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Filippo Cea, la regina delle mandorle che racconta la Puglia

La cultivar Filippo Cea nasce alla fine dell'Ottocento dall'incrocio di due varietร  di mandorle pugliesi. presenta caratteristiche uniche, che la rendono perfetta per il consumo diretto e per le diverse lavorazioni. Ecco le testimonianze di alcuni maestri gelatieri

  • 10 Luglio, 2025

In collaborazione con Agrimontana

รˆ una mandorla dell’Alta Murgia, frutto di una selezione naturale avvenuta oltre un secolo fa, dalla forma rotondeggiante e il gusto dolce intenso, la protagonista della nuova proposta firmata Agrimontana. Lโ€™azienda, piemontese leader nel segmento premium della frutta candita, delle confetture, dei marrons glacรฉs e ora anche del cacao, ha infatti recentemente lanciato sul mercato una nuova pasta realizzata con pregiate mandorle pugliesi della varietร  โ€œFilippo Ceaโ€.

Filippo Cea, ecco come รจ nata la pregiata mandorla pugliese e le sue caratteristiche

รˆ allโ€™agronomo di Toritto, comune in provincia di Bari, che alla fine dellโ€™800 ottenne questa pregiata cultivar, che le mandorle Filippo Cea devono il loro nome. ยซIncrociando due varietร  di mandorle pugliesi, lโ€™agronomo Cea ottenne una pianta che si รจ adattata molto bene al microclima e alle caratteristiche dei suoli, calcarei e drenanti, tipici del murgiano. Oggi la Filippo Cea รจ diffusa in tutto il territorio collinare del bareseยป, ci spiega lโ€™agronomo Francesco Armienti, titolare dellโ€™azienda ArmientiBio, situata a Poggiorsini, nel Parco dellโ€™Alta Murgia.

ยซQuasi il 100% dei nostri campi sono coltivati a varietร  Filippo Cea seguendo pratiche biologiche e sostenibili, in particolare adottiamo la minima lavorazione del terreno e lโ€™aridocoltura, che non prevede lโ€™utilizzo (e lo spreco) di risorse idriche. Ci siamo dedicati a questa tipologia di mandorla perchรฉ ha delle caratteristiche uniche: รจ particolarmente ricca di acidi grassi insaturi, di fibre alimentari e di proteine vegetali; ha inoltre un elevato potere antiradicalico e possiede unโ€™alta concentrazione di tocoferoli (precursori della vitamina E che proteggono le cellule dallo stress ossidativo). Il profilo aromatico รจ dolce e delicato, si contraddistingue per la sapiditร  e le accentuate note di burroยป.

Le proprietร  sensoriali e nutraceutiche rendono queste mandorle perfette sia per il consumo diretto che per le diverse lavorazioni: qualitร  oggi riconosciute anche dallโ€™industria alimentare italiana e da molte realtร  artigianali. ยซNel 2000 la Filippo Cea รจ stata inserita tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della regione Puglia, รจ poi diventata Presidio Slow Food, mentre nel 2016 รจ iniziato il processo per la DOP che รจ tuttora in corsoยป, conclude Armienti.

Filippo Cea, simbolo della mandorlicoltura pugliese di qualitร 

La Filippo Cea รจ diventata, dunque, il simbolo della mandorlicoltura pugliese di qualitร , coltivata seguendo metodi tradizionali e sostenibili, nel pieno rispetto del ciclo naturale delle stagioni e con unโ€™attenzione particolare alla biodiversitร  locale. La diffusione di questa varietร  si sta ampliando sempre piรน soprattutto grazie alle coltivazioni biologiche, come nel caso dellโ€™azienda Fratelli Leone che a Posta di San Nicola dโ€™Arpi, nel cuore del Gargano, conta ben 40mila alberi di mandorlo.

ยซNella nostra azienda agricola โ€“ spiega Alessio Leone โ€“ produciamo mandorle biologiche, ma anche olive bio e abbiamo un piccolo vigneto. Il nostro impianto รจ interamente biologico, a partire dallโ€™impollinazione, che avviene in modo naturale grazie allโ€™azione delle api. Lo stesso vale per la concimazione: utilizziamo il favino, che, una volta sovesciato, permette una fissazione dellโ€™azoto nel terreno piรน efficace rispetto ai concimi chimici. In questo modo, le piante assorbono meglio i nutrienti dando origine a frutti dalle qualitร  organolettiche superiori, piรน ricchi di magnesio e vitamineยป.

La raccolta delle mandorle avviene ad agosto, tramite macchine scuotitrici, simili alle vendemmiatrici, che agitano i rami facendo cadere i frutti in apposite vasche di raccolta. ยซLe mandorle โ€“ continua Leone โ€“ vengono poi trasferite nella smollatrice, che elimina il mallo, un residuo che noi riutilizziamo come fertilizzante per il terreno. Successivamente i gusci vengono essiccati, stesi a terra oppure attraverso lโ€™azione di bruciatori dotati di getti dโ€™aria calda, in modo che vengano asciugati sia il guscio che il seme interno. Questo processo รจ fondamentale per garantire una conservazione ottimale: trattata in questo modo, la mandorla puรฒ durare fino a due anni ed รจ pronta per essere inviata ai centri di trasformazione, dove viene sgusciata e calibrata in base alle esigenzeยป.

Maestri gelatieri che utilizzano la pasta pura di mandorle Filippo Cea

Milena Pezzoni
ILY, Il salotto del gelato – Grumello del Monte (BG)

Ho sempre avuto la passione per il gelato, una materia che ho voluto approfondire studiando presso la scuola Carpigiani e soprattutto avvalendomi della consulenza di alcuni dei piรน accreditati maestri del sottozero. Cosรฌ, meno di un anno fa, sono riuscita a dare forma al mio sogno inaugurando โ€œILY, Il salotto del gelatoโ€. La mia รจ una gelateria gioiello, curatissima nel design, dove offro prodotti gluten free (certificati AIC) e una ricca gamma di gelati e dolci senza lattosio. Lโ€™alta qualitร  รจ il tratto distintivo di tutta la produzione che prevede una lavorazione artigianale e lโ€™impego delle migliori materie prime, a cominciare dal neutro, il latte magro in polvere e le paste pure Agrimontana. Tra queste, quella a base di mandorle Filippo Cea mi permette di realizzare uno straordinario gusto mandorla senza latte, dal sapore delicato e dallโ€™ottima spatolabilitร ; e a breve inizierรฒ ad usare questa pasta anche per le granite, amatissime dai miei clienti soprattutto con lโ€™arrivo della bella stagione.

Pierpaolo Portogallo
Gelateria Barroccino – Firenze

Dopo una lunga esperienza nel mondo della pasticceria, tra laboratori artigianali e insegne stellate, ho sentito il desiderio di ampliare le mie conoscenze nel campo del gelato: una materia che mi ha subito conquistato e che oggi rappresenta il mio orizzonte professionale! Da due anni sono socio della gelateria Barroccino che conta tre punti vendita a Firenze e circa 24 dipendenti. Il nostro รจ un gelato onesto, che nasce da unโ€™attenta selezione degli ingredienti: dietro ogni gusto cโ€™รจ tanta ricerca e una ricetta personalizzata. Il risultato รจ un gelato dalla perfetta consistenza e dal gusto definito. Durante i corsi alla scuola Cast Alimenti ho conosciuto i prodotti Agrimontana: la filosofia produttiva di questโ€™azienda, e lโ€™attenzione che riserva a tutte le fasi delle lavorazioni, mi hanno subito colpito. Lโ€™ultima scoperta รจ stata la pasta pura di mandorle Filippo Cea: il sapore, netto e chiaro, di questa pasta mi ha piacevolmente sorpreso. Prima di provarla, per ottenere un sapore simile, dovevo mixare piรน varietร  di mandorle, ora invece con un solo prodotto realizzo un gelato di mandorla in purezza, a base acqua, che ha giร  conquistato il palato dei miei clienti!

Luigi Fanelli
Gelateria Artigianale Fanelli – Tortona (AL)

La gelateria Fanelli รจ stata fondata da mio padre Andrea, un gelatiere con sessantโ€™anni di esperienza. Nel corso degli anni รจ stata premiata dalla Regione Piemonte come eccellenza artigiana e ha registrato una crescita continua, tanto che nel mese di marzo di questโ€™anno abbiamo inaugurato una nuovissima sede nel centro di Tortona. Io ho imparato da mio padre a fare il gelato e ancora oggi porto avanti e sviluppo le sue ricette, che si basano su materie prime eccellenti, senza lโ€™uso di semilavorati. Per la frutta ci rivolgiamo a coltivatori locali, la panna e il latte sono sempre freschissimi e per le paste pure abbiamo scelto di rifornirci da Agrimonatana. Dapprima abbiamo sperimentato la pasta di pistacchi, poi ci siamo fatti conquistare anche dallโ€™ultima proposta a base di mandorle Filippo Cea. Quando abbiamo testato questa pasta, abbiamo subito capito che, oltre allโ€™alta qualitร , racchiude in sรจ tutte le caratteristiche che ricerchiamo nei prodotti da usare per il nostro gelato: รจ infatti composta al 100% da mandorle pugliesi, senza altre aggiunte, รจ facile da lavorare, estremamente morbida e ci permette di realizzare un gelato alla mandorla, cremoso e persistente, che รจ oggi uno dei gusti best seller!

ยซIn Agrimontana, da sempre, ci impegniamo nella ricerca delle eccellenze del territorio per offrire ai professionisti della gelateria e della pasticceria ingredienti autentici e di altissima qualitร . รˆ con questo spirito che abbiamo scelto di ampliare la nostra gamma di paste pure introducendo la Pasta Mandorla Filippo Cea, una varietร  autoctona italiana dalle caratteristiche organolettiche straordinarieยป spiega la general manager, Chiara Bardini. ยซLa mandorla Filippo Cea, coltivata in Puglia con metodi rispettosi della natura, si distingue per il suo profumo intenso, la dolcezza naturale e il contenuto equilibrato di oli nobili. Puntare su questo frutto รจ una scelta che rispecchia i nostri valori di filiera, sostenibilitร  e valorizzazione delle cultivar italianeยป.

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana รจ unโ€™azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo lโ€™uso di agenti chimici, e con lโ€™obiettivo della costante e continua ricerca dellโ€™eccellenza. Dal lontano 1972 questโ€™azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e lโ€™esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale dโ€™eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare lโ€™estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono unโ€™eccellenza del nostro made in Italy.

 

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
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