Quando si arriva a Ischia, la prima immagine che si impone รจ quella del mare. Il blu profondo del Tirreno, le insenature di sabbia e scogli, i pescherecci nei porticcioli, tutto racconta una cucina che ci si aspetta essere marinara. Ma รจ proprio qui che lโisola sorprende: il piatto piรน profondamente identitario non viene dal mare, ma dalla terra. ร il coniglio allโischitana. Ischia รจ la piรน grande tra le isole del Golfo di Napoli, una massa vulcanica emersa, la cui vetta piรน alta, il Monte Epomeo, svetta a oltre 700 metri sul livello del mare. Il suo entroterra ha da sempre rappresentato un terreno fertile per lo sviluppo di una cultura agricola e pastorale piuttosto che marinara. Oggi, nonostante la spinta turistica che ha trasformato molti campi in resort e residence, il cuore rurale conserva un profondo legame con la terra e con pratiche che affondano le radici in secoli di storia.
Il coniglio allโischitana ha origini antichissime. Secondo alcuni storici, Ischia era nota giร nellโantichitร come lโisola dei conigli. I Siracusani, nel 470 a.C., ne fecero una base strategica e un luogo di caccia. Allโepoca, la carne di coniglio si cucinava con erbe e agrumi, senza pomodoro, che arriverร solo secoli dopo, con la scoperta dellโAmerica. Fu proprio lโintroduzione del pomodoro a segnare lโevoluzione della ricetta, che da rustico piatto bianco si trasformรฒ in un caposaldo della cucina mediterranea come oggi lo conosciamo. Alle pendici dellโEpomeo, ancora oggi, si possono scorgere grandi cavitร nel terreno, profonde fino a quattro metri: sono le fosse dove venivano allevati i conigli in modo semi-selvatico. Le fosse venivano inizialmente scavate per ottenere terra buona da portare in vigna, e successivamente adattate a ricovero per i conigli. Da queste buche, rivestite di tufo verde locale, si diramano tunnel scavati dagli stessi animali, che vi vivono in libertร , riproducendo un habitat che ricorda quello naturale.
Oggi, purtroppo, le fosse attive si contano sulle dita di una mano. Proprio per tutelare questa tradizione a rischio estinzione, Slow Food ha istituito il Presidio del Coniglio da fossa di Ischia. Gli allevatori che si occupano del coniglio sono riuniti nellโassociazione Green Ground-Il terreno verde, con sede presso lo storico ristorante Il Focolare a Barano.
Il coniglio viene sezionato in dieci parti (otto pezzi piรน testa e coda); secondo la tradizione, a tavola veniva distribuito seguendo una precisa gerarchia: le cosce posteriori, piรน carnose e succulente, erano destinate a chi sosteneva la famiglia; le cosce anteriori, piรน tenere, venivano servite ai bambini; la testa e il torace, piรน magri, erano riservati alle donne, infine, l’intestino, considerato il pezzo piรน prelibato, veniva offerto agli ospiti.
Si prepara un soffritto generoso con olio extravergine dโoliva e spicchi dโaglio schiacciati, a cui si puรฒ aggiungere un peperoncino per dare carattere. Il coniglio si fa rosolare fino a ottenere una crosticina dorata, poi si sfuma con vino bianco secco. A questo punto si aggiungono i pomodorini freschi e si prosegue la cottura lentamente, in un tegame di coccio, il tiano, che trattiene lโumiditร e concentra i sapori. Non mancano le erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, timo, maggiorana, a seconda della stagione e delle abitudini familiari. Il risultato รจ un piatto succulento, dal sugo denso e profumato, perfetto da raccogliere con il pane o da usare come condimento per un piatto di pasta. ร proprio cosรฌ che nasce una delle varianti piรน amate: i bucatini al sugo di coniglio proposti dal Ristorante Bracconiere, che si trova sul versante meridionale del Monte Epomeo.
Questa molteplicitร di approcci racconta quanto il coniglio allโischitana sia ancora oggi vivo nella cultura gastronomica dellโisola. Non รจ un reperto da museo, ma una ricetta che continua ad evolversi, restando fedele alle sue radici.
Foto copertina Facebook, Ristorante Bracconiereย
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