Alle porte di Firenze c'è un pizzaiolo-fungaiolo (nonché micologo) che conquista con la sua pizza ai porcini

È una storia, la nostra, che “sa” di Toscana: a partire dai suoi protagonisti con quei nomi già così riconoscibili che paiono usciti da un romanzo di Pratolini o dal capolavoro di Monicelli, Amici Miei, e rimandano a loro volta a un territorio le cui radici affondano in un passato dal sapore mitico. Ma è la storia anzitutto di un bravo e appassionato pizzaiolo, Andrea Bongi e di quella sua Pizzeria Centrale a Pontassieve, alle porte di Firenze, che ha “insegnato” o meglio, più semplicemente, ha fatto mangiare la pizza a generazioni di toscani. «Qui – ci dice con orgoglio Andrea – le pizze ai funghi porcini superano in numero e per richieste le marinare o le margherite, perché chi ama il fungo porcino viene a mangiare la pizza da noi». Andrea Bongi è una (assai) curiosa figura di pizzaiolo, fungaiolo e micologo.

Una storia di famiglia

Andrea è figlio di quel Romano, detto Rivellino, che fu allievo del Sandruccio (tutti nomi, questi, che insieme a quelli di Donato, Nencio, Gibo danno il titolo anche alle sue pizze) che fondò la pizzeria nel 1955 e che nel 1970 la rilevò per gestirla fino agli anni ottanta. Poi passò di mano per tornare negli ultimi tempi di nuovo “a casa”. «La passione dei funghi – ci dice Andrea – è da sempre radicata nella mia famiglia perché negli anni dell’immediato dopoguerra, sia il babbo che gli zii, specie lo zio Valdemaro, frequentavano i boschi del Casentino per la raccolta dei funghi».

Quella dei funghi è una caccia

«Zio Valdemaro – prosegue il pizzaiolo – aveva molti amici nella zona di Cetica e Bagni di Cetica. Facevano i carbonai e lui partiva con loro sulle montagne del Pratomagno ed essi gli hanno insegnato tutto quello che poi lui e il babbo hanno trasmesso a me quando ho cominciato che avevo dodici o tredici anni, alla fine degli anni Ottanta: devo tutto ciò che oggi so sulla raccolta dei funghi a loro, sulle fungaie, su come funziona la ricerca; su quando e, soprattutto, “come” si deve andare nei boschi, in quale periodo, se dopo le piogge, se c’è stato il sole la mattina, dove batte al pomeriggio, senza dimenticare il vento. Non si entra mai solamente in un bosco, si va a cercare i funghi. E questa, a tutti gli effetti, è una caccia».

Di questo pizzaiolo amante della propria terra, della campagna, dell’aria aperta e del fresco dei boschi, è bello citare il commosso omaggio al suo babbo Rivellino «che era famoso – dice – perché andava a tartufi senza il cane e ne tornava con un sacco pieno. Giacché lui li conosceva i posti, ma soprattutto “sentiva”  il modo in cui il tartufo si muoveva e si faceva largo tra la terra».

Dal bosco al forno a legna

«Avendo preso in mano la pizzeria nel 2023 mi sono detto: dal momento che mi piace somministrare i funghi che raccolgo, ma che ovviamente dovranno essere certificati, ho fatto un corso – e anche piuttosto intenso – di micologia all’Asl di Firenze che ha dato un’ulteriore spinta alla mia passione. E così, visto che abbiamo la fortuna di conoscere tanti posti e di trovarne parecchi, di funghi, in pizzeria noi serviamo solo quelli che raccogliamo. Andiamo la mattina presto e quando rientriamo io e mia sorella li puliamo, li facciamo a fette, li abbattiamo per stivarli nelle celle e far così la stagione. E facciamo a questo modo perché credo che il fungo porcino sulla pizza sia più buono se prima viene abbattuto, perché quando è fresco si disidrata, mentre da congelato rilascia tutti i suoi sapori e gli umori».

Il Casentino in una pizza

Nasce così la buonissima pizza Casentinese con fiordilatte, i porcini “quelli di Andrea” e il prosciutto crudo di maiale grigio del Casentino. Al termine dell’assaggio c’è ancora tempo per un ultimo gustoso aneddoto: «Molti ormai sanno che ho fatto il corso di micologia così spesso mi chiamano e mi dicono: Non è che posso passare in pizzeria che ho da farti controllare dei funghi della zona? E per fortuna che lo fanno, dico io, perché spesso quelli che mi portano sono funghi che era proprio meglio se restavan nel bosco».

Pizzeria Centrale –  via Garibaldi 44, Pontassieve (FI) – www.instagram.com/pizzeriacentralepontassieve