Padelle, come scegliere quelle giuste (e perché dire addio all'antiaderente)

È facile riempire la cucina di padelle, molto meno capire quale usare e perché. La comodità dell’antiaderente ha reso i tegami rivestiti ubiqui nelle case italiane, ma sono tutt’altro che eterni e spesso poco trasparenti riguardo la sicurezza. Fortunatamente, esistono alternative più durature, sicure e spesso anche più efficienti. Cucinare con l’acciaio inossidabile, per esempio, richiede una curva di apprendimento, ma è apprezzato dagli chef di tutto il mondo. La ghisa è pesante, ma impareggiabile per alcune cotture. La terracotta resta insostituibile per certe preparazioni tradizionali. Saper scegliere il materiale giusto può migliorare la resa dei piatti, ma anche la salute e la sostenibilità in cucina.

Padelle a confronto: materiali, usi e compatibilità

Non esiste una padella universale. Ogni materiale ha specifiche proprietà, vantaggi e limiti. Conoscerli significa scegliere consapevolmente in base alla tecnica, alla ricetta e al piano cottura a disposizione. Ecco una panoramica.

Acciaio inossidabile

Tra tutte, la padella in acciaio inox è una delle più resistenti e versatili. Non teme graffi da utensili metallici, sbalzi termici né lavaggi aggressivi. Le “indistruttibili” sono le 18/10, ossia composte da un 18% di cromo e un 10% di nichel. È una lega stabile, non reattiva e, grazie alla superficie leggermente porosa, consente di sviluppare un ottimo fondo di cottura, la base di molte salse e preparazioni ricche di sapore. Il fondo di cottura si forma quando, durante la rosolatura, piccoli residui di alimento aderiscono alla superficie e caramellano: non sono bruciature, bensì un concentrato di sapore. Per sfruttarlo, è necessario deglassare la padella sfumando con un liquido (acqua, vino, brodo) per sciogliere i residui e ridurre il fondo con burro o altri aromi.

Per ottenere questi risultati, però, è fondamentale gestire correttamente la temperatura. La padella va preriscaldata a fuoco medio, aggiungendo un grasso ad alto punto di fumo solo una volta calda (verificabile con il test della goccia d’acqua: se “scivola” senza sfrigolare, è pronta). Anche gli ingredienti andrebbero usati a temperatura ambiente, per evitare shock termici che aumentano l’aderenza. È importante lasciar cuocere il cibo senza toccarlo: quando sarà ben rosolato e la temperatura della padella si sarà stabilizzata, si staccherà da solo, in maniera naturale. L’acciaio inox funziona perfettamente su gas, vetroceramica e piani a induzione (se il fondo è magnetico), ed è adatto anche al forno.

Ghisa

Le padelle in ghisa, non smaltate, trattengono calore a lungo e sono ideali per cotture lente, stufati o croste marcate su carne e pane. Vanno trattate con olio e calore prima del primo uso per ottenere i migliori risultati. La ghisa smaltata, più facile da mantenere, ha uno smalto vetroso che previene l’ossidazione ma la rende più fragile agli urti e meno adatta a temperature estreme. Entrambe sono compatibili con gas, forno, vetroceramica e induzione, a patto che il fondo sia piatto e spesso.

Alluminio

L’alluminio, materiale leggero e con eccellente conduzione termica, è reattivo: può alterare il sapore degli alimenti acidi, a meno che non sia anodizzato o rivestito. L’alluminio puro non funziona con l’induzione e non è adatto al forno, ma si comporta bene su gas e vetroceramica. Le versioni anodizzate, più resistenti, richiedono però utensili e detergenti non abrasivi.
Le padelle di alluminio con rivestimento ceramico offrono una buona antiaderenza iniziale, ma tendono a degradarsi con l’uso. La ceramica è fragile e sensibile agli sbalzi termici. Queste padelle sono adatte a gas e vetroceramica, raramente a induzione, e solo alcune versioni possono andare in forno.

Terracotta

Un discorso a parte merita la terracotta, materiale antico e ancora insostituibile in molte cucine regionali. I tegami e le padelle in terracotta trattengono il calore e lo rilasciano lentamente, rendendoli ideali per legumi, zuppe, sughi e cotture a fuoco dolce. Vanno usati sempre con spargifiamma, a calore basso e con accortezza: non tollerano shock termici e sono soggetti a rotture se non trattati correttamente. Sono adatti solo al gas (con spargifiamma) e al forno. Incompatibili con induzione e vetroceramica.

Rame

Tra i materiali meno diffusi, ma presenti in contesti professionali, c’è il rame stagnato, eccellente per la conduzione termica ma reattivo: per questo va rivestito internamente con stagno o acciaio. È perfetto per salse, caramello, lavorazioni delicate. È adatto a gas e forno, ma non a induzione.

Rivestimento antiaderente

Le padelle antiaderenti, infine, meritano una riflessione critica. I rivestimenti a base di PTFE (come il Teflon) si danneggiano facilmente se graffiati o surriscaldati. Le padelle antiaderenti, proprio per la loro superficie liscia e repellente, non consentono la formazione del prezioso fondo di cottura, ne di caramellature. I residui non aderiscono e la reazione di Maillard è limitata: per questo, anche con la stessa tecnica, il sapore finale può risultare meno complesso di quello ottenuto con un altro tipo di padella. In cucina professionale, questa differenza è determinante. La vita media delle padelle antiaderenti è inoltre bassa, e una volta compromesso il rivestimento, la padella va sostituita per non rischiare di ingerire parti di rivestimento staccate. Sono compatibili con tutti i piani, se il fondo è idoneo, ma sono tra le meno sostenibili.

Investire in strumenti durevoli e adatti al proprio stile di cucina migliora non solo i risultati, ma anche il modo in cui si affronta il tempo ai fornelli.