La coppia di pastori che produce formaggi senza cedere alle grandi industrie

A San Benedetto Belbo, nel cuore delle colline piemontesi rese celebri dallo scrittore Beppe Fenoglio, Ivo Boggione ha costruito insieme alla moglie Silvia Reyneri e ai tre figli un’azienda agricola che unisce allevamento caprino e apicoltura biologica. È un progetto nato dal desiderio di tornare alla terra. La sua “famiglia agricola” come la definisce, produce formaggi a latte crudo e miele bio di varietà locali. Il loro approccio mette al centro l’autoproduzione, la scala ridotta, e il rispetto per i ritmi naturali. In un territorio dove le grandi filiere dominano, hanno scelto di restare cit, “piccoli” in dialetto piemontese, per preservare equilibrio e qualità.

Piccolo è bello

L’Azienda Agricola Bôgiôn cit nasce ufficialmente nel 2013, ma l’idea prende forma qualche anno prima. Il percorso è iniziato a piccoli passi. Originario di Monforte d’Alba, con parenti in Sardegna, Ivo classe 1977, ha fatto il liceo classico ma era sempre nostalgico per il lavoro in campagna. I suoi genitori invece, contadini per necessità, non volevano che il figlio continuasse la faticosa professione di famiglia.

La rivoluzione agricola di Ivo si forma con le prime esperienze professionali: inizia come operaio agricolo nelle vigne del Barolo. Nel 2010 tenta una strada nuova: parte con 2 alveari e 3 capre, con l’idea di impegnarsi in questo mestiere nel modo più rispettoso possibile, secondo i ritmi autentici. Per anni, lui e Silvia hanno portato avanti l’attività di pastori e casari part-time, mentre crescevano i bambini. Poi, con l’aumento di alveari e capre, nel 2013 si sono trasferiti nella cascina in pietra a San Benedetto Belbo; e dal 2016 il lavoro agricolo è diventato a tempo pieno.

Il nome e l’approccio dell’azienda viene dal soprannome del padre di Ivo, Nando, detto “Boggione piccolo”, il minore di undici fratelli. Un richiamo familiare, ma anche un manifesto di intenti: restare piccoli in un mondo che spinge verso la crescita continua. Oggi allevano sessanta capre da latte e gestiscono centocinquanta alveari, tra stanziali e nomadi.

I formaggi di capra

Le capre di Boggione vivono in stalla di notte e in inverno; d’estate pascolano libere, senza recinzioni, seguite da un cane da conduzione. Il latte crudo viene trasformato nel caseificio aziendale in formaggi stagionati nel tradizionale crutìn, cantine-grotte spesso scavate nella roccia, e utilizzate per la conservazione di vini e altri alimenti fin dal Medioevo.

Il prodotto di punta di Boggione è il Mimberghe, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), un formaggio di capra a latte crudo ottenuto con coagulazione lattica: cioè il latte non viene refrigerato, né riscaldato in caldaia, la coagulazione avviene con pochissimo caglio, per via acida con siero del giorno prima, per aiutare la fermentazione come accade con la pasta madre per il pane. La cagliata non viene tagliata, bensì versata delicatamente negli stampi con un mestolo. Le formette di circa 250 grammi, asciugano su teli di lino, senza ricorrere ad alcun processo meccanizzato.

Foto Eleonora Baldwin

Il miele biologico

L’apicoltura di Boggione, certificata bio, produce miele di acacia, castagno, ciliegio, millefiori, tarassaco e tiglio, oltre a propoli grezza e polline di castagno. Alcuni alveari restano stabili nei pressi dell’azienda, altri invece seguono le fioriture in Valle Varaita, terra d’origine di Silvia. Negli ultimi anni la vendita si è concentrata soprattutto sul mercato locale, con forniture a negozi, privati e ristoratori della zona.

Il lavoro è intenso, soprattutto in estate quando le giornate iniziano all’alba e finiscono a tarda sera, ma la scelta di vivere a contatto con la natura viene considerata una fonte di soddisfazione e un’opportunità per far crescere i figli in un ambiente sano e immerso nel paesaggio rurale.

Dal 2023 hanno costruito anche uno spazio che ospita incontri didattici dedicati a scuole e appassionati, per cercare di essere, nel loro piccolo, un laboratorio di educazione ambientale, e alla memoria dei lavori agricoli tradizionali delle passate generazioni. Una scelta che per la famiglia ha un valore culturale oltre che produttivo: recuperare pratiche agricole sostenibili, mantenere vive le terre e i saperi locali, garantire un cibo pulito e di qualità. La storia dell’Azienda biologica Bôgiôn cit dimostra che la scelta di restare “piccoli” è un atto di grandezza.

Per approfondire la tradizione casearia del cuneese e vedere da vicino le tecniche di produzione di formaggi straordinari, la puntata di Cheese Hunters è disponibile in chiaro sul digitale terrestre al canale 257, e su gamberorosso.tv