Cosa sono i naengmyeon, i noodles nati in Corea del Nord serviti con il ghiaccio

Dimenticate le insalate e i piatti freddi senza carattere: in Corea del Sud l’estate si combatte con il ghiaccio… nel brodo. Il naengmyeon è una ciotola di noodle di frumento o grano saraceno serviti in un brodo così freddo che spesso arriva con cubetti di ghiaccio galleggianti. Nato nel nord della penisola in tutt’altro contesto stagionale, oggi è diventato uno dei simboli dell’estate, servito al ristorante e a casa per spezzare il caldo con un sorso gelido.

Le sue origini

Originari della Corea del Nord, soprattutto delle città di Pyongyang e Hamhung, i naengmyeon sono un piatto di noodle freddi che si è diffuso durante la dinastia Goryeo (918–1392), quando i Mongoli hanno introdotto il grano saraceno, particolarmente adatto al clima del nord, nella penisola coreana.

La prima menzione conosciuta del naengmyeon con questo nome appare molto più tardi, nel Gyegokjip (1643), una raccolta di saggi e poesie dello studioso Jang Yu della dinastia Joseon (1392–1910). Sebbene oggi sia ampiamente conosciuto come piatto estivo, il naengmyeon ha avuto origine come specialità invernale nelle fredde regioni settentrionali della penisola coreana, dove le temperature gelide permettevano naturalmente di gustare brodi ghiacciati.

Da piatto invernale a piatto estivo

Dopo la guerra di Corea (1950-53), molti profughi provenienti dal nord hanno trasferito le loro tradizioni culinarie al sud, e hanno contribuito così alla diffusione del piatto in tutta la penisola. A Busan alcuni di questi rifugiati, non trovando le materie prime originarie come il grano saraceno, hanno creato il milmyeon utilizzando amidi e frumento distribuiti tramite razioni americane, servito in brodo di maiale e fatto con una miscela di farina e amido di patate.

Solo con l’arrivo delle fabbriche di ghiaccio, a inizio Novecento, il naengmyeon ha iniziato a essere apprezzato anche d’estate. Questa variante divenne presto celebre e si diffuse come specialità locale prettamente estiva in tutta la Corea del Sud.

Quello che rende distintivo il mul naengmyeon è il brodo non solo refrigerato ma reso slushy, quasi congelato simile a una granita. Molte ricette tradizionali suggeriscono di refrigerare il brodo per ore fino ad ottenere una consistenza ghiacciata, oppure di aggiungere cubetti o scaglie di ghiaccio al momento del servizio.

Le varianti

l naengmyeon di Pyongyang è composto da noodles di grano saraceno, morbidi ma leggermente gommosi, serviti in un brodo freddo e delicatamente aromatizzato a base di manzo, cetrioli, pere, ravanello sottaceto e uovo sodo. Il naengmyeon di Hamhung, invece, utilizza noodles gommosi e traslucidi fatti con amido di patate. È la versione più comunemente servita nei ristoranti barbecue sudcoreani.

Una variante popolare è il hoe-naengmyeon, una versione senza brodo in cui i noodles sono conditi con salsa piccante al gochujang (pasta di peperoncino coreana) e guarniti con pesce crudo marinato. Originariamente servito con sogliola, un pesce piatto tipico del nord, oggi in Corea del Sud si usa spesso lo squaletto fermentato (stingray). Una versione più semplice, senza pesce crudo, è il bibim naengmyeon, un altro piatto base nei ristoranti barbecue.

Un parente giapponese: la soba fredda

Una versione più nota, almeno al di fuori della Corea, è quella giapponese della soba fredda. I zaru soba o mori soba sono spaghetti di grano saraceno serviti su un vassoio di bambù con una ciotolina di salsa fredda (tsuyu) in cui intingere i noodle. Sebbene più semplici nella presentazione rispetto ai naengmyeon, condividono lo stesso spirito rinfrescante e minimalista, perfetti per i mesi estivi. La soba si distingue per il sapore delicato del grano saraceno e la leggerezza del condimento, e rappresenta l’equivalente giapponese del naengmyeon.

Dove mangiare i noodle freddi coreani a Roma

Per chi cerca i naengmyeon a Roma, c’è un’opzione interessante ma stagionale da IGIO, ristorante coreano situato a Trastevere.

Foto credit, sito ufficiale ristorante IGIO

Durante i mesi estivi, IGIO introduce nel suo menu due versioni di noodle freddi coreani:
• Nengmion (Mul-Naengmyeon): spaghetti di frumento serviti in un brodo ghiacciato di carne, con uovo sodo, fettine di pera, cetriolo, rapa sottaceto e manzo. Rinfrescante e sapido, è la versione più classica.
• Bibim Nengmion (Bibim-Naengmyeon): spaghetti freddi conditi con una salsa agrodolce e piccante, sempre accompagnati da manzo, uovo, pera, cetriolo e rapa sottaceto. Più intensa e speziata, è perfetta per chi ama i sapori decisi.