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Cucina regionale cinese: Chaozhou. Storia e piatti

Cucina Chaozhou: la storia, i piatti tipici e le ricette di base della cucina della migrazione. Oggi diffusa soprattutto a Hong Kong, fa parte della cucina cantonese.

  • 24 Ottobre, 2022

Nellโ€™elenco delle otto cucine cinesi regionalizzate quella cantonese รจ forse la piรน conosciuta in Occidente. Pochi sanno, perรฒ, che allโ€™interno della cucina cantonese esiste una branca denominata Chaozhou cuisine legata a un preciso contesto geografico e alla storia dei popoli e delle loro migrazioni. Oggi la cucina Chaozhou viene identificata prevalentemente con la cittร  di Hong Kong e con i territori limitrofi ma dobbiamo tornare indietro nei secoli per meglio comprendere i movimenti migratori grazie ai quali questa cucina ha preso origine.

Cucina Chaozhou: la storia dellaย cucina delle migrazioni

Andiamo indietro fino al 1494, quando, con la stipulazione del Trattato di Tordesillas avvenne la prima demarcazione del mondo (quello conosciuto fino allora) tra Spagna e Portogallo, le due maggiori potenze del XV secolo che si erano contese fino a quel momento la sovranitร  degli spazi oceanici. Circa due secoli dopo, nel Novus Atlas Sinensis, la mappa stilata da Martino Martini (il gesuita originario di Trento avventuratosi in Oriente sulle tracce di Matteo Ricci), risultavano solo Macao, colonia portoghese, e Canton, importante porto cinese cosรฌ come confermato nella cartografia successiva di Willen Bleu. Solo nel 1753 lโ€™olandese Johannes Van Keulen nella sua mappa del Pearl River Delta descrisse, oltre Macau e Canton, anche Hong Kong con un primo appellativo di He โ€“ ong Kong o โ€œPorto dei profumiโ€.

A seguito della Prima guerra dellโ€™Oppio, nel 1842, venne sottoscritto il Trattato di Nanchino e Hong Kong passรฒ sotto la dominazione inglese. A quel tempo gli abitanti ammontavano appena a circa 7.500 persone, a partire dal 1865, vi fu una delle piรน importanti ondate migratorie dalla Cina, piรน precisamente dal lembo orientale dalla regione del Guangdong confinante con quella del Fujian. La popolazione di Hong Kong arrivรฒ a 125.000 unitร , oltre a duemila stranieri (antesignani degli expatriates) europei e americani. La maggior parte della popolazione migrante era di razza Hakka, una delle tante minoranze cinesi.

La cucina di Chaoshan, conosciuta anche come Chiuchow cuisine, Chaozhou cuisine o Teochew cuisine รจ un insieme di metodi di cottura e ingredienti particolari le cui origini vanno ricercate nella cittร  piรน orientale della regione del Guangdong: Chaozhou, centro di influenze ed enclave della comunitร  Hakka.

Un po’ come per altri fenomeni migratori, per esempio quello italiano dei primi anni sessanta dal sud verso il nord o dalla Sardegna al continente, questo spostamento di genti ha fatto conoscere nelle regioni di approdo piatti e tradizioni poi sono entrati nella cucina quotidiana; in Italia il passaggio รจ stato verso nord, mentre la cucina di Chaozhou nasce con lo spostamento da oriente a occidente.

La cucina Chaozhou: ingredienti e i modi di cottura

Per comprendere appieno questa cucina non basta conoscerne tecniche di preparazione e cottura (sostanzialmente quattro: al vapore, in umido, frittura, brasato) e ingredienti basilari, ma anche le abitudini di consumo. Per esempio nellโ€™area del provincia del Guangdong, oggi definita con linguaggio tecnico-economico GBA (Greater Bay Area), esisteva, sino alla sconvolgimento epidemico del Covid, la consuetudine di consumare una serie di squisitezze soprattutto a tarda notte, sia in strada (possiamo accomunare questa abitudine alla Vucciria palermitana o piรน in generale al street food) sia in ristoranti aperti sino allโ€™alba.

Nellโ€™ambito della regione questa cucina si era sviluppata in gran parte nellโ€™area costiera con la contaminazione determinante della minoranza Hakka e della loro visione di vita comunitaria che aveva portato alle costruzioni abitative a pianta circolare denominate Tulou. Per questa ragione tra gli ingredienti base ci sono il pesce e i molluschi combinati con prodotti – potremmo definirli a chilometro zero – come il riso, la patata dolce, quella americana, il granoturco, senza tralasciare i frutti di cui questa terra รจ ricca, trovandosi sul parallelo subtropicale, quali lโ€™ananas, il litchi o lyci, le banane e le arance, il mango e la papaya. Se questi ingredienti si incontrano nei piatti costieri, componenti importanti sono anche la carne di maiale, quella bovina, i prodotti avicoli specialmente anatra e pollame.

Shacha sauce

La cucina Chaozhou: piatti e ricette tipiche

Una particolaritร  della cucina Chaozhou sono le salse, mai grasse per non affaticare il palato ma offrire un senso di leggerezza e freschezza, di diverso tipo, hanno la soia come elemento comune.

La piรน importante รจ quella che viene definita Shacha sauce, preparata con olio di soia, aglio, peperoncino, una sorta di scalogno, gamberetti essiccati (sempre presenti sui banchi dei mercati cinesi) e parti di pesce rombo cinese, tra le altre cose usato spesso nella TMC (Medicina Tradizionale Cinese). Viene anche denominata salsa per il barbecue e per lโ€™hot pot, tradizionale piatto da accomunare alla salsa bouguignonne, ed รจ alla base del Shacha noodles, piatto semplicissimo e comune nellโ€™alimentazione quotidiana. Questa salsa originaria del Guangdong puรฒ essere equiparata alla Satay sauce, introdotta da cinesi che nel secolo scorso erano rientrati dal Sud Est asiatico con un opposto flusso migratorio. Altre varianti sono la salsa nera di soya e quella di soya leggera.

Un altro ingrediente essenziale รจ il brodo superiore composto di verdure e pezzi di carne mista che viene conservato allungandolo e rimpinguandolo giornalmente. La tradizione voleva che in Hong Kong si conservasse la pentola originaria per dieci anni.

Infine due particolaritร  che differenziano questa cucina da quella cantonese: la prima concerne la zuppa di congee, tradizionale piatto da consumarsi per colazione o fuori pasto: quello cantonese รจ una farinata liquida, quello di Chaozhou (mue in cinese) รจ molto piรน liquido, con il riso sul fondo della ciotola, viene servito con riso bollito, noodles o con lโ€™aggiunta di altri pietanze, prevalentemente dim sum.

Lโ€™altra differenza con la cucina cantonese o piรน in generale con quella cinese รจ la presenza di dessert, certo non paragonabili a quelli italiani, ma che caratterizzano il fine pasto o lโ€™intermezzo serale. Gli ingredienti principali sono il ginko, il taro, le castagne, il sesamo e la patata dolce.

Un esempio lo vediamo in alcuni dei piรน comuni piatti della cucina Chaozhou:

Pesce al vapore alla Teochew

  • Pesce al vapore alla Teochew, una delle ricette piรน popolari della cucina Chaozhou per la quale viene utilizzato il pesce castagna, presente nelle profonditร  dei mari cinesi ma anche nei nostri mari cui va aggiunta della pancetta, funghi secchi, scalogno e peperoncino. La sua fama deriva anche dai versi dellโ€™opera cinese Su Liu Niang tramandata oralmente durante la dinastia Ming.
  • Senape bruna stufata con lonza di maialeย (foto di copertina), un piatto semplice che utilizza la piante della senape bruna dellโ€™Asia con peperoncino e funghi secchi senza olio e con acqua di cottura per far risaltare il sapore amarognolo della senape che si accompagna ai funghi cinesi di per sรฉ senza troppa sapiditร .
  • Sambal di gamberetti essiccati con arista di maiale, un piatto che risente dellโ€™influenza malese, ma con la variante del maiale e la salsa santay.

 

La cucina Chaozhou

Questa storia, cosรฌ ricca di suggestioni, di luoghi non troppo a noi familiari si conclude ad Hong Kong quando, a metร  del secolo scorso e sino alla fine degli anni settanta, la vita della colonia rifulgeva di celebritร  del mondo del cinema e della cultura come Ernest Hemingway e Steve Mc Queen, arrivato nel 1966 per girare il famoso film Quelli della San Pablo, avvincente storia lungo lo Yantze River. Tutti questi acclamati protagonisti di allora si affacciavano allโ€™esotismo senza travalicare la cortina che li separava dalla Cina.

E cosรฌ la cucina di Chaozhou รจ stata esportata oltre i confini originali ed รจ divenuta famosa nel mondo: dagli Stati Uniti a Parigi anche e soprattutto per un film e per la sua colonna sonora che รจ difficile da dimenticare: Lโ€™amore รจ una cosa meravigliosa. E sulle note della sua canzone piรน famosa ricordiamo Eileen Chang, narratrice shanghainese che durante i periodi bui dellโ€™occupazione giapponese in Cina ed in Hong Kong ci ha lasciato romanzi come Lust Caustion, storia tormentata tra Shanghai ed Hong Kong dove si respira lโ€™aria e le sensazioni del โ€œPorto dei profumiโ€.

a cura di Marco Leporati

 

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