Che cos’è il faloodeh, la “granita” persiana che si fa con i vermicelli di riso freddi

Nato secoli fa tra le vie di Shiraz, il faloodeh è un antico dessert iraniano dalle radici che affondano nell’arte culinaria persiana. La ricetta tradizionale prevede vermicelli sottilissimi a base di amidi (riso, arrowroot, mais o patata), cotti, raffreddati e mescolati con uno sciroppo di zucchero, acqua di rose e succo di lime, frutta come ciliegie, pistacchi o foglie di menta.

Il faloodeh è spesso abbinato al Bastani Sonati, il classico gelato persiano allo zafferano e pistacchio, e viene servito come fine pasto nelle gelaterie e caffetterie tradizionali specialmente nei mesi estivi. Quanto alla consistenza, il faloodeh unisce la morbidezza dei vermicelli sottili e semicongelati con la croccantezza dello sciroppo cristallizzato.

I frigoriferi del deserto

Questo dessert ha origine nella città di Shiraz intorno al 400 a.C. Questo dolce veniva conservato e servito grazie alle yakhchal, antiche strutture utilizzate in Persia per conservare il ghiaccio e gli alimenti durante i mesi caldi, molto prima dell’invenzione dei frigoriferi moderni. Il termine yakhchal significa letteralmente pozzo del ghiaccio.

Yakhchal, i frigoriferi persiani nel deserto

Questi edifici, risalenti anche a più di 2.000 anni fa, erano ingegnosamente progettati per sfruttare i principi naturali di raffreddamento. Erano costituiti da una grande cupola di mattoni, spesso con una parte sotterranea, e utilizzavano materiali isolanti come l’argilla mista a cenere e pelo di montone. Grazie alla loro forma e orientamento, oltre alla ventilazione passiva e all’uso di spessi muri, riuscivano a mantenere temperature molto basse all’interno anche durante le estati torride.

La ricetta di Ottolenghi

Yotam Ottolenghi e la sua squadra della Ottolenghi Test Kitchen hanno rivisitato questa antica ricetta in chiave moderna, dando vita al celebre Funky Faloodeh.

Per preparare il faloodeh, si comincia sciogliendo lo zucchero nell’acqua insieme alla menta, in un pentolino a fuoco medio-alto. Una volta raggiunto il bollore, si mescola finché lo zucchero non è completamente sciolto; quindi, si aggiunge il succo di lime e si lascia raffreddare completamente.

Il composto viene poi filtrato con un colino in un contenitore adatto al congelatore, eliminando i solidi. Si copre e si congela per circa due ore, poi si raschia il composto semi-congelato con una forchetta. Questo passaggio va ripetuto ogni mezz’ora per un totale di quattro ore, così da ottenere una granita dalla consistenza soffice e cristallina.

Foto credit, sito ufficiale Ottolenghi

L’ingrediente insolito

Nel frattempo, si cuociono i noodle in abbondante acqua bollente per sei minuti, finché non risultano molto morbidi — è importante cuocerli leggermente oltre la norma. Una volta scolati, si tagliano grossolanamente con una forbice da cucina. Per preparare lo sciroppo di melagrana, si cuociono il succo e lo zucchero in un pentolino a fuoco medio per 20–25 minuti, finché non si riducono fino a raggiungere la consistenza dello sciroppo d’acero.

Si aggiunge quindi l’acqua di rose e si lascia raffreddare. Poco prima di servire il faloodeh, si immergono i vermicelli cotti in una ciotola con acqua molto fredda e ghiaccio, lasciandoli raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti. La granita al lime va tolta dal congelatore 5–10 minuti prima di servirla e raschiata nuovamente per ottenere l’effetto a fiocchi di neve.

A questo punto, si scolano bene i noodle, si asciuga la ciotola e vi si uniscono con metà della granita, mescolando rapidamente. Alcuni dei vermicelli inizieranno a solidificarsi leggermente. Si divide il composto in sei ciotoline, si completa con la granita restante, un cucchiaio di sciroppo e qualche seme di melagrana e una grattugiata di scorza di lime.