Cโรจ un albergo, sulla costa mediterranea a pochi chilometri da Barcellona, che puรฒ vantarsi di avere dato lavoro come lavapiatti allโuomo che ha cambiato la storia recente della cucina mondiale. Il paese costiero si chiama Castelldefels. Ha cinque chilometri di spiaggia. Sabbia fine. A parte un castello e qualche bella torre di guardia cinquecentesca, non รจ tanto diverso da Rimini o Riccione. Lโalbergo รจ il Playafels, linee moderne uguali a tante altre, piscina, clientela affezionata, prezzi sostenuti ma non folli. Con 200 o 230 euro per la camera doppia, chiunque puรฒ togliersi la curiositร di passare una notte nellโhotel divenuto celebre grazie a un giovane dipendente molto particolare. Il lavapiatti diciottenne (ora ex lavapiatti, molto ex) si chiama Ferran Adriร , proprio lui, il cuoco che ha cambiato i connotati della cucina contemporanea. ร obbligatorio cominciare da Adriร , se vogliamo capire qualcosa dello tsunami che ha sconvolto la cucina mondiale dagli anni Ottanta in poi. Lo hanno esaltato e stroncato, lo hanno paragonato a Dalรฌ e a Picasso, a Chet Baker e a Frank Zappa, ai fratelli Lumiรจre e a Maradona. Qualcuno lo considera il cuoco piรน importante della storia, altri lo liquidano come un estroso chimico che ha fatto deragliare pericolosamente la gastronomia internazionale. Un genio? Una sventura? Comunque stiamo parlando di un protagonista assoluto, al punto che nella cucina contemporanea cโรจ un prima e un dopo Adriร . Si puรฒ discutere di qualsiasi cosa, ma non di questo.
Per capire come tutto sia cambiato negli ultimi quarantโanni, dobbiamo prima di tutto guardare quello che รจ accaduto ad Adriร a partire dal 1983, anno in cui il ventunenne cuoco catalano entra nello staff di El Bulli, un ristorante non particolarmente noto su una spiaggetta di Roses, Costa Brava. In diciotto mesi il giovane diventa chef di El Bulli e, a quel punto, comincia una storia travolgente, fatta di tre stelle Michelin, di ripetuti primi posti nella piรน prestigiosa classifica mondiale dei ristoranti (la Best 50, dove El Bulli trionfa dal 2006 al 2009). Esplode la sua notorietร internazionale, anche grazie a centinaia di conferenze che, come una rockstar, il cuoco catalano tiene in ogni angolo del mondo sulla sua cucina, sempre piรน intesa come arte, filosofia, spirito innovatore e libertario. โLe Mondeโ definisce Adriร ยซlโalchimista che rivoluziona lโarte culinariaยป, โTimeโ lo inserisce nellโelenco delle cento persone piรน influenti del mondo. Il โTimesโ spiega che ยซdescrivere El Bulli come un ristorante รจ come definire Shakespeare uno scrittoreยป, perchรฉ Adriร รจ un innovatore che ha ripensato e sconvolto il senso stesso del suo lavoro di cuoco creando un nuovo linguaggio della gastronomia. Dilagano i servizi e i reportage sulla ยซcucina molecolareยป o ยซtecnoemozionaleยป, quella nuova Bibbia alimentare che Adriร preferiva chiamare ยซnuova nouvelle cuisineยป.
Tanti cominciano a seguire in modo maniacale ciรฒ che accade nella pirotecnica cucina di quel ristorante sulla spiaggetta di Montjoi. In Italia, qualche importante casa vinicola e alcuni grandi importatori di cibi pregiati chiamano a raccolta chef famosi e organizzano pellegrinaggi verso la nuova Mecca della cucina, magari per portare a casa qualche vasetto delle meraviglie, frutto della ricerca di Ferran e del fratello Albert, quelle texturas divenute rapidamente celeberrime tra gli addetti ai lavori. Una delle spedizioni piรน famose fu guidata da Stefano Bonilli, il grande critico gastronomico che fondรฒ il โGambero Rossoโ. Con lui cโerano Mauro Uliassi, Moreno Cedroni, Paolo Teverini e altri bei nomi della cucina italiana. Molti di loro rimasero estasiati, a lungo sconvolti da tecniche e risultati che non si potevano nemmeno immaginare. Sferificazioni, schiume, gelatine, uso impensabile dei sifoni, dei liofilizzatori, dellโazoto liquido, di fermentazioni, gelificanti, composti chimici dai nomi mai sentiti. E un continuo gioco di contrasti, di temperature, di colori, di sapori. Nulla รจ mai come appare. La seppia puรฒ sostituire la pasta allโuovo, una zuppa di piselli puรฒ variare temperatura mentre la si assaggia.
Il sifone รจ rimasto un simbolo di quella impetuosa tempesta innovativa. I cuochi italiani lo usavano, quando lo usavano, per tenere sempre pronta la panna montata con cui venivano guarniti alcuni dessert. Si scopriva, invece, che dal sifone potevano uscire purรจ e mousse di pomodoro, di cavolfiore, di bietole, o zuppe e creme di consistenze mai assaggiate prima. E poi quei cocktail cremosi che parevano veri e propri piatti, quei carpacci di verdure o di funghi che nessuno aveva mai immaginato, quelle destrutturazioni che restituivano, in sorprendenti versioni, piatti tradizionali come la tortilla spagnola, il pollo, il riso. E i gelati sapidi, la cucina salata sottozero di cui Adriร andava fiero. Con la sferificazione, grazie a un procedimento chimico, si cominciรฒ a ottenere โcavialiโ di ogni genere, dolci e salati, perle e perline che continuiamo a trovare nei ristoranti di mezzo mondo, in versioni non sempre piacevoli e azzeccate. Lo strumento diventa fondamentale almeno quanto lโingrediente, se non di piรน.
Stefano Bonilli con Ferran Adriร
Ma cโรจ un altro oggetto simbolo di quella incontenibile ondata innovativa: le pinze. Le usavano in tanti, ma in altri mestieri. La loro funzione ricorda, almeno in parte, quella delle bacchette nelle preparazioni orientali. Nella cucina di El Bulli tutti avevano e usavano le pinze, un simbolo di precisione e di accuratezza. Oggi sono pochissimi i cuochi che ne fanno a meno.
Quella cucina mai vista e mai assaggiata nasceva sempre di piรน in laboratorio, col supporto di chimici esperti. Nel 1994 nacque il primo team creativo di El Bulli. La ricerca di idee, tecniche e piatti diventava uno snodo fondamentale della ristorazione, fino alla nascita di ElBullitaller, una sorta di intelligenza artificiale della cucina di Adriร , un organizzatissimo laboratorio della creativitร disciplinata, successivamente copiato da ristoranti di fama mondiale.
A Harvard, dove fu invitato a tenere due corsi semestrali di fisica culinaria e di cucina contemporanea dโavanguardia diede spettacolo. Centinaia di studenti ascoltarono le sue riflessioni e le sue provocazioni su tutto: cucina ovviamente, ma anche arte, letteratura, economia. Adriร raccontรฒ il suo lavoro come arte concettuale, i suoi menรน come viaggi sensoriali, giocando con concetti, citazioni, paradossi. Tante sue frasi restano famose: ยซSe si pensa bene si cucina beneยป, ยซRiuscite a immaginare la gente che mangia un dipinto? Introdurre un dipinto nel corpo delle persone รจ probabilmente il sogno dellโartista, e noi abbiamo la possibilitร di farloยป. E poi la sua ricorrente riflessione su quella sorta di nuova democrazia che il cuoco dovrebbe coltivare, dedicando le sue ricerche e le sue attenzioni non al caviale, alle aragoste o al tartufo, ma alla qualitร del latte, del sale, delle uova che sono i pilastri veri di ogni buona cucina.
Certo, lโampia metodologia di Adriร richiama anche la cottura sottovuoto a bassa temperatura, ma questa tecnica aveva giร una storia ampiamente avviata, con una conseguente scia di contrapposizioni e di polemiche. Scia inevitabile, soprattutto dalle nostre parti, quando si parla di cucina e di qualsiasi argomento che la riguarda, dalle origini della carbonara allโuso dellโaglio in questo o quel piatto. Cosรฌ, per esempio, per Massimo Bottura il sottovuoto รจ unโarma preziosa e non a caso il Bollito non bollito รจ uno dei suoi piรน celebrati piatti storici. Ma guai a parlarne con Gianfranco Vissani che, da sempre, ha una sua convinzione: preparare il bollito misto a bassa temperatura รจ un errore madornale: ยซTutto ha lo stesso sapore, tutto รจ insaporeยป.
Oggi El Bulli non รจ piรน un ristorante. Uno dei suoi ultimi piatti รจ quasi un emblema di quellโepilogo. Si chiama Spuma de humo, spuma di fumo. Un concentrato di provocazione e autoironia. Che cosa puรฒ inventare un cuoco tante volte accusato di vendere fumo? Le accuse e le critiche ad Adriร e alla sua cucina non sono mai mancate. In Spagna, dove lโinvidia alimentava i livori, ma anche in Italia. Ricordiamo in tanti la violenta campagna televisiva che Striscia la notizia mise in campo molti anni fa. Nel mirino cโera Massimo Bottura, ma soprattutto la cucina molecolare di Adriร e lโuso della chimica nella preparazione dei piatti. Volarono illazioni, calunnie, accuse infondate. Poi tutto tacque, perchรฉ dalle nostre parti tutto si metabolizza, tutto รจ indimenticabile ma viene dimenticato, serenamente e molto in fretta.
El Bulli ha chiuso nel 2011, ultimo servizio il 30 luglio. Adriร era lรฌ da 28 anni. Il ristorante รจ diventato un mausoleo, un monumento a se stesso, unico caso al mondo. Restano le 1846 ricette, le tremila fotografie, le ottomila pagine, i sei libri e sei cd in cui Adriร ha messo in ordine il catalogo generale della sua opera, ovvero della sua vita.
Prima di lui cโerano solo il carisma e lo strapotere della scuola francese, da Escoffier alla nouvelle cuisine. Oggi cโรจ invece una cucina disorientata e inquieta, locale e mondiale, in cerca di connotati forti, per ora imprecisi, difficili da intravedere. Nessuno sa ancora quale sia il futuro, nessuno sa dove guardare. Di certo non sarร una replica di quanto abbiamo vissuto e amato nel nostro passato piรน o meno recente.
Ma di Adriร resta una grande lezione di libertร . Coraggio, mente aperta, nessun pregiudizio. La creativitร puรฒ avere regole ma non puรฒ avere vincoli. ยซCreativitร รจ non copiareยป, diceva Adriร . Pablo Picasso la pensava diversamente: ยซIl genio copia, il mediocre imitaยป. ร proprio questo che ci deve preoccupare, soprattutto alla luce di quello che รจ accaduto negli ultimi anni e continua ad accadere. Non cโรจ motivo di avere paura delle idee di Ferran Adriร , ma fanno paura le loro conseguenze.
Fanno paura i guasti provocati da legioni di mediocri e superficiali imitatori che, con un sifone sempre pronto allโuso, stanno trasformando la buona cucina in una stupida e incresciosa parodia di se stessa. Senza cultura, senza ricerca e, soprattutto, senza gusto.
A cura di Mauro Bassini
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