La ricetta

Un piatto di terra รจ diventato il simbolo di un'isola: storia del coniglio simbolo di Ischia

Simbolo della cucina rurale e capace di resistere ai cambiamenti turistici e culturali, il coniglio allโ€™ischitana รจ il piatto tradizionale dellโ€™isola, nato dallโ€™allevamento dei conigli da fossa

  • 25 Maggio, 2025

Quando si arriva a Ischia, la prima immagine che si impone รจ quella del mare. Il blu profondo del Tirreno, le insenature di sabbia e scogli, i pescherecci nei porticcioli, tutto racconta una cucina che ci si aspetta essere marinara. Ma รจ proprio qui che lโ€™isola sorprende: il piatto piรน profondamente identitario non viene dal mare, ma dalla terra. รˆ il coniglio allโ€™ischitana. Ischia รจ la piรน grande tra le isole del Golfo di Napoli, una massa vulcanica emersa, la cui vetta piรน alta, il Monte Epomeo, svetta a oltre 700 metri sul livello del mare. Il suo entroterra ha da sempre rappresentato un terreno fertile per lo sviluppo di una cultura agricola e pastorale piuttosto che marinara. Oggi, nonostante la spinta turistica che ha trasformato molti campi in resort e residence, il cuore rurale conserva un profondo legame con la terra e con pratiche che affondano le radici in secoli di storia.

Il coniglio da fossa

Il coniglio allโ€™ischitana ha origini antichissime. Secondo alcuni storici, Ischia era nota giร  nellโ€™antichitร  come lโ€™isola dei conigli. I Siracusani, nel 470 a.C., ne fecero una base strategica e un luogo di caccia. Allโ€™epoca, la carne di coniglio si cucinava con erbe e agrumi, senza pomodoro, che arriverร  solo secoli dopo, con la scoperta dellโ€™America. Fu proprio lโ€™introduzione del pomodoro a segnare lโ€™evoluzione della ricetta, che da rustico piatto bianco si trasformรฒ in un caposaldo della cucina mediterranea come oggi lo conosciamo. Alle pendici dellโ€™Epomeo, ancora oggi, si possono scorgere grandi cavitร  nel terreno, profonde fino a quattro metri: sono le fosse dove venivano allevati i conigli in modo semi-selvatico. Le fosse venivano inizialmente scavate per ottenere terra buona da portare in vigna, e successivamente adattate a ricovero per i conigli. Da queste buche, rivestite di tufo verde locale, si diramano tunnel scavati dagli stessi animali, che vi vivono in libertร , riproducendo un habitat che ricorda quello naturale.

Oggi, purtroppo, le fosse attive si contano sulle dita di una mano. Proprio per tutelare questa tradizione a rischio estinzione, Slow Food ha istituito il Presidio del Coniglio da fossa di Ischia. Gli allevatori che si occupano del coniglio sono riuniti nellโ€™associazione Green Ground-Il terreno verde, con sede presso lo storico ristorante Il Focolare a Barano.

La ricetta

Il coniglio viene sezionato in dieci parti (otto pezzi piรน testa e coda); secondo la tradizione, a tavola veniva distribuito seguendo una precisa gerarchia: le cosce posteriori, piรน carnose e succulente, erano destinate a chi sosteneva la famiglia; le cosce anteriori, piรน tenere, venivano servite ai bambini; la testa e il torace, piรน magri, erano riservati alle donne, infine, l’intestino, considerato il pezzo piรน prelibato, veniva offerto agli ospiti.

Si prepara un soffritto generoso con olio extravergine dโ€™oliva e spicchi dโ€™aglio schiacciati, a cui si puรฒ aggiungere un peperoncino per dare carattere. Il coniglio si fa rosolare fino a ottenere una crosticina dorata, poi si sfuma con vino bianco secco. A questo punto si aggiungono i pomodorini freschi e si prosegue la cottura lentamente, in un tegame di coccio, il tiano, che trattiene lโ€™umiditร  e concentra i sapori. Non mancano le erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, timo, maggiorana, a seconda della stagione e delle abitudini familiari. Il risultato รจ un piatto succulento, dal sugo denso e profumato, perfetto da raccogliere con il pane o da usare come condimento per un piatto di pasta. รˆ proprio cosรฌ che nasce una delle varianti piรน amate: i bucatini al sugo di coniglio proposti dal Ristorante Bracconiere, che si trova sul versante meridionale del Monte Epomeo.

Questa molteplicitร  di approcci racconta quanto il coniglio allโ€™ischitana sia ancora oggi vivo nella cultura gastronomica dellโ€™isola. Non รจ un reperto da museo, ma una ricetta che continua ad evolversi, restando fedele alle sue radici.

Foto copertina Facebook, Ristorante Bracconiereย 

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