Il pane dell'anno si trova a Milazzo (ed è cunzato)

Da una parte il blu profondo del mare di Milazzo, dall’altra quello delle porte del laboratorio di Antonio Palana (ex ferroviere) e Michela di Rubbo (ex amministratrice di compagnie teatrali) – proprietari di Frangipane Forno e Cucina – che, grazie a una visione chiara e ambiziosa, si sono aggiudicati il premio Pane dell’anno della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Il panificio, di recentissima apertura, racconta un approccio maturo e innovativo alla panificazione che, andando ben oltre alla semplice attenzione alla qualità del prodotto, punta a offrire alla comunità locale una prospettiva fresca su questo mestiere attraverso dei prodotti d’eccellenza. Uno tra tutti, il monumentale pane cunzato, in siciliano “pane condito”, che loro propongono nella versione di una pagnotta scenografica, da 4-5 kg, con una crosta molto scura, dove dominano l’umami del pomodoro secco – che contribuisce molto anche al colore – e il vegetale delle olive di Nocellara del Belice. Per un morso interessante, un sapore esplosivo e una lunghissima persistenza gustativa.

Raccontateci il vostro background.

Antonio: Ho sempre fatto il ferroviere – per quasi vent’anni – ma la passione per la cucina è stata costante nella mia vita; nel 2019 ho iniziato a frequentare un corso di commis di cucina alla Gambero Rosso Academy di Palermo e lì ho scoperto le acque fermentate e il lievito madre. Da quel momento è nata la mia “ossessione” per il pane e ho iniziato a dedicare tutto il mio tempo libero agli impasti, visitando panifici durante le ferie, provando nuove farine e acquisendo sempre più sicurezza. Nel 2023 sono venuto a conoscenza di MadreProject – un corso su pane, impresa e territorio organizzato con la partnership di Davide Longoni – che mi ha dato la visione giusta per poter concretizzare le idee, ormai chiare, sul mio futuro come panettiere.

Michela: Ho un percorso abbastanza variegato – ho studiato scienze politiche a Roma, poi ho fatto l’amministratrice per delle compagnie teatrali – ma tutto sommato ho sempre avuto a che fare con le persone e con l’organizzazione, cosa che poi ho riportato nella nostra attività. Per colmare il vuoto formativo che avevo nel settore “food” ho frequentato un corso di Food and Beverage Management all’Alma e poi ho fatto un’esperienza all’Osteria di Passignano.

Eravate titubanti all’idea di cambiare vita?

Michela: Ho sempre visto in Antonio una persona dal potenziale pazzesco ma con una serie di dubbi sul fatto di lasciare un lavoro stabile per inseguire questo sogno. Eravamo convinti che le cose andassero fatte in un certo ordine per poter garantire la sostenibilità e la redditività della cosa, così da poterla rendere la nostra attività principale, così abbiamo iniziato a studiare.

Antonio: Quando i tempi erano maturi mi sono licenziato e ci siamo lanciati in questa avventura, aprendo l’8 dicembre 2024. A progetto ultimato, quando tutto aveva preso forma, abbiamo subito ricevuto la conferma di aver fatto la scelta giusta.

Un panificio contemporaneo a Milazzo. Difficile da far passare il messaggio?

A Milazzo i panifici sono totalmente diversi dal nostro – quasi nessuno lavora con lievito madre o farine agricole, nessuno fa la grande pezzatura – ma da milazzese ho sempre creduto che ci fosse bisogno di una realtà del genere, molto più che in altri posti, per riportare una cultura del pane di qualità. È importante far vedere alle persone come ci si può prendere cura del territorio facendo il pane. In Sicilia questo messaggio, che da Roma in su è presente già da un po’ di anni, si fa ancora fatica a concepirlo.

Come è stato accolto Frangipane?

I milazzesi hanno reagito fin da subito molto bene; per noi era importante riuscire ad alzare il livello, così da mostrare alle persone cosa vuol dire lavorare in modo etico, facendo del bene al territorio. Si tratta di non limitarsi a sfruttare le risorse, ma anche di restituire qualcosa.

Il nome Frangipane da dove nasce?

È stato difficilissimo da scegliere, ma alla fine abbiamo optato per Frangipane per il suo forte valore simbolico. L’apertura di questo panificio per noi è stata davvero un cambio vita e il pane in questo scenario rappresenta il punto di rottura tra il prima e il dopo; per questo Frangi-Pane. Poi c’è il significato liturgico del pane come mezzo di condivisione, che viene spezzato e distribuito ai discepoli. Per noi il concetto di comunità e condivisione è fondamentale.

Avete entrambi una formazione prestigiosa; quanto è importante secondo voi investire nei propri studi in questo settore?

Antonio: Nella mia esperienza, il corso da MadreProject è stato fondamentale per poter trasformare la mia passione per la panificazione in un progetto di vita davvero sostenibile, che è una fortuna che non tutti hanno. Frequentare un ambiente come quello mi ha fatto capire l’importanza di costruire un’impresa etica basata sul pane e sul contatto con il cliente e il territorio.

Michela: Al giorno d’oggi, una formazione di alta qualità fa tutta la differenza del mondo. Il talento in un certo ambito può dare una spinta e aiutare a fare il salto di qualità, ma se non è sostenuto da conoscenze tecniche e da uno studio continuo, non serve a molto. E poi aggiornarsi è fondamentale per costruire una rete di persone.

Quali sono i prodotti più apprezzati?

C’è attenzione per tutto il mondo pane, molte persone vengono solo in un giorno specifico della settimana perché sono interessate a certi pani in particolare. E poi la parte della pizza, che noi proponiamo in teglia, in pala e in padellino; nonostante sia molto diversa dalla focaccia locale, ha riscosso subito successo.

Progetti per il futuro?

Più andiamo avanti e più ci entusiasma l’idea di iniziare a coltivare parte delle materie prime che usiamo in maniera autonoma. È chiaro che, non avendo le competenze tecniche, non attueremo l’idea in un futuro troppo prossimo, però ci piacerebbe iniziare a impostare le condizioni per farlo, così da avere tutta la filiera nelle nostre mani.

Milazzo, via dei Mille, 42 – 351 4245615

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