parallelamente partecipa a varie iniziative civiche: è membro del consiglio di ReLondon, ambasciatrice di Chefs in Schools e componente del Food Council di City Harvest. Nel 2024 annuncia The Cordia Collective, un progetto nel West Sussex dedicato a panificazione, orticoltura e vini naturali, che amplia la mission rigenerativa di Apricity. Dal settembre 2025 è anche chef e partner del ristorante Fjora, all’interno dell’1 Hotel di Copenhagen. Una forza inarrestabile.

Chantelle Nicholson rappresenta una generazione di chef che ha scelto la responsabilità come parte integrante del mestiere. Con una formazione solida, una visione chiara e una voce coerente, ha trasformato la sostenibilità da slogan a metodo di lavoro. In un panorama che cerca nuovi modelli, la sua cucina mostra che il futuro del gusto può, e deve, essere anche giusto.