Dal siero al caramello. Storia e assaggio del Brunost, icona dei formaggi norvegesi

Dolce come il caramello, ma nato dal latte, il Brunost è il formaggio che più di ogni altro racconta l’identità casearia norvegese. Nato nelle fattorie montane dall’ingegno contadino e perfezionato nell’Ottocento, si tratta di un’icona nazionale. Un formaggio che divide i palati con il suo sapore unico e si presta bene per accompagnare colazioni e waffle, ma risulta assai difficile abbinarlo alle bevande tanto amate nel Vecchio Continente. Per capirlo meglio l’abbiamo assaggiato.

Le origini

Le radici del Brunost risalgono alle fattorie montane della Norvegia, dove non si buttava via nulla. Dopo aver prodotto formaggi tradizionali, ai contadini restava un il siero del latte che si bolliva lentamente fino a ridurre acqua e concentrare zuccheri, ottenendo una massa dolce e caramellata. Nei primi dell’Ottocento entra in scena Anne Hov, contadina della valle di Gudbrandsdalen che prova a sperimentare l’aggiunta di panna al siero, ottenendo il primo fløtemysost. A questa si affianca più tardi la variante chiamata Gudbrandsdalsost, che incorpora anche latte di capra per un sapore più marcato.

L’assaggio

In questo caso la tipologia che abbiamo avuto modo di degustare è il Gudbrandsdalsost. La consistenza e la modalità di taglio lo rendono affine al più celebre collega svizzero Tête de Moine, in quanto si apprezza meglio se affettato in “riccioli” che gli permettono di sciogliersi meglio al palato. All’olfatto emergono sensazioni di mou, caramello, ma anche noce e un delicato finale di fieno.

Al palato in entrata si confermano immediatamente le dolci note “caramellate” che vengono subito sorpassate da quelle più casearie che rimandano ai formaggini con il loro tipico finale acidulo. Una caratteristica, quest’ultima, che poi è quella che spinge chi lo mangia a proseguire con un altro pezzetto. Un prodotto che è perfetto per una colazione in stile nordico con del pane ai cereali, Brunost e una confettura di frutti di bosco per esempio. Non altrettanto scontato, e di difficile approccio, è l’abbinamento con le bevande: per accompagnarlo, magari fuori dalla colazione, si può provare con una buona Stout, mentre tra i vini si può optare per un Syrah giovane da servire moderatamente fresco.

I numeri del Brunost tra i formaggi norvegesi

I dati sul mercato dei formaggi in Norvegia non sempre distinguono chiaramente il Brunost da altri prodotti, ma le statistiche generali aiutano a dare un’idea del suo ruolo nel mercato interno e non solo. In Norvegia il consumo medio di formaggi è tra i 18 e i 19 kg pro capite all’anno per un mercato che nel 2024 è stato stimato in circa 1,23 miliardi di euro.

Per quanto riguarda, invece, le esportazioni i dati del 2021 ci dicono che hanno superato i 4,6 milioni di kg per un valore di oltre 30 milioni di euro. In questo contesto può essere utile analizzare il dato del 2023 che si riferisce al codice doganale “Cheese, nes (not elsewhere specified)”, categoria che può includere prodotti come Brunost, che ha totalizzato esportazioni per circa 390mila chili per quasi 2 milioni di euro, con destinazioni principali Germania, Danimarca e Svezia.