In Calabria c’è un forno che d'estate si trasforma in una super gelateria

In Calabria, a Castrovillari (Cs), c’è un forno che fa anche il gelato. Si chiama Forno Orlando ed è uno tra i forni calabresi presenti nella Guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso. Se nei mesi invernali qui ci si dedica a impastare e sfornare pagnotte e dolci, all’arrivo della bella stagione si manteca il gelato.

Non c’è un vero e proprio banco gelati a vista, i pozzetti refrigerati sono nel laboratorio e i clienti che aspettano con ansia questo momento, vanno sulla fiducia, chiedono i loro gusti e aspettano che Mario Orlando torni con la loro vaschetta o la coppetta richiesta. Il gelato al forno può sembrare una cosa strana, forse azzardata, ma solo fin quando non li assaggiate e non cominciate a parlare con i due fratelli titolari, Mario e Massimo Orlando, curiosi, sperimentatori, amanti della tradizione e con lo sguardo sempre puntato al futuro.

Mario definisce il suo gelato “naturale”: “Ogni gusto ha la propria ricetta, che ho studiato personalmente, cercando di bilanciare tutti gli ingredienti che lo compongono. Pochi zuccheri, latte locale che arriva dagli allevamenti del Parco del Pollino, uova e poi nocciole, cacao amaro, pistacchio, caffè. Come addensante utilizzo farina di semi di carruba e di semi di guar nella proporzione d i 3 grammi per ogni litro”.

Mario Orlando da bravo ingegnere ci tiene a spiegare ogni passaggio e come questo nel tempo sia stato standardizzato. Il suo lavoro, che condivide con il fratello Massimo e i nipoti, è il risultato di una passione tramandata dal padre. Era lui in origine il fornaio a casa e i due fratelli cresciuti tra sacchi di farina, dopo l’università hanno deciso di continuare questo mestiere, investendo sul territorio e declinando le loro conoscenze nell’arte della panificazione e della pasticceria.

Mario è l’addetto alla pasticceria – mentre Massimo si occupa della panificazione e dei vari prodotti (dal pane casereccio, che è stato il primo della città, alle focacce, le pitte, crostini e frese) – e si definisce un tradizionalista in questo campo. In effetti guardando il lungo banco si trovano tanti classici della pasticceria italiana: dai biscotti per la colazione ai dolci da credenza, dalla pasticceria secca a quella regionale (cannoli siciliani, pasticciotti, pasticcini alle mandorle) senza tralasciare i dolci o i grandi lievitati delle feste. Capitolo a parte gli sfogliati, opera della nuova generazione, croissant, pain suisse, cornetti all’italiana, ischitani e l’originale cornetto Orlando, loro invenzione, per concludere ovviamente con le brioche che con il gelato stanno sempre bene. Insomma non manca proprio niente.

Il gelato qui si fa quasi per hobby, potremmo dire, nessuna competizione con i maestri gelatieri ma sicuramente il talento nell’arte dolciaria è una dote condivisa.

Ma perché passare dall’arte della panificazione a quella gelatiera, a parte la scommessa di riuscita personale? “Questa scelta bizzarra (ma non troppo), è stata nei primi anni 2000 semplicemente una scelta di mercato, si abbassava il consumo dei dolci, soprattutto con la crema, e per sopperire a questo calo abbiamo pensato di proporre ai nostri clienti un dolce fresco. E la cosa ha funzionato” – ci spiegano i due fratelli Orlando. “All’inizio eravamo inesperti, abbiamo fatto dei tentativi che seppur riusciti non mi soddisfacevano al 100% – sottolinea Mario, che è l’addetto alla pasticceria del forno – così mi sono messo a studiare, a creare i miei gusti, classici ma assolutamente naturali e senza l’aiuto di nessun semi-preparato. E dal 2020 abbiamo ripreso la produzione stagionale, che a quanto pare è tanto attesa dai castrovillaresi.”

Com’è il gelato del Forno Orlando

Pochi gusti e sempre quelli classici, quelli che vanno di più e sui quali si definisce l’idea di gelato: la nocciola prima di tutti e poi il pistacchio dal colore spento e naturale, la mandorla che colpisce subito per il suo aroma e poi c’è il fiordilatte, che al palato risulta leggero, poco grasso e con un sapore sincero.  Da questo poi Mario e Massimo preparano la stracciatella, il variegato all’amarena e quello con i fichi caramellati, un nuovo gusto che è nella pratica una versione gelato dell’antica Scirubbetta calabrese (la granita che si faceva con la neve fresca e lo sciroppo di mosto costo o con il miele di fichi).

Altro gusto che colpisce subito all’assaggio è la mandorla, che conserva tutti gli aromi e poi altra loro invenzione la crema caffè, che è un viaggio nella memoria con quel gusto di latte e caffè riconoscibile e che ci accompagnava a merenda o a colazione. E non può mancare il cioccolato, realizzato con il cacao amaro e poi la zuppa inglese.

Tutti i gelati sono cremosi, rotondi in bocca, ma senza eccessiva grassezza o dolcezza. Cucchiaiate di fresco piacere che giocano sull’equilibrio della consistenza e dello zucchero.

C’è anche il tartufo

Mario da buon sperimentatore non si accontenta del semplice gelato e azzarda anche il Tartufo di Pizza, che qui potremmo anche definire come Tartufo Orlando per non togliere la paternità alla cittadina tirrenica e considerando che il sapore si discosta leggermente da quello classico. Nella pratica abbiamo un doppio gusto con cuore di crema al cioccolato che rimane morbida anche a basse temperature e che abbiamo testato direttamente al taglio e all’assaggio e che, come specifica il nostro gelatiere provetto, è il risultato tutto naturale (senza aggiunta di chimica alcuna) di una lunga ricerca e di tante prove.

Anche il gelato, dunque, come per il pane non tradisce né la passione né l’artigianalità che la famiglia Orlando condivide e si tramanda nelle generazioni.

Forno Orlando – Castrovillari (CS) – Via Trieste 36 – 0981 26949.