In collaborazione con Agrimontana
ร una mandorla dell’Alta Murgia, frutto di una selezione naturale avvenuta oltre un secolo fa, dalla forma rotondeggiante e il gusto dolce intenso, la protagonista della nuova proposta firmata Agrimontana. Lโazienda, piemontese leader nel segmento premium della frutta candita, delle confetture, dei marrons glacรฉs e ora anche del cacao, ha infatti recentemente lanciato sul mercato una nuova pasta realizzata con pregiate mandorle pugliesi della varietร โFilippo Ceaโ.
ร allโagronomo di Toritto, comune in provincia di Bari, che alla fine dellโ800 ottenne questa pregiata cultivar, che le mandorle Filippo Cea devono il loro nome. ยซIncrociando due varietร di mandorle pugliesi, lโagronomo Cea ottenne una pianta che si รจ adattata molto bene al microclima e alle caratteristiche dei suoli, calcarei e drenanti, tipici del murgiano. Oggi la Filippo Cea รจ diffusa in tutto il territorio collinare del bareseยป, ci spiega lโagronomo Francesco Armienti, titolare dellโazienda ArmientiBio, situata a Poggiorsini, nel Parco dellโAlta Murgia.
ยซQuasi il 100% dei nostri campi sono coltivati a varietร Filippo Cea seguendo pratiche biologiche e sostenibili, in particolare adottiamo la minima lavorazione del terreno e lโaridocoltura, che non prevede lโutilizzo (e lo spreco) di risorse idriche. Ci siamo dedicati a questa tipologia di mandorla perchรฉ ha delle caratteristiche uniche: รจ particolarmente ricca di acidi grassi insaturi, di fibre alimentari e di proteine vegetali; ha inoltre un elevato potere antiradicalico e possiede unโalta concentrazione di tocoferoli (precursori della vitamina E che proteggono le cellule dallo stress ossidativo). Il profilo aromatico รจ dolce e delicato, si contraddistingue per la sapiditร e le accentuate note di burroยป.
Le proprietร sensoriali e nutraceutiche rendono queste mandorle perfette sia per il consumo diretto che per le diverse lavorazioni: qualitร oggi riconosciute anche dallโindustria alimentare italiana e da molte realtร artigianali. ยซNel 2000 la Filippo Cea รจ stata inserita tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della regione Puglia, รจ poi diventata Presidio Slow Food, mentre nel 2016 รจ iniziato il processo per la DOP che รจ tuttora in corsoยป, conclude Armienti.
La Filippo Cea รจ diventata, dunque, il simbolo della mandorlicoltura pugliese di qualitร , coltivata seguendo metodi tradizionali e sostenibili, nel pieno rispetto del ciclo naturale delle stagioni e con unโattenzione particolare alla biodiversitร locale. La diffusione di questa varietร si sta ampliando sempre piรน soprattutto grazie alle coltivazioni biologiche, come nel caso dellโazienda Fratelli Leone che a Posta di San Nicola dโArpi, nel cuore del Gargano, conta ben 40mila alberi di mandorlo.
ยซNella nostra azienda agricola โ spiega Alessio Leone โ produciamo mandorle biologiche, ma anche olive bio e abbiamo un piccolo vigneto. Il nostro impianto รจ interamente biologico, a partire dallโimpollinazione, che avviene in modo naturale grazie allโazione delle api. Lo stesso vale per la concimazione: utilizziamo il favino, che, una volta sovesciato, permette una fissazione dellโazoto nel terreno piรน efficace rispetto ai concimi chimici. In questo modo, le piante assorbono meglio i nutrienti dando origine a frutti dalle qualitร organolettiche superiori, piรน ricchi di magnesio e vitamineยป.
La raccolta delle mandorle avviene ad agosto, tramite macchine scuotitrici, simili alle vendemmiatrici, che agitano i rami facendo cadere i frutti in apposite vasche di raccolta. ยซLe mandorle โ continua Leone โ vengono poi trasferite nella smollatrice, che elimina il mallo, un residuo che noi riutilizziamo come fertilizzante per il terreno. Successivamente i gusci vengono essiccati, stesi a terra oppure attraverso lโazione di bruciatori dotati di getti dโaria calda, in modo che vengano asciugati sia il guscio che il seme interno. Questo processo รจ fondamentale per garantire una conservazione ottimale: trattata in questo modo, la mandorla puรฒ durare fino a due anni ed รจ pronta per essere inviata ai centri di trasformazione, dove viene sgusciata e calibrata in base alle esigenzeยป.
Milena Pezzoni
ILY, Il salotto del gelato – Grumello del Monte (BG)
Ho sempre avuto la passione per il gelato, una materia che ho voluto approfondire studiando presso la scuola Carpigiani e soprattutto avvalendomi della consulenza di alcuni dei piรน accreditati maestri del sottozero. Cosรฌ, meno di un anno fa, sono riuscita a dare forma al mio sogno inaugurando โILY, Il salotto del gelatoโ. La mia รจ una gelateria gioiello, curatissima nel design, dove offro prodotti gluten free (certificati AIC) e una ricca gamma di gelati e dolci senza lattosio. Lโalta qualitร รจ il tratto distintivo di tutta la produzione che prevede una lavorazione artigianale e lโimpego delle migliori materie prime, a cominciare dal neutro, il latte magro in polvere e le paste pure Agrimontana. Tra queste, quella a base di mandorle Filippo Cea mi permette di realizzare uno straordinario gusto mandorla senza latte, dal sapore delicato e dallโottima spatolabilitร ; e a breve inizierรฒ ad usare questa pasta anche per le granite, amatissime dai miei clienti soprattutto con lโarrivo della bella stagione.
Pierpaolo Portogallo
Gelateria Barroccino – Firenze
Dopo una lunga esperienza nel mondo della pasticceria, tra laboratori artigianali e insegne stellate, ho sentito il desiderio di ampliare le mie conoscenze nel campo del gelato: una materia che mi ha subito conquistato e che oggi rappresenta il mio orizzonte professionale! Da due anni sono socio della gelateria Barroccino che conta tre punti vendita a Firenze e circa 24 dipendenti. Il nostro รจ un gelato onesto, che nasce da unโattenta selezione degli ingredienti: dietro ogni gusto cโรจ tanta ricerca e una ricetta personalizzata. Il risultato รจ un gelato dalla perfetta consistenza e dal gusto definito. Durante i corsi alla scuola Cast Alimenti ho conosciuto i prodotti Agrimontana: la filosofia produttiva di questโazienda, e lโattenzione che riserva a tutte le fasi delle lavorazioni, mi hanno subito colpito. Lโultima scoperta รจ stata la pasta pura di mandorle Filippo Cea: il sapore, netto e chiaro, di questa pasta mi ha piacevolmente sorpreso. Prima di provarla, per ottenere un sapore simile, dovevo mixare piรน varietร di mandorle, ora invece con un solo prodotto realizzo un gelato di mandorla in purezza, a base acqua, che ha giร conquistato il palato dei miei clienti!
Luigi Fanelli
Gelateria Artigianale Fanelli – Tortona (AL)
La gelateria Fanelli รจ stata fondata da mio padre Andrea, un gelatiere con sessantโanni di esperienza. Nel corso degli anni รจ stata premiata dalla Regione Piemonte come eccellenza artigiana e ha registrato una crescita continua, tanto che nel mese di marzo di questโanno abbiamo inaugurato una nuovissima sede nel centro di Tortona. Io ho imparato da mio padre a fare il gelato e ancora oggi porto avanti e sviluppo le sue ricette, che si basano su materie prime eccellenti, senza lโuso di semilavorati. Per la frutta ci rivolgiamo a coltivatori locali, la panna e il latte sono sempre freschissimi e per le paste pure abbiamo scelto di rifornirci da Agrimonatana. Dapprima abbiamo sperimentato la pasta di pistacchi, poi ci siamo fatti conquistare anche dallโultima proposta a base di mandorle Filippo Cea. Quando abbiamo testato questa pasta, abbiamo subito capito che, oltre allโalta qualitร , racchiude in sรจ tutte le caratteristiche che ricerchiamo nei prodotti da usare per il nostro gelato: รจ infatti composta al 100% da mandorle pugliesi, senza altre aggiunte, รจ facile da lavorare, estremamente morbida e ci permette di realizzare un gelato alla mandorla, cremoso e persistente, che รจ oggi uno dei gusti best seller!
ยซIn Agrimontana, da sempre, ci impegniamo nella ricerca delle eccellenze del territorio per offrire ai professionisti della gelateria e della pasticceria ingredienti autentici e di altissima qualitร . ร con questo spirito che abbiamo scelto di ampliare la nostra gamma di paste pure introducendo la Pasta Mandorla Filippo Cea, una varietร autoctona italiana dalle caratteristiche organolettiche straordinarieยป spiega la general manager, Chiara Bardini. ยซLa mandorla Filippo Cea, coltivata in Puglia con metodi rispettosi della natura, si distingue per il suo profumo intenso, la dolcezza naturale e il contenuto equilibrato di oli nobili. Puntare su questo frutto รจ una scelta che rispecchia i nostri valori di filiera, sostenibilitร e valorizzazione delle cultivar italianeยป.
Agrimontana รจ unโazienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo lโuso di agenti chimici, e con lโobiettivo della costante e continua ricerca dellโeccellenza. Dal lontano 1972 questโazienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e lโesaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale dโeccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare lโestremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono unโeccellenza del nostro made in Italy.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
ย 0171 261157
agrimontana.it
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