Cucina regionale cinese. Hui, la cucina dei mercanti della provincia di Anhui

La provincia dell’Anhui con la sua cucina regionale (una delle otto blasonate) è sempre stata considerata una delle province più povere della Cina seppure siano trascorsi secoli da quando ha acquisito questa nomea e recentemente sia stata riscattata collocandosi nelle prime venti tra le province del paese. Questo status economico, aggiunto alla posizione geografica che la vede schiacciata da altre province che sembrano volerne violare il territorio così come avvenuto in diversi passaggi dinastici, potrebbero far pensare a una provincia minore. In realtà siamo di fronte a un luogo politicamente determinante in passato, ricchissimo di tradizioni, arte e cultura – compresa quella del cibo – determinate da una specificità: la figura e la posizione dei mercanti. Da questa classe sociale ha preso forma e consistenza la cucina Hui,  della città di Huizhou, insieme alla capitale Hefei uno dei centri più attivi nella Cina imperiale. Un luogo che ha mantenuto il fascino dei tempi perduti, per l’odore dell’inchiostro legato alla scuola di pittura, il profumo di cibo e la sacralità della montagna in un contesto ancora naturale, come descritto da Monica Demattè, una viaggiatrice italiana trentacinque anni fa: “Ho deciso: la Montagna Gialla rimarrà per me… un luogo affidato alle infinite risorse dell’immaginazione”.

Lo sviluppo dell’attività mercantile nella provincia di Anhui in Cina

Ma facciamo un passo indietro e torniamo dai mercatores: la Cina è sempre stata un paese di mercanti e la Via della Seta ne rappresenta la testimonianza. Ma anche i mari, dopo i sette viaggi dell’ammiraglio Zheng He durante la dinastia Ming, furono tratte commerciali: i mercanti seguirono le sue rotte nel sud est asiatico sino ai lidi africani. In particolare i mercanti Hui, definiti “cammelli dell’Anhui”, che commerciavano tè e inchiostro, formarono uno dei dieci gruppi più potenti della Cina e questa condizione, permeata da uno stile confuciano e da una indefessa attività, ha permesso di edificare residenze, ancora oggi visitabili, dove la cultura del bello e delle arti veniva a formarsi insieme a quella del cibo. Ci troviamo di fronte a una specie di rinascimento in stile cinese, i mercanti dell’Anhui hanno inoltre contribuito a “fare lobby”, travalicando i propri perimetri e favorendo persino un cambio di dinastia, da quella Song a quella Ming nel XIV secolo, a opera di un singolare personaggio locale: Zhu Yuanzhang, capo del movimento dei Turbanti rossi e poi fondatore del regno di Hongwu, ovvero della nuova dinastia.

Nascita della cucina Hui. La cucina dei mercanti

Questo è il terreno dal quale poi si è sviluppata la cucina locale, con piatti e ricette che traevano i propri ingredienti da un territorio povero, prevalentemente collinare e montagnoso. Un’area con poche aree pianeggianti attraversata dal Fiume Azzurro, esondato diverse volte nel corso dei secoli e poi modificato nel suo corso, con conseguenze drammatiche per le popolazioni. Ancora oggi, in alcuni villaggi, si possono trovare le tracce di queste culture negli intarsi e nei bassorilievi in legno con simboli di loto e granchi, in una armonia confuciana che rispecchia quella delle comunità, come nel caso del villaggio di Hongcun che aveva un codice di convivenza simile ai modelli dall’antica Grecia. Anche il paesaggio entra nell’arte locale, per esempio con la montagna sacra di Huangshan (una delle 5 della Cina), detta anche Montagna Gialla, soggetto dominante nello stile pittorico calligrafico Shanshui nel XVI secolo. Il prezioso inchiostro per l’arte della calligrafia era prodotto proprio a Huizhou, nel distretto di Jixi, dove era nata la cucina tradizionale sviluppatasi per oltre ottocento anni fino al venir meno della classe mercantile. Ovviamente, alcuni piatti della la provincia dell’Anhui sono analoghi a quelli delle vicine Zheijiang, Jangsu e Jiangxi, patria questa delle porcellane imperiali, tipiche della città di Jingdezhen.

Gli ingredienti della cucina Hui

Nella cucina dei mercanti, molti piatti venivano preparati durante le soste dei lunghi viaggi per esempio quelli sull’antica strada di Tunxi. “Tanto olio, tanto colore e tanto fuoco” era il primo motto nella preparazione dei piatti, con la fiamma modulata in base alle pietanze e alla colorazione desiderata. Anche il piccante aveva un ruolo importante, anche se non nell’uso iperbolico della cucina sichuanese, insieme agli ingredienti che si trovavano per strada: il pescato dai fiumi, volatili da cortile, selvaggina, il tutto contornato da verdure fresche e frutta appena raccolta. I declivi delle colline e le pendici montagnose offrivano poi erbe con funzioni medicamentose entrate nella preparazione dei piatti. Negli ingredienti, verdure selvatiche, rane, tartarughe e gamberetti di fiume, tutte destinati alla preparazione di zuppe e salse, si aggiungono anche germogli di bambù, foglie di tè e di lauro, funghi in quantità. Il tutto accompagnato da riso, noodles e patate per una lista di un centinaio di ricette.

La cucina di Hui: i piatti tipici

Hotpot stile Anhui

Questo piatto, inventato dalla moglie di un dignitario della dinastia Ming, si differenzia da quello sichuanese per l’intensità del sapore: questo è delicato e tende leggermente al dolciastro. Anche gli ingredienti sono diversi: sul fondo germogli di bambù, a seguire pezzetti di carne di manzo coperti da uno strato di fagioli rossi; possono essere aggiunte anche polpettine di carne e spinaci.

Li Hong Shang Hotch potach

Cetriolo di mare, calamaro, tofu, funghi e pollo sono alla base di questa zuppa nata per i banchetti imperiali, come si evince dagli ingredienti, molti dei quali dovevano arrivare dalle località costiere distanti dalla provincia.

Tartaruga stufata con prosciutto

Una pietanza con cui si ostentava ricchezza, per via degli ingredienti utilizzati che ricreavano la combinazione dei cinque sapori. Nel piatto pollo, carne di cervo, manzo, maiale, pesce, con prosciutto già trattato e, ovviamente, il trionfo della tartaruga di acqua dolce.

Hairy Tofu

Questo piatto a base di tofu si differenzia completamente da tutte le altre ricette che prevedono l’uso di questo ingrediente. La preparazione prevede che il tofu, dopo essere stato tagliato a quadretti, venga riposto in un contenitore coperto da un panno per sei giorni sino a creare una barba (di fatto una muffa). Viene poi cotto nel wok con cipolla e il rosso d’uovo. Questa ricetta era inserita nei “Quattro libri dei libri” durante la dinastia Ming, ed era la preferita dal fondatore dei Ming Zhu Yuangzhang quando visitava Huizhou.

Germogli di bambù con funghi secchi

Ricetta completamente vegetariana dove nel wok, con la frittura, il sapore del bambù si modella su quello dei funghi freschi. I germogli di bambù assumono una colorazione verde giada e la loro croccantezza si abbina alla tenerezza al palato. A piacimento può essere aggiunta anche della salciccia, con un gusto dolce o piccante.

Pollo alla moda di Fuljii

Un’altra ricetta alquanto strana e curiosa per le sue modalità di preparazione, nata nella città di Fulj: il pollo, prima di essere macellato ed eviscerato deve bere solo acqua per quattro giorni. Una volta macellato va fatto asciugare spennellandolo di zucchero; può essere fritto nell’olio di sesamo ma il miglior modo di prepararlo è cuocerlo per quattro ore sino ad assumere un colore dorato, con le ossa che possano essere separate facilmente dalla carne. Anche questo piatto nasce per eventi da dignitari.

a cura di Marco Leporati

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