Piatto leggenda

La trianata salentina che esiste solo a Surbo

Un piatto di pasta al forno che non si trova nei ristoranti nรฉ nei ricettari. Preparato ancora oggi solo in un piccolo comune del Salento, sopravvive grazie alla memoria familiare e a unโ€™antica pratica di condivisione: quella dei forni di quartiere

  • 17 Giugno, 2025

Nel Salento ci sono piatti che si sono diffusi ovunque e altri che sono rimasti legati a un luogo preciso. La trianata appartiene al secondo gruppo: รจ una ricetta conosciuta e cucinata solo a Surbo, un piccolo comune a pochi chilometri da Lecce. Non si trova nei ristoranti, non รจ riportata nei ricettari salentini piรน noti e raramente se ne parla fuori dal contesto locale. Eppure, per chi รจ cresciuto a Surbo, la trianata รจ un piatto familiare, preparato in casa e condiviso durante i pranzi della domenica, le festivitร  o semplicemente quando si accende il forno. La sua storia รจ legata a una cucina semplice, fatta con ciรฒ che si aveva a disposizione, e a un modello di vita comunitario oggi quasi scomparso: quello dei forni condivisi del paese.

Una ricetta nata nei forni pubblici

Per comprendere lโ€™origine della trianata bisogna risalire a unโ€™epoca in cui, nelle case, non esistevano ancora i forni. Ogni quartiere aveva il proprio forno comune, gestito dal fornaio, che avvisava le famiglie quando il fuoco era pronto con la classica chiamata: ยซtemperateยป (impastate). In risposta, le donne del paese preparavano pani da cuocere, ma anche piatti come focacce rustiche, verdure ripiene o teglie improvvisate con quello che si aveva in casa. รˆ in questo contesto che nasce la trianata: un piatto di recupero, ideato per utilizzare lโ€™impasto avanzato e cuocere tutto in un unico tegame da portare al forno.

Il nome deriva da tria, la pasta fresca fatta in casa con semola, acqua e un pizzico di sale. Dallโ€™impasto si ricavano dei pizzicatelli, cioรจ delle strisce lunghe di pasta, oppure si possono utilizzare le sagne โ€˜ncannulate, una pasta arrotolata tipica del Salento. A questa base si aggiungono patate a fette, cipolle, pomodori (freschi o pelati), olive nere, erbe aromatiche come rosmarino, origano e prezzemolo, olio extravergine dโ€™oliva in abbondanza e, a scelta, una spolverata di pecorino.

La particolaritร  della trianata รจ che tutti gli ingredienti vengono disposti a crudo nella taieddhra (teglia), alternando strati di pasta e verdure. La teglia va poi infornata per circa unโ€™ora a 180ยฐ in forno ventilato. Durante la cottura, i condimenti rilasciano i propri succhi, ammorbidendo la pasta, mentre la superficie diventa dorata e croccante. Il risultato รจ un piatto compatto, rustico e molto saporito. Si serve caldo, ma รจ ottimo anche a temperatura ambiente.

Foto presa da @pastagrannies

Un piatto che sopravvive solo a Surbo

La trianata oggi รจ un piatto che non ha mai lasciato il territorio in cui รจ nato. Non viene cucinato nei ristoranti salentini nรฉ promosso come prodotto gastronomico del territorio in senso ampio. รˆ rimasto a Surbo, dove ancora le famiglie lo preparano per la domenica o in occasione di ricorrenze.

Negli ultimi anni, Surbo ha iniziato a promuovere la trianata non solo come preparazione domestica, ma anche come elemento culturale del territorio, attraverso un progetto chiamato La trianata delle emozioni โ€“ Esperienze sensoriali e di gusto alla ricerca dellโ€™identitร  dei luoghi. La manifestazione si รจ svolta per la prima volta il 28 e 29 ottobre 2022, con lโ€™obiettivo di far conoscere la trianata anche fuori dalle mura domestiche, valorizzandola come patrimonio gastronomico e culturale.

Lโ€™evento รจ stato organizzato dal Comune di Surbo con il sostegno della Regione Puglia, coinvolgendo realtร  locali come la Masseria Melcarne, il Panificio Voglia di Pane e lโ€™Associazione ANSPI. Durante le due giornate si sono svolte diverse attivitร : degustazioni della trianata preparata secondo la ricetta tradizionale, show cooking con chef locali che ne hanno raccontato le caratteristiche, visite guidate e spettacoli teatrali nelle vie del centro storico, pensati per trasmettere la storia e il valore sociale di questo piatto.

Nonostante ciรฒ, la trianata non ha ancora avuto una vera diffusione allโ€™esterno, e probabilmente รจ proprio questo a renderla cosรฌ unica. รˆ un esempio concreto di come una ricetta possa sopravvivere quasi intatta nel tempo, solo perchรฉ profondamente radicata nel contesto sociale e culturale in cui รจ nata. Chi la prepara oggi non lo fa per moda o per rievocare il passato, ma perchรฉ รจ un piatto ancora presente nel quotidiano. Ed รจ per questo che la trianata esiste solo a Surbo.

Foto copertina TikToKย  @piattitipici

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