In questo lungo viaggio nei luoghi che hanno rappresentato la storia e la cucina di questo Paese e che ormai si sta avviando verso la conclusione, la narrazione ha sempre riguardato avvenimenti dei secoli passati, fatti di imperatori, guerre, viaggi e commerci. Anche lo Hunan non si esime, ma la differenza è dovuta alla peculiare modernità della storia concepita da Mao Zedong, il Grande Timoniere e padre della Cina moderna che qui è nato. Ne è derivato di riflesso un legame con la cultura del cibo anche se, a partire dalla Lunga marcia sino agli anni settanta, predominavano la povertà e le guerre di fazione. Ma questa è la storia che, come affermava Fernand Braudel, è fatta da un processo lento costituito dagli uomini nel loro modo di vivere e nella loro socialità: “La vita è fatta di correnti che scorrono a velocità diverse, alcune mutano di giorno in giorno, altre di anno in anno, altre di secolo in secolo”.
Lo Hunan è una provincia centrale del paese, attraversata da fiumi (il fiume Azzurro che avevamo lasciato nella provincia dell’Anhui e lo Xiang) e occupata dal lago Dongting, il secondo per estensione nel territorio cinese. “Terra di pesce e di riso”, come viene definita, lo Hunan ha subìto durante i numerosi sommovimenti politici, divisioni territoriali ma solo con la dinastia Qing ha acquisito lo status di provincia.
La sua cucina viene anche denominata Xiang perché origina dalla valle del fiume stesso: in realtà è solo una delle tre branche che componono il mosaico della tradizione culinaria dello Hunan insieme a quella del lago di acqua dolce Dongting e quella della regione occidentale con una orografia prevalentemente montagnosa, tre cucine interdipendenti che concorrono a costituire questa particolare cucina regionale. Lo stile Xiang: i piatti di questa area, con la capitale Changsha, sono caratterizzati dall’armonia, dall’uniformità dei colori e dalla specifica varietà della presentazione dei piatti, la cucina del lago Dongting è caratterizzata da piatti composti da ingredienti freschi, pesce di lacustri e volatili, infine la cucina della regione occidentale, ritenuta la migliore della provincia, frutto di una contaminazione razziale con piatti ricchi di sapori esotici. Sono poche le province con una considerevole presenza di minoranze etniche: in questa parte dello Hunan coesistono Han (nucleo costitutivo della Cina) e minoranze Miao e Tujia con i loro usi e costumi; Fenghuang (la città della Fenice), ne è l’esempio più interessante, conservando eredità dai Ming e dai Qing. All’inclusione etnica segue quella religiosa: nel territorio dello Hunan svetta una delle montagne sacre, la HengShang, che raggruppa settantadue picchi montagnosi che nelle giornate limpide si riflettono nel lago Dongting; su una delle cime in un paesaggio immaginifico appare il Grande Tempio che accoglie i seguaci di tre religioni: buddisti, confuciani e taoisti.
Anche nello Hunan vi sono stati movimenti migratori in senso centripeto da altri territori verso questa fertile terra tanto da creare nella popolazione locale uno spirito pionieristico, unito a caparbietà e vigore che, associata alla forza e all’intraprendenza individuale, coincide con una cucina che non lascia spazio alla delicatezza, salvo poche eccezioni, ma si propone nella sua totale asprezza.
Un primo confronto, vista una certa contiguità territoriale, va fatto con la cucina della provincia del Sichuan: entrambe infuocate, ma mentre i piatti sichuanesi sono esageratamente piccanti, frutto di un coacervo di gusti e sapori racchiusi in una formula che pare magica, il piccante dello Hunan è diretto anche se mitigato in diversi livelli, conseguenza di un clima sub-tropicale che favorisce l’assorbimento di queste asperità gastronomiche ma anche di tecniche tipiche, per esempio la salatura, preparata generalmente in inverno o nel dodicesimo mese del calendario lunare cinese e l’affumicatura della carne, all’esterno o in baracche predisposte come camere di affumicazione, nata per contrastare le conseguenze del clima umido, come muffa o putrescenza. Nell’iconografia cinematografica cinese, nelle aree rurali quali lo Hunan vengono sempre mostrati mazzi di rosseggianti peperoncini appesi in essiccazione sulla facciata delle modeste e vetuste abitazioni; e specialmente prima del capodanno cinese, vengono messe a essiccare le carni affumicate: tradizione ormai scomparsa almeno nelle città come Shanghai, presente fino a pochi anni or sono.
Passando poi ai metodi di preparazione e cottura, se ne contano oltre cento tipi, suddivisi in nove categorie: la tecnica del taglio a fette, a costata e a cubetti che con l’abilità dei cuochi può generare migliaia di variazioni delle forme; le modalità di condire che aprono un caleidoscopio di possibilità (prima di cucinare o durante, per esempio); le variazioni del fuoco nel wok con la fiamma all’interno, elemento imprescindibile per garantire la croccantezza e la morbidezza delle carni. Non possono essere dimenticate la brasatura, la frittura e soprattutto la bollitura a fuoco lento secondo una classificazione – rossa o bianca – in base alla piccantezza, mentre il brodo di cottura può essere di sapore leggero, denso e pesante o lattiginoso.
Il sapore dolce non armonizza assolutamente con la cucina dello Hunan a eccezione di qualche piatto che richiede una mantecatura di zucchero caramellato come nel caso del brasato rosso di maiale in onore di Mao o un desert frutto di una miscela tra zucchero e zenzero tipico della città di Fenghuang.
Mao era nato nella città di Shaoshan, non distante dalla capitale Changsha; le sue origini erano umili: il padre aveva iniziato come contadino per poi emanciparsi successivamente. Era il suo piatto preferito e ancora oggi il governo locale nelle linee guida della ricetta ha imposto di usare solo carne di maiale allevato secondo tradizione millenaria nella contea di Nigxiang e considerato patrimonio gastronomico, in pratica – mutuando il termine di Slowfood – un Presidio. La pancia del maiale, dopo una bollitura veloce, viene raffreddata e tagliata in piccoli quadrelli. Messa nel wok con olio, vino di riso di Shiaoxing( che ritroveremo nella cucina dello Zheijang), zenzero, peperoncino, cannella e anice, zucchero per il caramello (una delle poche eccezioni) e acqua sufficiente a coprire il contenuto per una cottura finale di circa un’ora a fuoco basso tanto che la carne di maiale si lascerà sciogliere in bocca.
È uno dei piatti più noti e amati, anche se la sua origine risale solo a cento anni or sono. Si tratta di una ricetta cucinata in famiglia per occasioni conviviali. Due sono gli ingredienti: durante la cottura dell’anatra tagliata a pezzetti viene aggiunto del sangue fresco dell’anatra stessa. Peperoncino, zenzero e scalogno lo completano avvicinandosi al gusto del nostro sanguinaccio.
In questa ricetta il pollo viene fatto bollire sino quasi alla cottura completa (80%), poi viene tagliato a tocchetti e passato nel wok con zenzero sminuzzato, peperoncino, aceto di riso, proprio per questo ingrediente viene denominato anche pollo all’aceto. Si dice che questo piatto sia nato durante la dinastia Tang (618- 907 a.c.) e portata a Changsha da un cuoco della contea di Dong’An, un’altra versione della nascita di questa ricetta narra di una taverna gestita da tre donne le quali, una sera, avendo terminato gli ingredienti per soddisfare dei mercanti di passaggio, avevano preparato il pollo con quanto era rimasto in cucina. I mercanti erano rimasti talmente soddisfatti che avevano pubblicizzato questo piatto nei loro viaggi commerciali.
L’uso della salatura della carne risale in Cina a circa duemila anni fa, e anche qui da questo processo è nato il prosciutto; famoso è quello di Jinhua di cui si tratterà in un altro capitolo. La varietà di questi prosciutti ha comunque una caratteristica comune: l’eccessiva salatura non permette di mangiarli crudi ma generalmente vengono utilizzati in cottura quale complemento per altri piatti. In questo caso la composizione è frutto di prosciutti di maiale, di pollo e di pesce che vengono cotti a vapore in una zuppa di pollo e poi serviti a parte.
a cura di Marco Leporati
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