La storia del dj salentino che fa il gelato nel comune più a est d’Italia

«Alla fine, fare il gelato è come fare i beat». Sanno di ritmo e gusto le parole del gelatiere Francesco Fisotti, che a Otranto continuano a chiamare GSQ, una sorta di nickname risalente ai tempi in cui faceva hip hop. Il titolare della Gelateria Fisotti è un produttore musicale e racconta come il mondo della musica e del gelato non siano poi così distanti. La visione d’artista può considerarsi uno dei segreti del successo della sua gelateria di paese, così piccola rispetto alla fama ormai acquisita (premio due coni nella nostra guida Gelaterie d’Italia 2025). Il dj prepara tutti i giorni il gelato portando un po’ del proprio retroterra street e underground, la vena creativa che lo accompagna nel mondo della gastronomia sin dagli esordi, quando il nome dell’insegna prendeva spunto dalla piazza in cui si trova tuttora, piazza Cavour, a due passi dal mare. Un’identità di cui è orgoglioso, come suggerisce il logo del locale stesso, un cono che raccoglie un vinile come fosse una palla di gelato, con tanto di payoff Fresh Gelato and Fonky Beats. Dettaglio apparentemente marginale, che racconta invece molto di questa sorprendente realtà di provincia.

Francesco Fisotti, detto GSQ

Due strade che si incrociano

Sin da adolescente il salentino classe 1986 coltiva la passione per la musica frequentando l’ambiente delle dancehall, per esplorare più tardi altri stili oltre quello reggae: «Ho militato in diversi circuiti musicali, generi e sottogeneri della cultura underground. Negli anni in cui ho aperto la gelateria eravamo un po’ nella fase dei beat hip hop e allora mi sono cimentato con tali basi strumentali». Nel 2018 dà vita all’etichetta discografica Quattro Bambole Records, ispirato dalla colonna sonora di Piero Umiliani nel thriller diretto da Mario Bava. E fra house, broken beat e italo disco oggi è arrivato al disco numero ventisei, in cui si esprime da produttore esecutivo, arrangiatore o artista, che sia sotto uno pseudonimo o con il proprio nome. Mentre l’interesse per il mondo gelato nasce tardi e, come dice lui, per puro caso. Già, Francesco non viene dall’alberghiero.

A vent’anni ha alle spalle soltanto conoscenze umanistiche, frutto degli studi universitari in Sociologia. Tutt’altro campo, per quanto in passato avesse raccolto diverse esperienze come cameriere, barista o, ancora, all’interno di un panificio. Una pratica diffusa per molti ragazzi del posto, che almeno durante la stagione estiva si trovano a lavorare nel settore dell’ospitalità, visto che il territorio è da sempre vocato al turismo. Sentendosi spaesato e isolato rispetto a molti compaesani per l’itinerario “da intellettuale”, decide di dare una svolta professionale alla propria vita. Intraprende un percorso da artigiano. Nel 2012 apre la Gelateria Cavour, poi diventata attraverso un’operazione di rebranding post covid Gelateria Fisotti. Approfondisce tecnica e conoscenza frequentando corsi di maestri gelatieri dal calibro di Pino Scaringella, Roberto Lobrano e Manuele Presenti.

Il connubio

Nelle giornate di Francesco Fisotti musica e gelato vanno di pari passo. Sembrano legate da un fil rouge: il tipo di approfondimento che viene fatto per arrivare al prodotto finale. Per spiegarci cosa intende, GSQ tira in ballo uno dei dogmi dell’universo hip hop, Diggin’ in the crates: «Letteralmente, significa che si deve scavare nei dischi. Vale a dire che per costruire delle basi si cercano campioni, segmenti o fraseggi negli altri generi musicali. Li andiamo quasi a rubare con l’idea di produrre un beat. Tale ricerca continua ed esasperata è comune a entrambi gli ambiti»; una prospettiva che non lo abbandona mai, pure nella produzione del gelato. Che sia nella scelta della materia prima o nel definire le migliori combinazioni per il proprio assortimento: «Stiamo parlando della ricerca degli ingredienti e dei passaggi con cui si arriva al loro assemblaggio. Come nel caso in cui si combinano suoni di strumenti musicali diversi per comporre un brano».

La filosofia purista

Una forma mentis che piano piano gli ha permesso di alzare l’asticella, raggiungere una qualità di prodotto meritevole di riconoscimenti. E pensare che inizialmente era partito dai semilavorati. Ma sono ormai anni che fa il gelato adottando un approccio purista, che favorisce un assaggio in cui si coglie in modo nitido l’ingrediente principale, incorporato manualmente nella miscela; peraltro con una carica zuccherina ridotta. Fisotti segue quella che definisce la «filosofia semplice del vero gelato. Risultato di un bilanciamento autentico tra gli elementi della ricetta, nell’ambito della quale non vi è alcun ricorso ai preparati». Si usa solo la frutta fresca. Altro che polpe e puree pronte. Addirittura, insieme al tecnologo del consorzio agrario di Martano ha messo a punto una marmellata di fichi “naturale” — si aggiunge solo del succo d’uva — che impiega in varie preparazioni.

Con lo stesso rigore elabora i gusti attingendo dal territorio; ne deriva una vetrina di gelati dal sapore locale, trasformazione di prodotti forniti per la maggior parte dalla fruttivendola di fiducia Ada, con cui sussiste da tempo una collaborazione, oltre che un rapporto d’affetto. Altrimenti, si reperisce la materia prima da un piccolo pistacchieto pugliese, dall’albero di fichi del nonno, dal gelso moro di un amico o, per fare un altro esempio, dal caseificio Torre Sant’Emiliano, che rifornisce la ricotta di pecora con cui si prepara pure un gelato speciale, presentato allo Sherbeth festival l’anno scorso, e arricchito sia da una marmellata di olive nere celline che da scorza d’arancia.

Non mancano flavor dalla cromatica ammaliante, ma in tal caso non si fa ricorso ai coloranti artificiali, che «possono far sembrare fake» quanto contengono le vaschette. Solo pigmenti naturali, derivanti ora dalla varietà Opunzia di fico d’india che trasforma in fucsia la preparazione; ora da un fiore cui si ricorre per conferire il colore blu a una base fiordilatte aromatizzata alla vaniglia. Rivisitazione “sperimentale” di un evergreen della gelateria italiana, il gusto puffo.

Distinguersi dall’offerta turistica

In provincia fare un tale lavoro di ricerca non è semplice. Ancor di più in corrispondenza di destinazioni che plasmano la propria offerta sul turismo occasionale e di massa. Centri in cui le attività non sono sempre disposte a investire in nome della qualità. Come ammette Fisotti: «Benché le nuove generazioni stiano provando a innovare, molti non sono interessati a migliorare il livello della proposta, a spingersi oltre le proprie possibilità». Con file chilometriche di clienti che si congratulano con i banchisti a suon di “this is the best ice cream I ever ate in my life”, chissà se la gelateria di largo Cavour non abbia già innescato un nuovo corso imprenditoriale, di rottura con il passato. Dal canto suo, Francesco voleva qualcosina in più del “portarsi a casa la pagnotta”.

Mentalità che il titolare riconduce al background musicale con cui è cresciuto: «Venendo dal mondo hip hop credibilità e reputazione per me son sempre state di fondamentale importanza. Solo un pazzo come me poteva puntare a una produzione così ricercata, di nicchia per la massa. Volevo essere però rispettato per la bontà di ciò che preparo, non per i soldi che faccio. Come non vorrei mai che si pensasse che quanto raccolto sin qui sia frutto della fortuna».

Fisotti è un fiume in piena. Estremizza un pochino alcune considerazioni. Anche perché sembra che in paese sia amato da tutti. Adesso, lui e la sua squadra affiatata — la definisce «una famiglia» — vengono fermati per strada da molti otrantini, divertiti dai reel sarcastici con cui promuovono l’insegna. Tanto per rendere l’idea della popolarità di alcuni membri dello staff. Per tutto questo la Gelateria Fisotti potrebbe essere un motivo in più per visitare una bellissima cittadina antica come Otranto.