Sicilia

La focaccia ripiena siciliana, nata in campagna e che resiste alle mode

Da impasto di recupero a specialitร  identitaria, questa focaccia farcita, tipica dei Monti Iblei, il pizzolo di Sortino racconta la trasformazione di una tradizione umile in eccellenza gastronomica

  • 26 Maggio, 2025

Adagiato sulle pendici rocciose dei Monti Iblei, nellโ€™alta Valle dellโ€™Anapo, lร  dove i canyon si alternano a campi di ulivi selvatici e filari di mandorli, Sortino รจ un borgo di ottomila anime in provincia di Siracusa, che custodisce una storia gastronomica che profuma di pane appena sfornato e aromi di campagna. รˆ qui che ha origine il pizzolo, una focaccia ripiena che oggi restituisce, morso dopo morso, la forza di una terra che sa trasformare il poco in qualcosa che racconta di memoria, di radici e di festa. Questa pietanza, il cui nome deriva da una grossa pietra ovoidale usata in epoca greca per cuocere e grigliare, affonda le sue radici nella cucina contadina sortinese.
In origine, infatti, non era altro che un sottoprodotto del pane fatto in casa. Nelle campagne, mentre le massaie preparavano i filoni da cuocere nei forni a legna, un piccolo pezzo di pasta veniva infornato per primo.

La focaccia ripiena delle campagne

Un gesto antico, questo, che aveva una duplice funzione: da un lato verificare il grado di lievitazione dellโ€™impasto, dallโ€™altro quello di recuperare gli avanzi di lavorazione.
Quel disco di pane appena cotto diventava subito cibo da campo, accompagnato da ciรฒ che lโ€™orto offriva: pomodori maturi, melanzane grigliate, peperoni arrostiti e un filo dโ€™olio profumato di timo selvatico. Nasceva cosรฌ questo nutrimento schietto e saporito, figlio dellโ€™ingegno e della necessitร , come accade alle ricette migliori della cucina popolare. Per decenni, il pizzolo rimase patrimonio delle cucine domestiche, piatto rituale preparato durante le lunghe giornate nei campi o per sfamare i lavoratori durante la trebbiatura.

Poi, tra gli anni Ottanta e Novanta, avvenne la svolta. Molti giovani sortinesi, emigrati per necessitร  in Germania e nel Nord Europa, che lรฌ avevano appreso il mestiere di pizzaiolo; in quel periodo tornarono al proprio paese dโ€™origine decidendo di aprire i primi locali. Sortino, fino ad allora, privo di pizzerie, vide cosรฌ nascere le prime insegne specializzate nellโ€™arte lievitata. Accanto alla pizza, si iniziรฒ a proporre questโ€™antica vivanda, dapprima nella sua veste piรน semplice: un pane schiacciato e cotto a legna, croccante allโ€™esterno e soffice allโ€™interno.

Foto La Pizzoleria di Sortino

Come sono cambiati i ripieni

La curiositร  dei clienti e la voglia di sperimentare portarono i pizzaioli, nel giro di pochi anni, a proporre le prime farciture, trasformando in ripieni i prodotti che una volta erano il companatico di questa focaccia: tuma e acciughe, ricotta e salsiccia, verdure di stagione e origano di collina. Da lรฌ, il passo verso versioni piรน ricche e articolate fu breve. Il pizzolo divenne un terreno ideale di confronto tra pizzaiolo e cliente, in un dialogo quotidiano fatto di proposte, assaggi e modifiche. Anche la tecnica di preparazione ha seguito un percorso di affinamento. Se in origine si univano due panetti di impasto per racchiudere il ripieno, col tempo si passรฒ a una lavorazione piรน moderna, realizzando unโ€™unica pagnotta stesa e farcita, cosรฌ da ottenere uno spessore piรน sottile e una cottura piรน omogenea. Questo accorgimento ha reso il pizzolo piรน fragrante e, al tempo stesso, ha valorizzato i sapori della farcitura, che diventano veri protagonisti a ogni morso.

Negli ultimi ventโ€™anni, Sortino ha visto nascere una nuova generazione di panificatori e pizzaioli che, partendo dalla lezione dei vecchi forni a legna, hanno saputo innovare senza tradire lโ€™identitร  del prodotto. Farine locali, lieviti naturali, impasti a lunga maturazione e ripieni gourmet hanno contribuito a elevare il pizzolo a specialitร  riconosciuta in tutta la Sicilia orientale. Nel 2017 la specialitร  sortinese ha ottenuto il marchio DE.CO. (Denominazione Comunale dโ€™Origine), riconoscimento che tutela e valorizza le produzioni legate al territorio e alla memoria storica del paese. Un sigillo che certifica non solo la qualitร  del prodotto, ma anche il valore culturale di una tradizione che ancora oggi si rinnova, senza tuttavia, snaturare le proprie origini. Il pizzolo รจ oggi il simbolo di una Sicilia autentica, quella che si racconta a bassa voce tra le pieghe delle tradizioni, dove ogni morso restituisce il sapore di storie antiche e il profumo di casa.

Foto di copertina La Pizzoleria di Sortino

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