Prodotti tipici

L'ortaggio di lusso che viene raccolto al chiaro di luna

Nel nord della Spagna cresce uno degli ortaggi piรน raffinati e apprezzati a livello europeo: lโ€™Asparago Bianco di Navarra

  • 24 Giugno, 2025

L’Asparago Bianco di Navarra si distingue per lโ€™intenso colore avorio, la consistenza tenera e il gusto delicatamente amarognolo, frutto di una coltivazione attenta e di una raccolta rispettosa dei ritmi naturali. Non si tratta di un semplice ortaggio, ma di una vera specialitร  gastronomica riconosciuta dal marchio di qualitร  IGP (Indicazione Geografica Protetta), che tutela lโ€™intero processo produttivo dalla semina alla commercializzazione.

Asparago Bianco di Navarra: area di produzione

La coltivazione di questi asparagi ha una lunga storia, tramandata da generazioni. Le prime tracce risalgono alla fine del XIX secolo, a testimonianza della loro rilevanza nella cultura gastronomica locale. La zona di produzione รจ situata in 263 comuni delle Comunitร  Autonome di Navarra, Rioja e Aragona. Lโ€™area si caratterizza per la fertilitร  del suolo, la presenza di colline comprese tra i 200 e i 600 metri sul livello del mare e un clima mediterraneo con piogge moderate (circa 400 mm annui).

La raccolta degli Asparagi Bianchi di Navarra

Nel primo anno, la coltivazione ha inizio a febbraio. Con l’arrivo della primavera iniziano a svilupparsi i primi germogli, mentre durante lโ€™estate la pianta accumula riserve nelle radici, preparando la produzione dellโ€™anno successivo. Il secondo anno, a marzo, la zona di crescita viene ricoperta con terra per ritardare lโ€™emersione dei germogli. Questo processo permette di ottenere asparagi di colore bianco.

raccolta asparago bianco di Navarra

Foto credit: Instagram @maxrosenberg1

 

La raccolta avviene esclusivamente tra aprile e giugno, il periodo in cui lโ€™umiditร  e il calore del terreno raggiungono lโ€™equilibrio ideale per garantire turioni teneri e carnosi. Le caratteristiche piรน affascinanti della produzione dellโ€™Asparago Bianco di Navarra sono il momento e il modo della raccolta: avviene nelle ore notturne, al chiaro di luna, quando la luce solare non rischia di attivare il processo di fotosintesi che farebbe perdere agli asparagi il loro caratteristico candore. I raccoglitori, muniti di una lampadina sulla testa, di un coltello con la punta ricurva verso lโ€™alto e di grande esperienza, individuano i turioni sotto la superficie del terreno grazie allโ€™intuito e a piccoli segnali impercettibili, come delle spaccature nella terra. La delicatezza dellโ€™operazione รจ fondamentale: ogni asparago viene estratto manualmente cercando di non danneggiarlo.

Dalla terra al barattolo

Una prima selezione avviene direttamente nei campi, scartando i germogli deformzi o aperti. Dopo questa fase, gli asparagi vengono rapidamente destinati alla vendita come prodotto fresco o trasformati per la conservazione. Il processo industriale prevede il lavaggio iniziale per eliminare residui di terra e altre impuritร . Segue la pelatura, che rimuove le fibre esterne. Gli asparagi vengono poi sbollentati o cotti a vapore tra 87 ยฐC e 95 ยฐC. Dopo la cottura, i turioni con caratteristiche simili vengono ordinati, confezionati in contenitori di latta o vetro, messi sottovuoto, sterilizzati e raffreddati rapidamente.

Questo metodo cosรฌ attento alla conservazione del colore e della consistenza fa sรฌ che lโ€™Asparago Bianco di Navarra venga considerato un prodotto di lusso. Il suo prezzo riflette non solo la qualitร  della materia prima, ma anche lโ€™intensitร  del lavoro manuale che vi รจ dietro, in un contesto agricolo dove la meccanizzazione รจ volutamente limitata per non compromettere l’integritร  dei turioni. I migliori esemplari vengono selezionati per il consumo fresco, mentre una parte significativa della produzione viene destinata alla conservazione in vetro.

Anche in Italia ci sono gli asparagi bianchi

Asparago Bianco di Bassano

Foto credit: sito ufficiale dell’Asparago Bianco di Bassano

 

In Italia troviamo unโ€™eccellenza molto simile per caratteristiche e attenzione alla qualitร : lโ€™Asparago Bianco di Bassano DOP (Denominazione di Origine Protetta). Coltivato tra i comuni veneti attorno al fiume Brenta, questo ortaggio condivide con il suo omologo spagnolo la tecnica della coltivazione al buio, ottenuta con la rincalzatura dei solchi e lโ€™utilizzo di teli per impedire lโ€™esposizione alla luce. Anche qui la raccolta รจ manuale, svolta ogni mattina con lโ€™uso di una sgorbia, una lama affusolata che permette di estrarre lโ€™asparago intero dal terreno senza romperlo. La stagione del bianco di Bassano inizia simbolicamente il 19 marzo, festa di San Giuseppe, e si conclude il 13 giugno, giorno di Santโ€™Antonio.

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd