Cucina regionale cinese: Chaozhou. Storia e piatti

Nell’elenco delle otto cucine cinesi regionalizzate quella cantonese è forse la più conosciuta in Occidente. Pochi sanno, però, che all’interno della cucina cantonese esiste una branca denominata Chaozhou cuisine legata a un preciso contesto geografico e alla storia dei popoli e delle loro migrazioni. Oggi la cucina Chaozhou viene identificata prevalentemente con la città di Hong Kong e con i territori limitrofi ma dobbiamo tornare indietro nei secoli per meglio comprendere i movimenti migratori grazie ai quali questa cucina ha preso origine.

Cucina Chaozhou: la storia della cucina delle migrazioni

Andiamo indietro fino al 1494, quando, con la stipulazione del Trattato di Tordesillas avvenne la prima demarcazione del mondo (quello conosciuto fino allora) tra Spagna e Portogallo, le due maggiori potenze del XV secolo che si erano contese fino a quel momento la sovranità degli spazi oceanici. Circa due secoli dopo, nel Novus Atlas Sinensis, la mappa stilata da Martino Martini (il gesuita originario di Trento avventuratosi in Oriente sulle tracce di Matteo Ricci), risultavano solo Macao, colonia portoghese, e Canton, importante porto cinese così come confermato nella cartografia successiva di Willen Bleu. Solo nel 1753 l’olandese Johannes Van Keulen nella sua mappa del Pearl River Delta descrisse, oltre Macau e Canton, anche Hong Kong con un primo appellativo di He – ong Kong o “Porto dei profumi”.

A seguito della Prima guerra dell’Oppio, nel 1842, venne sottoscritto il Trattato di Nanchino e Hong Kong passò sotto la dominazione inglese. A quel tempo gli abitanti ammontavano appena a circa 7.500 persone, a partire dal 1865, vi fu una delle più importanti ondate migratorie dalla Cina, più precisamente dal lembo orientale dalla regione del Guangdong confinante con quella del Fujian. La popolazione di Hong Kong arrivò a 125.000 unità, oltre a duemila stranieri (antesignani degli expatriates) europei e americani. La maggior parte della popolazione migrante era di razza Hakka, una delle tante minoranze cinesi.

La cucina di Chaoshan, conosciuta anche come Chiuchow cuisine, Chaozhou cuisine o Teochew cuisine è un insieme di metodi di cottura e ingredienti particolari le cui origini vanno ricercate nella città più orientale della regione del Guangdong: Chaozhou, centro di influenze ed enclave della comunità Hakka.

Un po’ come per altri fenomeni migratori, per esempio quello italiano dei primi anni sessanta dal sud verso il nord o dalla Sardegna al continente, questo spostamento di genti ha fatto conoscere nelle regioni di approdo piatti e tradizioni poi sono entrati nella cucina quotidiana; in Italia il passaggio è stato verso nord, mentre la cucina di Chaozhou nasce con lo spostamento da oriente a occidente.

La cucina Chaozhou: ingredienti e i modi di cottura

Per comprendere appieno questa cucina non basta conoscerne tecniche di preparazione e cottura (sostanzialmente quattro: al vapore, in umido, frittura, brasato) e ingredienti basilari, ma anche le abitudini di consumo. Per esempio nell’area del provincia del Guangdong, oggi definita con linguaggio tecnico-economico GBA (Greater Bay Area), esisteva, sino alla sconvolgimento epidemico del Covid, la consuetudine di consumare una serie di squisitezze soprattutto a tarda notte, sia in strada (possiamo accomunare questa abitudine alla Vucciria palermitana o più in generale al street food) sia in ristoranti aperti sino all’alba.

Nell’ambito della regione questa cucina si era sviluppata in gran parte nell’area costiera con la contaminazione determinante della minoranza Hakka e della loro visione di vita comunitaria che aveva portato alle costruzioni abitative a pianta circolare denominate Tulou. Per questa ragione tra gli ingredienti base ci sono il pesce e i molluschi combinati con prodotti – potremmo definirli a chilometro zero – come il riso, la patata dolce, quella americana, il granoturco, senza tralasciare i frutti di cui questa terra è ricca, trovandosi sul parallelo subtropicale, quali l’ananas, il litchi o lyci, le banane e le arance, il mango e la papaya. Se questi ingredienti si incontrano nei piatti costieri, componenti importanti sono anche la carne di maiale, quella bovina, i prodotti avicoli specialmente anatra e pollame.

La cucina Chaozhou: piatti e ricette tipiche

Una particolarità della cucina Chaozhou sono le salse, mai grasse per non affaticare il palato ma offrire un senso di leggerezza e freschezza, di diverso tipo, hanno la soia come elemento comune.

La più importante è quella che viene definita Shacha sauce, preparata con olio di soia, aglio, peperoncino, una sorta di scalogno, gamberetti essiccati (sempre presenti sui banchi dei mercati cinesi) e parti di pesce rombo cinese, tra le altre cose usato spesso nella TMC (Medicina Tradizionale Cinese). Viene anche denominata salsa per il barbecue e per l’hot pot, tradizionale piatto da accomunare alla salsa bouguignonne, ed è alla base del Shacha noodles, piatto semplicissimo e comune nell’alimentazione quotidiana. Questa salsa originaria del Guangdong può essere equiparata alla Satay sauce, introdotta da cinesi che nel secolo scorso erano rientrati dal Sud Est asiatico con un opposto flusso migratorio. Altre varianti sono la salsa nera di soya e quella di soya leggera.

Un altro ingrediente essenziale è il brodo superiore composto di verdure e pezzi di carne mista che viene conservato allungandolo e rimpinguandolo giornalmente. La tradizione voleva che in Hong Kong si conservasse la pentola originaria per dieci anni.

Infine due particolarità che differenziano questa cucina da quella cantonese: la prima concerne la zuppa di congee, tradizionale piatto da consumarsi per colazione o fuori pasto: quello cantonese è una farinata liquida, quello di Chaozhou (mue in cinese) è molto più liquido, con il riso sul fondo della ciotola, viene servito con riso bollito, noodles o con l’aggiunta di altri pietanze, prevalentemente dim sum.

L’altra differenza con la cucina cantonese o più in generale con quella cinese è la presenza di dessert, certo non paragonabili a quelli italiani, ma che caratterizzano il fine pasto o l’intermezzo serale. Gli ingredienti principali sono il ginko, il taro, le castagne, il sesamo e la patata dolce.

Un esempio lo vediamo in alcuni dei più comuni piatti della cucina Chaozhou:

• Pesce al vapore alla Teochew, una delle ricette più popolari della cucina Chaozhou per la quale viene utilizzato il pesce castagna, presente nelle profondità dei mari cinesi ma anche nei nostri mari cui va aggiunta della pancetta, funghi secchi, scalogno e peperoncino. La sua fama deriva anche dai versi dell’opera cinese Su Liu Niang tramandata oralmente durante la dinastia Ming.
• Senape bruna stufata con lonza di maiale (foto di copertina), un piatto semplice che utilizza la piante della senape bruna dell’Asia con peperoncino e funghi secchi senza olio e con acqua di cottura per far risaltare il sapore amarognolo della senape che si accompagna ai funghi cinesi di per sé senza troppa sapidità.
• Sambal di gamberetti essiccati con arista di maiale, un piatto che risente dell’influenza malese, ma con la variante del maiale e la salsa santay.

Questa storia, così ricca di suggestioni, di luoghi non troppo a noi familiari si conclude ad Hong Kong quando, a metà del secolo scorso e sino alla fine degli anni settanta, la vita della colonia rifulgeva di celebrità del mondo del cinema e della cultura come Ernest Hemingway e Steve Mc Queen, arrivato nel 1966 per girare il famoso film Quelli della San Pablo, avvincente storia lungo lo Yantze River. Tutti questi acclamati protagonisti di allora si affacciavano all’esotismo senza travalicare la cortina che li separava dalla Cina.

E così la cucina di Chaozhou è stata esportata oltre i confini originali ed è divenuta famosa nel mondo: dagli Stati Uniti a Parigi anche e soprattutto per un film e per la sua colonna sonora che è difficile da dimenticare: L’amore è una cosa meravigliosa. E sulle note della sua canzone più famosa ricordiamo Eileen Chang, narratrice shanghainese che durante i periodi bui dell’occupazione giapponese in Cina ed in Hong Kong ci ha lasciato romanzi come Lust Caustion, storia tormentata tra Shanghai ed Hong Kong dove si respira l’aria e le sensazioni del “Porto dei profumi”.

a cura di Marco Leporati

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