Cos'è il cornetto ischitano e dove mangiarlo

Ischia, la maggiore delle isole flegree, è meta sempre più gettonata per quella peculiarità d’incrociare terra, mare, terme e buona cucina: è una miscellanea di bellezza frastagliata, piena di colore. Custodisce un fascino ancora un po’ selvaggio per chi sa andarselo a cercare.

Il volto nascosto di Ischia

“Ecco il mio segreto. È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi”, immaginando l’isola parlare attraverso la magia di Saint-Exupéry. Per molti turisti stranieri, quelli più avventurieri, Ischia è ancora un luogo da scoprire, meno sdoganato di tanti altri, ma ripetiamo, il meglio va scovato e riconosciuto. In tanti ci sono passati per le vacanze, per poi sceglierla come seconda casa o per un cambio di vita radicale, quello che ha il profumo intenso dei pomodori dei Maronti, del coniglio rosolato e di quel famoso cornetto caldo che, come spesso accade, da un’intuizione in laboratorio, è diventato icona.

Il cornetto ischitano, ieri

Riavvolgiamo il nastro e torniamo ad un nome, Calise. E poi ad un comune dell’isola, Casamicciola Terme. Molti appassionati dell’isola avranno sentito nominare l’imprenditore Emiddio Calise: il cornetto ischitano si deve a lui. Lo diciamo con affetto e riconoscenza e senza banale nostalgia. Tutto cambia, molte cose belle finiscono e anche per la proprietà dello storico bar, replicato in pompa magna ad Ischia Porto alla fine degli anni ’70, tutto è mutato nel tempo. Ma il cornetto ischitano è rimasto e non solo al Calise, preziosa fucina di numerosi pasticcieri oggi operativi nell’isola. Ed ecco perché il famigerato cornetto, bene o male, si trova ovunque: due anime in una, brioche e sfoglia arrotolate insieme, quel caratteristico color miele di castagno, abbronzato per restare in tema vacanziero. Profumato, gonfio, nella forma ricorda il corpo di un’ape, mentre la farcitura classica prevede un velo, ma davvero un velo, di crema pasticciera setosa, inserita prima della cottura, con un’amarena e nulla più.

Bar Calise – Ischia

Il cornetto ischiano, oggi

È successo per tanti baluardi della gastronomia, il cornetto ischitano non ha fatto eccezione. Imitato da molti, e non solo nella vicina Napoli, ma c’è sempre quel piccolo inciampo a rovinare la festa. Il cornetto ischitano è ancora oggi, per mano di pochissimi, un prodotto identitario, legato all’intuizione di un uomo del territorio. Fino ad arrivare a professionisti dall’approccio più contemporaneo, che hanno saputo selezionare farine migliori, perfezionare la lievitazione della brioche, la piegatura e la laminazione della pasta sfoglia, il burro, gli aromi. Non è difficile reperire un buon cornetto, in pasticceria, al bar, in prossimità dei porti d’imbarco, nelle piazzette di ritrovo e anche di notte, per la gioia dei giovanissimi. Resta comunque un cornetto un po’ vintage nell’approccio, dunque ben fatto, ma senza perdersi nei meandri della ricerca e addirittura dell’innovazione.

Il cornetto ischitano del Forno Romeo – Lacco Ameno, Ischia

Una versione d’autore

E poi ci sono le rinascite: lo stesso prodotto, con il coraggio della sua originalità, ma migliorato nella tecnica e negli ingredienti. Un palato attento se ne accorge eccome. Senza seguire mode che pretendono troppa farcitura, troppo pistacchio, troppa crema di nocciola industriale, insomma troppe cose che non c’entrano nulla. Priorità: restare concentrati sull’essenza del vero cornetto ischitano e lavorarci su per una questione di digeribilità, di gradevolezza generale, ma il DNA non si tocca. Ne abbiamo assaggiati un po’ e quello del Forno Romeo a Lacco Ameno ci ha particolarmente colpito. In un piccolo locale nel delizioso comune dell’isola, apripista del turismo di lusso anni ‘50 grazie agli investimenti dell’editore Angelo Rizzoli, il giovane fornaio Elio Romeo lavora sodo, senza clamori e con ottimi risultati da mettere sotto i denti. Vale davvero la pena farci un salto, per il pane e per i cornetti ischitani.