Il piccolo forno di Foligno che prepara un'antica torta salata sconosciuta

Le nonne di montagna la preparano ancora a strisce, mentre i forni cittadini la vendono nella versione più conosciuta, quella arrotolata. Un serpentone di pasta sottilissima, erba selvatica scelta con sapienza, cotta il giusto, ricotta, pecorino, parmigiano, le varianti si sprecano. Si finisce per mangiarne pezzo dopo pezzo senza accorgersi che è già finita. È la fojata, cugina salata e sconosciuta della Rocciata, che in realtà con quest’ultima condivide solo la forma di un serpente arrotolato e nient’altro. Un piatto rustico della tradizione regionale, più precisamente della zona di Foligno. Oggi è diffusa anche altrove, servita come antipasto o street food, e si trova nelle gastronomie e nei panifici locali. Un indirizzo immancabile è il Forno Cesarini, insegna come quelle di una volta che ancora oggi nel suo banco gastronomia propone una grande versione: morbida, gustosa e con un ottimo bilanciamento tra dolce e amaro.

Che cos’è la fojata umbra

In Umbria si prepara da secoli. È un piatto povero che, secondo tradizione, veniva consumato dai pellegrini che percorrevano la via Francigena diretti verso Assisi, la città di San Francesco. Erano le donne a prepararlo in casa e a distribuirlo nei punti di ristoro che si trovavano lungo il percorso. In dialetto locale è detta “sdigiunino”, ovvero uno spezza-fame accompagnato da un bicchiere di vino (il termine, grazie a Giorgione, è stato inserito nella Treccani e sdoganato dall’Accademia della Crusca). Un po’ ovunque la ricetta della sfoglia è più o meno la stessa: solo acqua, farina, olio d’oliva e un pizzico di sale. Niente uova e lievito. Il ripieno: erbe di campo e, per chi vuole, ricotta, pecorino grattugiato o parmigiano. Molti amano abbinarla ai salumi umbri, come il salame di cinghiale o quello di cervo. Per apprezzarla al meglio, va gustata tiepida o fredda. A Sellano, ogni anno nella seconda settimana di agosto, si celebra anche una sagra.

Lo storico Forno Cesarini

Uno dei migliori panifici che la prepara è il Forno Cesarini di Foligno. Due punti vendita, quello più storico nella frazione di Sant’Eraclio, e un secondo in zona Borroni. Nel 2020, l’Accademia della Cucina Italiana lo ha premiato per le sue Pesche dolci; nel 2024, si è aggiudicato il secondo posto a Foligno per la rocciata più buona, mentre nel 2025 ha conquistato il terzo posto con la Pizza-Torta di Pasqua al Formaggio. «Il 23 maggio del 1921 è stato ucciso dai fascisti un ragazzo di 21 anni, il suo nome era Augusto Bolletta, un giovane operaio comunista che lavorava in un forno di Sant’Eraclio», racconta Luigia Amanti che lavora nel forno folignate, «sebbene non ci sia certezza assoluta, si suppone che il forno in questione fosse il Cesarini e che, di conseguenza, possa essere il più antico di Foligno». Da trentasei anni lo gestisce Luciano Cesarini, che ne ha custodito le tradizioni. Poiché Luciano non è umbro di origine, per realizzare tutte le ricette tradizionali della regione si è affidato ai consigli delle anziane di Sant’Eraclio, rielaborando le ricette nel tempo.

L’impasto della pasta matta di Cesarini è composto da farina, acqua, sale e olio extra vergine d’oliva, e dopo essere stato lavorato fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, viene lasciato riposare in frigo per 24 ore. Si stende una sfoglia sottilissima, farcita con spinaci lessati e ripassati in padella con olio, sale e pepe. Il tutto viene poi arrotolato con maestria per evitare che si spacchi durante la cottura.

Foto di copertina pagina Facebook, La Piaggia