A nord di Verona si estende la Lessinia, cuore della catena montuosa veronese, fatta di un vasto altopiano, valli profonde e morbide cime erbose. Le prime sono occupate dai vigneti, le seconde dai pascoli. Non a caso, ciรฒ che anticamente si chiamava Monte Lessino era un territorio vocato al pascolo e alla produzione di latte e formaggio, giร nella sua etimologia. Nel Duecento si stabilirono qui i Cimbri, provenienti dalla Baviera, attratti dai pascoli ideali per pecore e capre, e portarono con sรฉ le tecniche di caseificazione, gettando le basi per una tradizione che dura ancora oggi.
ร proprio in questo periodo che si inizia a produrre quello che oggi conosciamo come Monte Veronese, formaggio cosรฌ apprezzato da essere usato come merce di scambio, al posto del denaro. Allโepoca era chiamato caseus macaegus o caseus a oculos, a seconda della stagione di produzione.
Lโesposizione a mezzogiorno, i pendii dolci coperti di erba per gran parte dellโanno rendono tuttora questa zona ideale per lโalpeggio di lungo periodo e per la produzione di formaggi dโeccellenza. Il Monte Veronese ha ottenuto la DOP nel 1996 e successivamente รจ entrato a far parte dei Presรฌdi Slow Food.
Giovanni Roncolato, presidente del Consorzio del Monte Veronese DOP e titolare, insieme ai fratelli Gildo e Letizia, dello storico Caseificio La Casara di Roncร (fondato nel 1920 dal nonno Ermenegildo), ci spiega: ยซEsistono due tipologie di Monte Veronese DOP: โlatte interoโ e โdโallevoโ. Il primo si consuma fresco, dopo circa 25 giorni di maturazione, e ha un sapore delicato di panna e latte appena munto. Il secondo, prodotto con latte parzialmente scremato, richiede una stagionatura che va da un minimo di 90 giorni fino a 2 anni, passando da semi-stagionato a stravecchioยป.
La produzione avviene esclusivamente con latte di vacche di razza Frisona, Bruna e Pezzata Rossa, allevate nella parte settentrionale della provincia di Verona. ยซOggi il Consorzio conta circa 150 conferitori di latte e 8 caseifici, la metร rispetto agli anni โ90. Nessun caseificio ha stalle di proprietร , e la quantitร di latte disponibile continua a diminuire perchรฉ molti allevatori preferiscono dedicarsi alla viticolturaยป, spiega Roncolato.
A La Casara si producono oltre 50 tipi di formaggi diversi, tra cui tutte le versioni di Monte Veronese, compresa quella del Presidio Slow Food. ยซPer il Monte Veronese lavoriamo il latte con caglio di vitello per 15-20 minuti, rompiamo la cagliata fino a ottenere grumi grandi come chicchi di riso, quindi formiamo le forme e procediamo con la salatura, a secco o in salamoia. Dopo la spurga dal siero, le forme, che possono pesare fino a 10 kg, vengono stagionate con cure quotidiane: vengono girate e oliate per mantenere le croste puliteยป.
Monte Veronese Dop DโAllevo Presidio
Il Monte Veronese nasce storicamente come formaggio di malga, prodotto in altura. Col tempo, perรฒ, questa peculiaritร si era persa: ยซCโera il rischio concreto di vedere scomparire il Monte Veronese di malga โ racconta Roncolato โ. Il latte dโalpeggio veniva portato a valle e mescolato con quello di stalla, diluendone il valore storico e qualitativoยป.
Un fenomeno che ha cambiato radicalmente il paesaggio della Lessinia, dove un tempo si contavano oltre cento malghe attive e oggi molte di esse sono state riconvertite in seconde case o adibite allโallevamento di bovini da carne.
Per invertire la rotta, alla fine degli anni Novanta รจ nato il Presidio Slow Food del Monte Veronese dโallevo di malga, che oggi riunisce quattro caseifici e malghe impegnati a produrre formaggio esclusivamente con latte dโalpeggio. Le forme si riconoscono per il marchio speciale โ una โMโ di malga โ impresso a fuoco accanto al simbolo della DOP. La produzione รจ limitatissima: circa 5.000 forme allโanno, concentrate nel periodo estivo, quando le malghe sono produttive.
Come mangiare e abbinare il Monte veronese
Il Monte Veronese โlatte interoโ si abbina bene a vini bianchi anche strutturati, spumanti come il Durello, rosati o rossi giovani. Il Monte Veronese โdโallevoโ, con il suo sapore piรน deciso e una leggera piccantezza, รจ ideale con polenta, verdure gratinate, timballi e risotti. Quando ben stagionato, diventa un eccellente formaggio da grattugia, perfetto con rossi strutturati o vini passiti come il Valpolicella o lโAmarone.
Il Monte Veronese del Presidio, grazie alla sua predisposizione alla lunga stagionatura, รจ invece un formaggio da fine pasto, capace di rivaleggiare con i grandi formaggi alpini.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il termine โMonteโ non si riferisce alla montagna, ma deriva dal dialetto locale e significa โmungituraโ. Una testimonianza in piรน di quanto questo formaggio sia radicato nel territorio e nella cultura della Lessinia.
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