Cos'è la michelada, la specialità messicana leggera e piccante

In Messico si beve un po’ ovunque, con qualche variazione nella ricetta, più o meno ardita, ma in Italia la michelada è una rarità. Eppure non è altro che una birra condita, o se si preferisce, un cocktail a base birra, amatissimo a El Trio. «È un po’ come lo Spritz qui da noi, che nasce in un posto e poi si diffonde in tutto il paese» spiega Cristian Bugiada, patron, insieme a Roberto Artusio, de La Punta Expendio de Agave. Un tempio del bere bene in salsa messicana, ristorante e bottega del mezcal, che la propone in tre varianti, per rappresentare la sintesi di un drink che nella sua terra d’origine si trova nei bar più alla moda come in quelli di quartiere, ma anche nei banchi dei mercati che lo propongono in molte varianti, «anche qualcuna terrificante», che lì vanno tantissimo. Birra chiara con lime e sale, nella versione più basica, con pomodoro, spezie e salse varie in quelle più elaborate, «a noi sembrava rappresentasse bene una parte della cultura dei drink messicani, per questo l’abbiamo proposta nelle tre versioni più popolari e facili da replicare, scartando le versioni un po’ eccessive: ce le siamo risparmiate per non spaventare troppo il pubblico» fa Bugiada.

La Punta Expendio de Agave. Foto: Alberto Blasetti

La storia della michelada

Le sue origini e quelle del suo nome si legano a due storie. La prima va a frugare in una frase comune: la mia birra ghiacciata in messicano che si può tradurre in mi chela helada, l’altra a un certo Michel Èsper che negli anni ’70 chiese una birra con limone e sale nel club Deportivo Potosino di San Luis Potosì. Da lì in poi la birra alla Michel (per questo michelada) è diventata un classico, soprattutto nelle versioni successive arricchite con clamato. Questa è la storia più attendibile, secondo Bugiada, che rimarca come sia un modo di bere molto messicano – «non c’è altro posto al mondo in cui si mischiano birra e succo di pomodoro, clamato, il pomodoro alle vongole e sale di sedano» – comune per l’aperitivo, il pranzo ma anche la colazione, soprattutto durante El día de la cruda, come rimedio per l’hangover, alla stregua del Bloody Mary. «Alla Punta ce ne siamo innamorati subito, un po’ perché amiamo questo genere di sapori, un po’ perché amiamo portare qualcosa che abbia una storia, qualcosa di affascinante da raccontare, in linea con il locale».

Cosa è una michelada

Il punto di partenza è semplice: birra chiara leggera messicana, lime e sale, un’abbinata  ormai familiare anche in Italia, a questo si sono aggiunti altri ingredienti: nella cubana salsa Worcestershire, salsa piccante (come Tabasco o salsa Valentina) e spesso salsa di soia, nell’evoluzione della cubana invece c’è il clamato, un pomodoro concentrato aromatizzato con vongole (il nome sarebbe una fusione tra clam + tomato), e questa è la più comune in Messico. Oggi molti clienti vanno apposta per quella, a La Punta, anche perché non si trova molto in giro. Qualcuno ha provato a usare anche birre rosse e scure, o a introdurre altre variazioni sui classici. «A Torino, da Orma, ne fanno una versione molta buona con pomodoro fermentato – racconta Bugiada – da loro va tantissimo, usano anche un po’ di mezcal, ed è più fruibile anche per una questione di consistenze. Questo mi fa pensare che si sta diffondendo, perché quando si propone una variante su un drink significa che le persone hanno cominciato a conoscerlo». La michelada è una bevuta leggera, che da una parte richiama l’uso, in Italia, di miscelare la birra con la gassosa – «anche se poi, quando inserisci salse o pomodoro diventa un po’ più difficile da mandare giù per un palato non abituato» – dall’altra va incontro anche alle attuali tendenze low alcol. «Non ci avevo pensato… da Freni & Frizioni (altra insegna di casa) abbiamo fatto una carta di drink analcolici che stanno andando fortissimo, ma alla Punta no: è un locale che ha un’offerta molto specifica, di nicchia; qui le persone vengono apposta per il mezcal, anche in purezza, che sta sui 50 gradi. Il dato che abbiamo registrato è che si beve meno, ma meglio, e io sono più contento così: magari le persone non prendono più tre drink ma uno solo, più importante, chiedono copite di mezcal da 20 euro».