La focaccia ripiena siciliana, nata in campagna e che resiste alle mode

Adagiato sulle pendici rocciose dei Monti Iblei, nell’alta Valle dell’Anapo, là dove i canyon si alternano a campi di ulivi selvatici e filari di mandorli, Sortino è un borgo di ottomila anime in provincia di Siracusa, che custodisce una storia gastronomica che profuma di pane appena sfornato e aromi di campagna. È qui che ha origine il pizzolo, una focaccia ripiena che oggi restituisce, morso dopo morso, la forza di una terra che sa trasformare il poco in qualcosa che racconta di memoria, di radici e di festa. Questa pietanza, il cui nome deriva da una grossa pietra ovoidale usata in epoca greca per cuocere e grigliare, affonda le sue radici nella cucina contadina sortinese.
In origine, infatti, non era altro che un sottoprodotto del pane fatto in casa. Nelle campagne, mentre le massaie preparavano i filoni da cuocere nei forni a legna, un piccolo pezzo di pasta veniva infornato per primo.

La focaccia ripiena delle campagne

Un gesto antico, questo, che aveva una duplice funzione: da un lato verificare il grado di lievitazione dell’impasto, dall’altro quello di recuperare gli avanzi di lavorazione.
Quel disco di pane appena cotto diventava subito cibo da campo, accompagnato da ciò che l’orto offriva: pomodori maturi, melanzane grigliate, peperoni arrostiti e un filo d’olio profumato di timo selvatico. Nasceva così questo nutrimento schietto e saporito, figlio dell’ingegno e della necessità, come accade alle ricette migliori della cucina popolare. Per decenni, il pizzolo rimase patrimonio delle cucine domestiche, piatto rituale preparato durante le lunghe giornate nei campi o per sfamare i lavoratori durante la trebbiatura.

Poi, tra gli anni Ottanta e Novanta, avvenne la svolta. Molti giovani sortinesi, emigrati per necessità in Germania e nel Nord Europa, che lì avevano appreso il mestiere di pizzaiolo; in quel periodo tornarono al proprio paese d’origine decidendo di aprire i primi locali. Sortino, fino ad allora, privo di pizzerie, vide così nascere le prime insegne specializzate nell’arte lievitata. Accanto alla pizza, si iniziò a proporre quest’antica vivanda, dapprima nella sua veste più semplice: un pane schiacciato e cotto a legna, croccante all’esterno e soffice all’interno.

Foto La Pizzoleria di Sortino

Come sono cambiati i ripieni

La curiosità dei clienti e la voglia di sperimentare portarono i pizzaioli, nel giro di pochi anni, a proporre le prime farciture, trasformando in ripieni i prodotti che una volta erano il companatico di questa focaccia: tuma e acciughe, ricotta e salsiccia, verdure di stagione e origano di collina. Da lì, il passo verso versioni più ricche e articolate fu breve. Il pizzolo divenne un terreno ideale di confronto tra pizzaiolo e cliente, in un dialogo quotidiano fatto di proposte, assaggi e modifiche. Anche la tecnica di preparazione ha seguito un percorso di affinamento. Se in origine si univano due panetti di impasto per racchiudere il ripieno, col tempo si passò a una lavorazione più moderna, realizzando un’unica pagnotta stesa e farcita, così da ottenere uno spessore più sottile e una cottura più omogenea. Questo accorgimento ha reso il pizzolo più fragrante e, al tempo stesso, ha valorizzato i sapori della farcitura, che diventano veri protagonisti a ogni morso.

Negli ultimi vent’anni, Sortino ha visto nascere una nuova generazione di panificatori e pizzaioli che, partendo dalla lezione dei vecchi forni a legna, hanno saputo innovare senza tradire l’identità del prodotto. Farine locali, lieviti naturali, impasti a lunga maturazione e ripieni gourmet hanno contribuito a elevare il pizzolo a specialità riconosciuta in tutta la Sicilia orientale. Nel 2017 la specialità sortinese ha ottenuto il marchio DE.CO. (Denominazione Comunale d’Origine), riconoscimento che tutela e valorizza le produzioni legate al territorio e alla memoria storica del paese. Un sigillo che certifica non solo la qualità del prodotto, ma anche il valore culturale di una tradizione che ancora oggi si rinnova, senza tuttavia, snaturare le proprie origini. Il pizzolo è oggi il simbolo di una Sicilia autentica, quella che si racconta a bassa voce tra le pieghe delle tradizioni, dove ogni morso restituisce il sapore di storie antiche e il profumo di casa.

Foto di copertina La Pizzoleria di Sortino