Che cos’è l’Ensaimada, il dolce "strano" a forma di turbante

Si tratta di una pasta zuccherata a lievitazione lenta, cotta al forno e caratterizzata da una crosta friabile e spolverata di zucchero a velo. Sebbene la sua forma ricordi quella di altri dolci a spirale diffusi nell’area mediterranea, l’ensaimada ha sviluppato una propria personalità unica a Maiorca, dove si è radicata come simbolo della cultura gastronomica locale. Veniva preparata nelle occasioni speciali, come feste religiose, matrimoni e battesimi, diventando nel tempo una presenza fissa nei forni e nelle tavole dell’isola.

Un dolce storico

Le prime fonti scritte che menzionano l’ensaimada risalgono al XVII secolo, in particolare nell’opera monumentale dell’Arciduca Luigi Salvatore d’Austria intitolata Die Balearen, in Wort und Bild geschildert (“Le Baleari, descritte in parole e immagini”), un lavoro enciclopedico di circa seimila pagine che ottenne la medaglia d’oro all’Esposizione Universale di Parigi del 1889. Tuttavia, si ritiene che l’origine di questo dolce sia ancora più remota, forse risalente al X secolo.

Le sue possibili radici

Si ipotizza che provenga dall’Oriente, ispirata dalla sua forma a spirale che ricorderebbe un turbante, oppure che ci sia un legame con la tradizione sefardita, in particolare con i bulemas, fagottini di pasta sottile farciti con verdure o formaggi. Entrambe queste ipotesi sollevano dubbi, soprattutto considerando l’etimologia del nome ensaimada, che deriva dalla parola catalana saim, indicante il grasso di maiale.

Questo termine, sebbene usato comunemente a Maiorca, ha radici arabe. Proprio per la presenza dello strutto nella preparazione tradizionale, appare poco probabile che l’ensaimada possa avere origini nella cucina ebraica o musulmana, in cui il consumo di carne suina è vietato.

La ricetta e l’importanza dello saim

Il processo di preparazione dell’ensaimada richiede pazienza, precisione e rispetto dei tempi della lievitazione. L’impasto si compone di ingredienti semplici: farina, acqua, zucchero, lievito e uova. Ma è l’aggiunta dello strutto, spalmato con cura tra gli strati sottilissimi della pasta, a rendere questo dolce unico nella consistenza e nel sapore.

Una volta stesa, la pasta viene arrotolata su sé stessa e poi avvolta a spirale, creando la tipica forma che, una volta cotta, assumerà quell’aspetto dorato e leggermente croccante all’esterno, morbido e filante all’interno.

La lunga lievitazione è uno degli aspetti fondamentali per il risultato finale. Tradizionalmente si lascia riposare l’impasto anche per tutta la notte, affinché sviluppi al meglio la sua sofficità e la struttura leggera che la contraddistingue. Dopo la cottura, l’ensaimada viene cosparsa con uno spesso strato di zucchero a velo.

L’ensaimades del Fornet De La Soca

Il Fornet de la Soca (leggi qui la sua storia), oggi considerato uno dei forni più celebri della città, è famoso anche per le loro ensaimades, che sono preparate come una volta. Pasta madre, prodotti locali e naturali, senza additivi e con un processo di fermentazione naturale di 24 ore. Il saim che utilizzano è biologico e proviene da maiali neri di Maiorca.

Le varianti

Nel corso del tempo sono nate diverse varianti della ricetta tradizionale. Accanto alla versione llisa (ossia semplice, senza ripieno), si sono diffuse ensaimades farcite con crema, cioccolato, frutta candita o, una delle più celebri, quella con cabello de ángel, una marmellata di zucca bianca tipica spagnola.

Foto credit, sito ufficiale Fornet De La Soca