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Storie culinarie

Il ragioniere che ha lasciato tutto per aprire una delle migliori trattorie della Sicilia, nel paese amato da Battiato e Dalla

Cosa hanno in comune Lucio Dalla e Franco Battiato? Oltre a una casa (ognuna la sua) a Milo e una statua comune in bronzo nella piazzetta principale, anche tanti pranzi ai 4 Archi

  • 08 Giugno, 2025

Alle pendici dellโ€™Etna cโ€™รจ un paesino con poco piรน di mille abitanti che ha ottenuto la sua autonomia solo nel 1955. ย Si chiama Milo e si erge fino a 720 metri sul livello del mare. Oltre alla notorietร  della sua frescura, in cui cercare rifugio nelle calde estati siciliane, questo piccolo comune in provincia di Catania รจ famoso anche per e grazie a Franco Battiato e Lucio Dalla. I due artisti possedevano ognuno una rispettiva casa, Battiato รจ morto proprio a Milo. ยซSai quante volte sono venuti a mangiare qui da me? Pensa che, quando Battiato รจ morto, io gli ho intitolato anche questa viaยป, dice senza mezzi termini Saro Grasso โ€“ oste di zona โ€“ ยซsenza una richiesta ufficiale?ยป, viene da chiedere, e lui ribatte con sorriso sornione: ยซNo, mia iniziativa, tantโ€™รจ che i vigili vengono spesso a riprendermi per farmi togliere la โ€œvโ€ e la โ€œiโ€ da โ€œVia Franco Battiatoโ€, le tolgo ma poi ce le rimetto con un pennarello!ยป. Basterebbe questo episodio per riassumere la verve e la caparbietร  diย Grasso, titolare della trattoria Quattro Archi, una delle migliori della regione a cui il Gambero Rosso ha assegnato il riconoscimento dei Due Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia 2025.

Quattro Archi รจ il centro nevralgico-culinario per i palati di autoctoni, turisti ma soprattutto di note personalitร : ยซProprio adesso sono andati via Red Ronnie e Susy Bladyยป, dice mentre mi accoglie con un sorriso e mi lascia ampia scelta sul tavolo a cui accomodarmi: ยซScegli tuยป. Ti siedi e il messaggio della targhetta che ti trovi di fronte รจ altamente evocativo dellโ€™anima di quel posto: โ€œAttenti al padrone (รจ pazzo)โ€. In effetti i 4 Archi non รจ un luogo, รจ lโ€™anima e la declinazione dellโ€™indole di Saro Grasso in formato trattoria. Ogni parete, ogni arredamento โ€“ che sia vintage o kitsch, dal telefono con discorotella, alle targhe che indicano nomi di strade del mondo, fino a coppe, palloni da basket, sedie di legno appese, una tenda fatta di tappi di sughero โ€“ parla di Grasso, dei suoi trentโ€™anni (il prossimo 7 luglio) in quei metri quadrati di locale in cui paga ancora lโ€™affitto.

Storia dei 4 archi di Saro Grasso a Milo

ยซI 4 Archi nascono per disperazioneยป, esordisce Saro mentre sfilano i piatti patrimonio della Sicilia etnea. Lโ€™esordio a tavola รจ con uova sode: le batto, le sguscio, lui parla: ยซLa mia storia inizia in un ristorante, ma bada bene: io non so proprio cucinare, non so accendere nemmeno il fornelloยป, e la domanda sorge spontanea: ยซE allora che faceva?ยป, laconico dice: ยซIl lavapiatti, ma poi quando ho preso il diploma da ragioniere e ho cominciato a lavorare in ufficio รจ finito tuttoยป. Gli occhi si fanno nostalgici, intanto sotto il naso compaiono altre uova al tegamino con asparagi, e con ยซuna salsa segreta. Tu mangia che รจ buonaยป.

ยซSoffrivo a stare in mezzo alle carte, in ufficio. Dopo quindici anni di lavoro impiegatizio, mi sono licenziato. Mi sono sposato il 10 settembre e il 31 dicembre ero disoccupato: tragedia in famiglia!ยป. E cosa ha fatto? La risposta arriva quando un arancino tondo, perfettamente dorato e imbellito di foglie verde scuro in cima tagliate a julienne dallo sconosciuto ripieno, mi passa sotto il naso: ยซHo dormito per due mesiยป, lui sorride e io infilo la forchetta a spaccare un ignoto arancino che so giร  saprร  di buono. ยซรˆ fatto con il cavolo trunzuยป, una tipologia di cavolo risalente alla dominazione spagnola del 1400, negli anni scomparso e riscoperto da alcuni piccoli coltivatori della zona delle Aci in Sicilia. Io assaporo questo strano arancino che รจ il nido per un bel contrasto di sapori tra la dolcezza del cavolo, lโ€™aciditร  del pomodoro, e la consistenza unica e filante del caciocavallo ragusano. ยซUna cosa rara, questa che sto assaggiandoยป, parlo mentre mastico con attenta voracitร . ยซUnicissima, siamo stati i primi a crearlo 20 anni fa, poi gli altri ci hanno copiato, ma va bene lo stesso, siamo contentiยป, sorride Saro.

La curiositร  di sapere comโ€™รจ nato รจ tanta. Dopo aver dormito due mesi cosa รจ successo? ยซUn giorno un mio amico, sapendo della mia nullafacenza in quel periodo, mi chiede il favore di portare la sua macchina a cambiare la batteria. Girando in zona, arrivo a Milo. Nella mia testa, da un poโ€™ cโ€™era giร  lโ€™idea di aprire un locale, ma non trovavo licenzeยป. Allโ€™epoca, racconta Saro mentre sulla tavola inizia la processione di primi piatti, le licenze erano poche e costavano tanto: ยซQuaranta, cinquanta milioni di lire. Lโ€™unica soluzione era trovarne una dormiente: attiva ma non usataยป, spiega mentre il cameriere serve direttamente due primi abbondanti.

ยซPasta chi masculini da magghia, con pomodoro, finocchietto, uva passa, pinoli, mollicaยป, da non confondere assolutamente con la pasta con le sarde palermitana. ยซQui il sapore รจ tutto piรน delicato e le alici sono frescheยป. Non finisce nemmeno di parlare che addento giร  il boccone: il palato si riempie di freschezza, dolcezza, sapiditร , รจ un’esplosione. Saro serve anche i maccheroni di pasta fresca con sugo di suino dei Nebrodi. Non cโ€™รจ bisogno nemmeno di spiegazioni. E la licenza รจ arrivata?. ยซCentomila lire, a Milo. Scoperta e presa. Da 30 anni pago quellโ€™affittoยป.

La cucina dei 4 archi

ยซQuando abbiamo aperto, per un anno i 4 Archi era una pizzeria, dopo un anno volevo che diventasse anche ristorante e qualcuno mi ha presentato, per caso, una signora, una certa Lina, che abitava a 100 metri da qui e faceva una cucina casalingaยป. Il seguito รจ lapalissiano: Lina diventa la cuoca dei 4 Archi dove ha continuano a cucinare, e lo fa tuttora, da 29 anni. ยซรˆ unโ€™autodidatta fortissima, fa ricette di casa, come una volta: quando mi ha fatto il pane cotto per la prima volta mi sono emozionato, ero lรฌ lรฌ per piangere: mi ha portato indietro a quando ero bambino e i miei genitori mi costringevano a mangiare il pane cotto che adesso adoroยป.

Intanto, se gli antipasti e i primi erano azzeccati, nemmeno i secondi scherzano: costata di asino โ€œrazza ragusanaโ€ alla brace; e salsiccia dellโ€™Etna, di Turi Sciuto, alla brace entrambe accompagnate da con insalata di โ€œTrunzo di Aciโ€. Sรฌ, perchรฉ ยซdi verdure noi non abbiamo altro che Trunzuยป, spiega Saro, ยซnon pensare di trovare rucola o similari, qui non ne abbiamoยป. Si versa lโ€™ennesimo calice di Quinto Arco, un ยซvino che produciamo anche noi, รจ un Etna Rosso Docยป.

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