Soda bread. Il pane irlandese senza lievito per celebrare San Patrizio

La cucina irlandese e il soda bread

Tanto pesce in arrivo dalle coste, prodotti caseari d’eccellenza frutto dei pascoli che delineano il territorio, e poi carne, rape, patate e pane: è autentica e sincera la cucina irlandese, che in occasione della festa di San Patrizio sfodera tutte le sue specialità. Immancabile – e non solo il 17 marzo – è il soda bread, tra i pani senza lievito più famosi al mondo, una pagnotta dall’aspetto rustico fatta con il bicarbonato di sodio (baking soda in inglese), simbolo della tavola locale. Prodotto semplice dalla crosta croccante e la mollica molto compatta, generalmente consumato tiepido, leggermente tostato e spalmato con un po’ di burro, da mangiare in pochi giorni perché tende ad asciugarsi molto facilmente. E pensare che un tempo è servito a sfamare intere famiglie…

Soda bread e l’avvento del bicarbonato di sodio

È il pane tipico delle nonne irlandesi, sapore che evoca ricordi di infanzia e profumo di casa, fortemente legato alla cultura dell’isola ma che deve la sua nascita agli indiani d’America. Sono stati loro, infatti, i primi a utilizzare una sorta di bicarbonato di soda naturale ricavato dalle ceneri del legno per far lievitare il pane. A promuovere e diffonderne il consumo, però, furono gli irlandesi, che realizzarono per la prima volta un pane simile a quello attuale nell’Ottocento, con l’introduzione del bicarbonato nel Regno Unito. Già gli antichi egizi usavano il “natron”, una sostanza simile impiegata come sapone e preziosa anche per la mummificazione, ma bisogna attendere fine Settecento perché il chimico francese Nicolas Leblanc isoli per la prima volta il bicarbonato. A renderlo famoso, invece, la Solvay, azienda nata nel 1863 grazie all’innovativo processo messo a punto da Ernest Solvay: la fabbricazione industriale del carbonato di sodio a partire da sale marino, ammoniaca e acido carbonico, passata alla storia come processo Solvay. Altra svolta, nella storia di questo prodotto, arriva con Austin Church, dottore americano che insieme all’imprenditore John Dwight sviluppò l’azienda che per prima lo promosse in America a marchio Arm & Hammer.

Il pane che salvò l’Irlanda

Ma torniamo all’Irlanda e a quel pane povero nato per necessità: la Grande carestia che colpì il Paese a metà Ottocento, con il conseguente accesso limitato agli alimenti, costrinse il popolo a fare affidamento su una cucina umile, di recupero. In particolare, a danneggiare gli irlandesi su la peronospera della patata, l’infestazione che distrusse i raccolti di uno degli alimenti principali, base alimentare della maggior parte delle famiglie, che si ritrovarono così a concentrarsi sul pane, unico sostentamento disponibile. E il soda bread, in particolare, era perfetto per il periodo di miseria che stavano vivendo: veloce e semplice da preparare, economico e ideale da cuocere direttamente sul fuoco, modesto ma comunque saporito.

La ricetta e la croce per scacciare gli spiritelli

La fame, finalmente, finì. Il pane al bicarbonato, però, è rimasto simbolo di un popolo orgoglioso, più o meno fedele a se stesso. Farina, latticello, sale e bicarbonato sono gli ingredienti tradizionali della ricetta, tramandata di generazione in generazione in ogni famiglia. I panifici contemporanei non hanno perso l’occasione per rivisitare il prodotto, così come cuochi e appassionati: spesso viene aggiunto un uovo, oppure dei fiocchi d’avena in superficie, la farina è preferibilmente integrale, la cottura avviene nel classico forno, mentre in origine la pagnotta veniva posta su una sorta di piastra rotonda posizionata direttamente sulla fiamma. La forma, però, è la stessa di sempre, quella tonda con una croce in superficie, un’usanza comune in passato, una delle tante superstizioni legate al cibo, secondo la quale la croce allontanerebbe gli spiriti maligni che altrimenti si siederebbero sull’impasto.

La ricetta del soda bread

Ingredienti

• 180 g farina integrale
• 180 g farina 0
• 300 ml latticello
• ½ cucchiaino bicarbonato di sodio
• Sale

Versare le farine con il sale e il bicarbonato in una ciotola. Mescolare, fare un buco al centro e versare il latticello. Impastare su una spianatoia infarinata dando una forma rotonda al pane. Fare un taglio a forma di croce in superficie e infornare a 200°C per circa 30 minuti.

a cura di Michela Becchi