Che cos'è il Kore Aterno, il pane inventato da un artigiano cotto con lo spago

Un giro di spago appena sotto la cinta della pagnotta pronta per il forno. Un gesto spontaneo, affettuoso come un abbraccio, il desiderio di «custodire un ricordo d’infanzia, quel sapore del pane appena sfornato nel forno pubblico dalle donne di Casamaina, sulla montagna di Campo Felice, dove mia madre era maestra d’asilo. Un sapore che non ho mai smesso di cercare». Si emoziona Guido Rispoli, il maestro della panificazione originario de L’Aquila, al racconto di lui bambino davanti alla magia del pane fatto in casa, . «Una cosa pura che ha a che fare col sentimento. Poco da spiegare, è una cosa che ti parte da dentro», dice al Gambero Rosso.

Come nasce il Kore Aterno

Classe 1964, un passato lavorativo speso in tutt’altri settori prima di cambiare mestiere, Rispoli ha coltivato insieme al lievito madre della nonna Lidia la passione per la panificazione domestica fino a farne una professione. E da questa passione nasce anche il Kore Aterno, un pane di grani tradizionali siciliani cotto con lo spago intorno, lo ha inventato lui stesso sfruttando un’antica tecnica di panificazione domestica diffusa nell’aquilano, detta “messitura”.

La passione di sempre lo ha spinto a specializzarsi nei grandi lievitati e la sua arte è riconosciuta dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Prima di stanziarsi nella sua bottega laboratorio Grano e Sesamo sulla via Amiternina a Preturo (L’Aquila) – new entry con 2 Pani nella nostra Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 – Rispoli realizzava i suoi speciali lievitati su commissione, per occasioni particolari e serate gastronomiche in collaborazione con chef stellati del territorio. Passione e dedizione sono state il suo conforto quando con il terremoto del 2009 anche il lievito madre della nonna Lidia è andato perduto sotto le macerie. Rispoli non si è perso d’animo e nella cucina da campo della tendopoli aquilana è ripartito insieme con il suo nuovo lievito madre.

Cos’è la “messitura” e come si fa

Nel gergo aquilano, spiega Rispoli, “messitura” viene da “mettere”, “inserire”, ovvero il primo impasto messo a fermentare. In pratica è un pre fermento che si fa con il lievito madre rinfrescato, ossia sciolto in acqua e poi impastato con nuova farina e sale. «È una procedura molto lunga e laboriosa che dona sapore tipico al pane nostro, una tradizione profonda che vale la pena conservare in qualche maniera perché fa bene al mondo del pane», spiega Rispoli, «è una cosa pura, un pane che racconta, non un’operazione di marketing. L’Aquila non è Altamura dove la panificazione è nata nei panifici, da noi il pane si faceva in casa, oppure nei forni pubblici in paese, strutture ormai in abbandono».

Un pane speciale

«Nella mia ricetta del Kore Aterno», va avanti Rispoli, «questo tipo di lavorazione esalta il bouquet aromatico e gustativo del Kore di Castelvetrano, miscela di grani  tradizionali teneri e duri siciliani a basso tenore di glutine moliti a pietra: Maiorca, Perciasacchi, Russello e Senatore Cappelli. Ci ho lavorato tanto finché non ho trovato la quadra. Per dare la spinta giusta ho dovuto ricorrere a un prefermento fatto con la Kore, ho fatto una fermentazione a priori e poi un’altra».

È come, esemplifica il panificatore, lasciar fermentare una spremuta d’uva per ottenere il vino, un sapore completamente diverso dal succo d’uva spremuta al momento. «Ho fatto la stessa cosa sul pane: prima messitura di 18 ore, poi altre 18 ore a temperatura controllata, meno se a temperatura ambiente, poi in forno».

«Quando nonna faceva il pane», racconta ancora Rispoli, «prendeva un secchio segnato a mano, ci scioglieva dentro lievito madre e acqua, poi aggiungeva il sale, un po’ di farina e la patata schiacciata 2 volte. Questo pappone fermentava tutta la notte, poi, nella madia, si faceva la fontana di farina e si inseriva la messitura, o base fermentante, si ricopriva di farina e si disegnava sopra una croce con la mano. Quando la croce scompariva il pane era pronto per essere ammassato a mano “ma poco», diceva nonna. Poi mentre accendevano il forno, si stagliavano i filoni, l’impasto lievitava e si infornava».

Che gusto ha il Kore Aterno

Per esaltare il gusto aromatico e pronunciato del Kore Aterno, Rispoli personalizza l’impasto con sedano disidratato e polverizzato nella misura di 3 grammi per kilo di farina («che non è poco, fresco sarebbe molto di più, dipende poi dalla varietà della pianta e dalla stagione») miele di acacia e olio evo.

«Il sedano è l’emblema del territorio aquilano», continua il panificatore, «in origine si usava lo spettacolare sedano della Rivera, l’antico borgo a ridosso del fiume Aterno (è lì che si trova la monumentale Fontana delle 99 Cannelle, ndr) le cui acque alimentavano gli orti, una tradizione che i giovani ahimè non hanno più rinnovato».

Diversamente, non corre pericolo di estinzione l’ultrasecolare tecnica della messitura. «Tutti i pani della mia bottega sono fatti con questa tecnica a prescindere dalle farine: farro, solina, saragolla, il quotidiano semintegrale e anche il panettone” sottolinea Rispoli. Un posto speciale speciale  spetta al Kore Aterno, il cappello con lo spago come lo chiamano in zona. «È un pane che faccio da qualche anno e rappresenta il plus, è lo sfizio del sabato, 20-30 pezzi che vendo tutti, è un pane che piace perché è buono e dura a lungo. Puoi farci pranzo semplicemente accompagnandolo a un buon olio extravergine di oliva, un salume, mostarde, composte. Col dolce o col salato è buono sempre, come i miei croissant” si vanta sorridendo, «l’ho legato con lo spago per trattenere il sentimento che c’è dentro».