Il tempio del formaggio dove si conservano i cheddar sotto vecchi archi ferroviari

Neal’s Yard Dairy è la realtà che, negli ultimi quarant’anni, ha cambiato il destino di molti produttori del Regno Unito. Il tempio londinese del formaggio seleziona, stagiona e distribuisce i migliori formaggi britannici e irlandesi, sia a livello internazionale, che nei propri cinque negozi londinesi, affermandosi come snodo fondamentale per produttori e consumatori. A dirigere questa istituzione non è però un inglese, ma un amante del formaggio statunitense arrivato a Londra trent’anni fa per imparare il mestiere. Una scelta che prosegue l’impegno originario dell’azienda di dare voce a piccoli e grandi produttori locali.

Origini dell’istituzione inglese del formaggio

Fondata da Randolph Hodgson, Neal’s Yard Dairy nasce nel 1979 in un piccolo cortile di Covent Garden, nel quartiere chiamato appunto Neal’s Yard. Uno dei primi clienti del negozio è John Cleese dell’ensamble comico Monty Python. All’inizio si vende yogurt e formaggi freschi, ma presto si concentra sull’acquisto e l’affinamento di formaggi tradizionali di fattoria. Hodgson, insieme a un gruppo di collaboratori, inizia a viaggiare per le campagne d’Inghilterra, Scozia, Irlanda e Galles alla ricerca di produttori disposti a lavorare con tecniche tradizionali, spesso minacciati dalla standardizzazione industriale.

L’idea è semplice, ma radicale: trovare i migliori formaggi di fattoria rimasti in Gran Bretagna e Irlanda, acquistarli direttamente dai produttori, e portarli in maturazione controllata in ambienti che esaltano ogni loro espressione aromatica. Hodgson viaggia in lungo e in largo, assaggia, contratta, e convince allevatori che per decenni avevano faticato a vendere direttamente. Il risultato è una rete di formaggi dalla Cornovaglia alla Scozia, dal Galles all’Ulster, spesso prodotti in volumi ridotti ma di grande carattere.

Sotto gli “archi” ogni formaggio trova il proprio microclima

I punti vendita a Londra sono cinque in tutto: Covent Garden, Barons Court, Islington, Bermondsey e Borough Market, il più famoso. Ma il vero cuore dell’azienda non sono i negozi, ma le sale di maturazione situate sotto i binari ferroviari di Bermondsey, a sud di Londra. Qui stagionano alcune delle forme più importanti della rinascita casearia britannica. Ogni formaggio affidato a Neal’s Yard Dairy dai produttori, risiede nella propria stanza nelle condizioni di temperatura e umidità necessarie a sviluppare un profilo unico. Lungo i corridoi e le infinite stanze dove i formaggi migliorano sotto lo guardo attento degli affinatori, risuona il passaggio dei treni al di sopra. A fianco dell’attività al dettaglio, Neal’s Yard Dairy esporta i formaggi a ristoranti e negozi specializzati di tutto il mondo. Ma la logica resta quella originaria: dare valore al lavoro dei produttori, selezionare le forme migliori e portarle a maturazione. Dalla rete di negozi, alle esportazioni in tutto il mondo, e dall’e-commerce, l’azienda gestisce centinaia di tonnellate di formaggio all’anno. A dirigere le operazioni, un turofilo americano. Scelta singolare.

L’americano alla guida dell’istituzione più famosa del formaggio britannico

David Lockwood è l’amministratore della società dal 2003. Nato negli Stati Uniti, studia all’University of Michigan, Ann Arbor e Georgetown. Dopo l’università, nel 1985 inizia a lavorare al Zingerman’s Deli in Michigan, all’inizio come lavapiatti, poi col tempo passa al reparto vendite. Nel 1991, la passione per l’affinamento lo spinge a trasferirsi a Londra per imparare il mestiere alla leggendaria Neal’s Yard Dairy.

In più di trent’anni in azienda ricopre tutti i ruoli, dalle vendite alla stagionatura, fino a diventare managing director. Oggi è lui a visitare regolarmente i produttori, assaggiare le forme, decidere quali siano quelle giuste da “migliorare” sotto gli archi, e poi destinarle ai negozi o per l’export. Lockwood li conosce tutti i formaggi in sua custodia, avendoli selezionati di persona. Una volta arrivati sotto gli archi della ferrovia, è suo compito monitorarli, annusarli e assaggiarli continuamente per valutarne condizione, maturazione, profilo e vita. Ne osserva ogni piccolo dettaglio. La buccia, la pasta, il profumo. E poi pensa a chi destinarli.

Infatti Lockwood conosce intimamente anche tutti i suoi clienti, sa i loro gusti, le loro preferenze. Mentre assaggia i formaggi in ogni fase della loro maturazione, ne apprezza le sfumature come se fossero sue creazioni, assicurandosi tuttavia che in ogni boccone sia presente la fattoria di provenienza, il foraggio, il latte e, in maniera circolare, le persone che l’hanno prodotto in origine. Sorride mentre assaggia, orgoglioso. Sottolinea spesso la responsabilità che Neal’s Yard Dairy sente nei confronti dei produttori. «Siamo gli ultimi cento metri di una maratona che per loro dura da anni» racconta in un filmato sul sito aziendale, ricordando come la qualità finale dipenda da ogni scelta fatta in fase di allevamento e caseificazione.

Oggi Neal’s Yard Dairy è sinonimo di formaggio britannico nel mondo. Grande l’orgoglio di essere stato fra i primi ad avere in assortimento il Beenleigh Blue, il Red Leicester, l’Appleby’s Cheshire, i grandi Cheddar di Montgomery, lo Stichelton e molti altri storici formaggi. Sotto la guida dello statunitense Lockwood, l’azienda continua a salvare produzioni a rischio, sostenere piccoli casari e portare in tavola i grandissimi formaggi d’Albione.