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Igles Corelli: "Vi racconto il menu dei 40 anni del Trigabolo"

Piatti โ€œdatatiโ€ e allo stesso tempo intramontabili. Va in scena a giugno a Cesenatico la serata dei 40 anni del Trigabolo di Argenta: fu lโ€™inizio della grande cucina dโ€™autore moderna, del fine dining Made in Italy

  • 25 Maggio, 2023

Per il Trigabolo la Prima Viola del regio di Torino

La musica di Armando Barili, Prima Viola del Teatro Regio di Torino, apre la serata nel parco del Grand Hotel Da Vinci di Cesenaticoย dove va in scena il Trigabolo di Argenta, con i piatti, le musiche, i protagonisti di una delle piรน feconde stagioni della gastronomia italiana dโ€™autore. Quella che, negli anni โ€™80 del secolo scorso, ha dato vita alla moderna cucina di fine dining made in Italy sotto la guida di 4 โ€œpazziโ€ visionari: Giacinto Rosetti, maestro di accoglienza e di cantina, Igles Corelli e Bruno Barbieri ai fornelli, Mauro Gualandi in pasticceria. Furono loro, ad Argenta in provincia di Ferrara, a infondere nuova linfa alla cucina italiana realizzando piatti e sperimentando concetti che rimarranno pietre miliari di riferimento nei decenni avvenire.

argenta

Igles Corelli ci racconta il menu della serata del 23 giugno prossimo, con tanto di aperitivi, antipasti, vini e portate principali. Una cena di beneficienza il cui ricavato va allo Ior, Istituto Oncologico Romagnoloย di Rimini: 400 ospiti per 200 euro a persona.

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Lโ€™aperitivo e le atmosfera del Trigabolo

Nel parco, sulle note della viola di Barili, si cominciano a degustare i sapori e i profumi che accoglievano gli ospiti al Trigabolo di Argenta, sul Delta del Po. A dare il via alle danze, il culatello di Fausto Brozzi, poi il Parmigiano Reggiano 36 mesi di Malandrone. โ€œSรฌโ€ spiega Igles Corelli che al tempo, poco piรน che ventenne, guidava le cucine del Trigabolo e che oggi รจ il responsabile dei corsi professionali avanzati di Gambero Rosso Academy โ€œNoi al Trigabolo non avevamo le tante entrรฉe che si usano oggi, anche se poi dedicavamo una cura maniacale a ricercare prodotti e materie prime che erano alla base delle nostre creazioni e proposte. Per la festa dei 40 anni del Trigabolo, che aprรฌ nel 1983 e visse dieci anni tondi tondi, insieme ai nostri amici di tanti anni proponiamo una serie di prodotti e preparazioni che richiamano quelle atmosfere. Per esempio il pesce o le carni che lavoravamo alla griglia, ma non proprio come fosse una grigliata tra amici!โ€.

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Cosรฌ, tra gli aperitivi cโ€™รจ anche la Tartare di cervo, crema bianca e sale verde, un omaggio alla filiera italiana delle carni di selvaggina a cura di Michele Milani (autore di due libri sulla cucina di selvaggina, uno dei quali proprio con Corelli) che con il figlio Jacopo ha avviato un ambizioso progetto agricolo sulle colline piacentine; seguono i calamari alla griglia, omaggio alla tradizione delle grigliate sul litorale romagnolo a cura di Loredana Ottaviani di Ecopesce.

โ€œNoi usavamo molto la grigliaโ€ sorride Igles โ€œI Calamari li cucinavamo sulla brace ripieni di foie gras!โ€. E a chiudere, mare e terra con le ostriche del Delta I Gioielli di Lucrezia e le lumache fritte allevate a Bologna, piatto molto in voga ad Argenta. โ€œSimpatico il vino che portiamo insieme ai calamariโ€ spiega Corelli โ€œche รจ un Sangiovese di Romagna giovane della cantina Ottaviani e che serviamo molto freddo: lโ€™ultimo grido in fatto di tendenze per accompagnare le grigliate romagnoleโ€. Gli altri vini in abbinamento: Lambrusco di Sorbara Rosรฉ del Cristo di Cavicchioli e Figli, il Lambrusco rosato Brut Metodo classico 2020 di Francesco Bellei. โ€œAd Argenta ci piaceva anche abbinare diversi pani ai diversi piatti che proponevamo ai nostri ospiti, cosรฌ abbiamo chiesto di farci dei pani speciali a Franco Franciosi di Mammarossa ad Avezzano, che secondo me รจ oggi uno dei piรน grandi panificatori dโ€™Italiaโ€, racconta Igles. Per lโ€™aperitivo: pane alle noci.

Il menu del Trigabolo. Budino di cipolla, salsa al fegato grasso e zenzero, coriandolo

Lasciate le atmosfere del parco, i 200 ospiti entrano nella sala dellโ€™Hotel Da Vinci e lรฌ si dร  inizio alla cena con un menu rigorosamente e filologicamente fedele a quello piรน gettonato del Trigabolo di 40 anni fa. I piatti ce li racconta e ce li spiega ancora il loro autore, Igles Corelli. Si apre con il Budino di cipolla, salsa al fegato grasso e zenzero, coriandolo. Si abbina con La Rivetta Cartizze Superiore Brut 2022 di Villa Sandi e con le Sfogliette di Solina e patate di Franciosi. โ€œQuesto piatto vinse il premio Cipolla d’Oro a Sermide, a metร  anni โ€˜80, poi รจ entrato subito in carta ed รจ rimasto sempre, a grande richiesta. Nasce dallโ€™idea di rivisitare il fegato alla veneziana accompagnato da tanta cipolla stufata. Il budino vinse il concorso anche se penalizzato per l’abbinamento che Giacinto Rossetti volle presentare con la scelta migliore, un Sauternes, che perรฒ non era italiano…โ€

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La Medaglia di faraona e zabaione salato

โ€œLe Medaglie di faraona con zabaione di Parmigiano Reggiano Malandrone 36 mesi e Culatello di Brozzi croccante, sono un omaggio alla carne di cortile della nostra cucina agricola e fu anche questo un piatto che vinse il premio dedicato alle uova organizzato a Forlรฌ sempre in quegli anni, dove lo presentรฒ Bruno Barbieriโ€ spiega Igles. โ€œAl Trigabolo usavamo molto i petti di faraona, ma non sapevamo mai come usare le cosce. Cosรฌ ci abbiamo fatto il ripieno delle medaglie. Lo zabaione erano rossi di uovo montati a bagnomaria con il brodo ristretto di faraona e un grande Parmigiano di lunga stagionatura. Sopra, il culatello croccante che ci permetteva di usare la parte del salume appena iniziato, in genere piรน grassa e che avremmo dovuto scartare: lo facevamo croccare in padella partendo da freddo; giร  allora avevamo capito che cosรฌ veniva meglio, piuttosto che utilizzando padelle roventiโ€. Il vino รจ Clemente Bianco Rubicone 2022 di Ennio Ottaviani.

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Germano reale e anguilla, i sapori del Delta

รˆ il Chianti Classico Gran Selezione Riserva Ducale Oro โ€˜19 di Ruffinoย ad accompagnare il Germano reale ripieno di anguilla alla brace, salsa peperata e rosolaccio al forno, piatto da gustare con la pizza di polenta di Franciosi. โ€œSembra una forzatura abbinare il germano reale allโ€™anguillaโ€ fa Corelli โ€œMa in realtร  รจ un abbinamento quasi naturale: la pelle del germano ha una rilevante โ€˜pesciositร โ€™, un sapore legato probabilmente alle acque in cui vive, ma io la tolgo per cuocerlo perchรฉ altrimenti tirerebbe fuori anche delle note rancide che non sono per nulla piacevoli. Recupero cosรฌ il sapore di pesce con lโ€™anguilla che vive nelle stesse acque e al posto del grasso della pelle uso una rete di maiale con cui rivesto il volatile prima di cuocerlo alla brace di legnaโ€.

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Evergreen dolce: bignรจ caramellati agli agrumi

รˆ una creazione collettiva dei โ€œfab fourโ€ di Argenta ed รจ un piatto che negli anni รจ tornato sempre prepotentemente alla ribalta per la sua golositร . โ€œI bignรจ fritti caramellati in salsa agli agrumi sono un piatto pressochรฉ perfettoโ€ ride Igles โ€œLa paternitร  dei bignรจ fritti รจ la mia, Giacinto Rossetti ha proposto la croccantezza del caramello, Bruno Barbieri ha suggerito lโ€™aciditร  e Mauro Gualandi ha orchestrato il tuttoโ€. โ€œNella sua apparente โ€˜pesantezzaโ€™ รจ un piatto molto leggeroโ€ lo racconta lo stesso Mauro Gualandi in unโ€™intervista ad Alessandra Meldolesi โ€œpresenta diverse consistenze e temperature, unโ€™alternanza di dolce, amaro e acido che oggi sembrerebbe banale, ma allora non lo eraโ€.

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Gin Tonic e Pink Floyd per chiudere la serata

Alla serata ci sarร  una sorta di reunion delle storiche brigate del Trigabolo. Faranno parte della squadra di cucina Igles Corelli insieme a Bruno Barbieri, Mauro Gualandi, Marcello Leone, Pierluigi Di Diego, Elga Cavallini, Sandro Trioschi e Italo Bassi; in sala ci saranno Giacinto Rossetti, Bruno Biolcati, Flavio Errani e Marco Merighi.

A conclusione di un menu storico, viene servito il caffรจ firmato Orlandi Passion di Ancona che propone tre diverse espressioni e intensitร  di Arabica. Il Gin Tonic รจ firmato da Baldo Baldini, il profumiere e distillatore di Rimini che porta i suoi spirit e il โ€œGin Fizzโ€ รจ tra virgolette perchรฉ un barman newyorkese lo interpreta in presa diretta. Alla serata โ€“ presentata dalla conduttrice televisiva Monica Leofreddi โ€“ non puรฒ mancare una adeguata colonna sonora che viene selezionata e proposta dai ragazzi di Audiodivino, appassionati di vino e di musica che a Forlรฌ si occupano di sofisticati sistemi hi-fi valvolari. โ€œSaranno tutti brani dei Pink Floydโ€ fa Igles โ€œAl Trigabolo ascoltavamo solo quelli!โ€. Dopo i favolosi anni โ€™60 e i rivoluzionari anni โ€™70, ecco un doveroso omaggio anche ai โ€œrampantiโ€ โ€™80. Che in cucina hanno segnato la vera evoluzione di una tradizione legata ancora alla cultura agricola: il Paese si stava raffinando, erano gli anni del grande balzo del Pil, la Politica non badava a spese e i grandi ristoranti hanno avuto lโ€™ossigeno per crescere creando le basi della nostra grande cucina dโ€™autore. Non per caso il Trigabolo ha avuto fine nel 1993: Tangentopoli era agli albori e lโ€™Italia stava nuovamente cambiando. La ristorazione anche.

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