Storia dello street food di montagna che piace a Vasco Rossi e che ha rischiato di scomparire

All’ombra della Ghirlandina, tra supercar roboanti, chef pluristellati che dominano tutte le classifiche, dinastie che hanno inventato la figurina (Panini) e fiumi di Lambrusco e aceto balsamico DOP e IGP, c’è un cibo della tradizione montanara a lungo dimenticato, che piace a Vasco Rossi e sta tornando alla ribalta, tanto che Massimo Bottura lo ha preparato per l’illustre inquilino dell’Eliseo in visita alla Francescana.

Agriturismo San Polo – Castelvetro di Modena (foto di Diego Poluzzi)

Lo street food di montagna

Bisogna salire verso il fresco della montagna modenese e bolognese per scoprire il borlengo, un cibo povero, chiamato anche borlengo, burleng, burlang, berlengo, berlingaccio, zampanella, forse nato ai tempi remoti dei riti pagani dell’acqua e del sole, che la tradizione orale vuole far risalire a un assedio, quando gli unici alimenti rimasti prima di soccombere, erano acqua, sale, erbe e farina, che vennero combinati efficacemente, creando una sfoglia sottile, poi condita con lardo e Parmigiano, che porrà in salvo gli assediati. Poco importa se l’assedio sia avvenuto a Vignola nel 1396, o cento anni prima nel paese di Guiglia, ma il borlengo, potrebbe anche essersi originato da una burla. La tradizione, tramandata per lo più oralmente, vede nel Medioevo il borlengo come cibo tipico del periodo di carnevale, cucinato dall’Epifania fino al martedì grasso; il termine stesso, nella versione dialettale detto “burlang” o “burleng”, infatti, sembra derivare dalla parola “burla”. In alcuni casi è chiamato anche “berlengo” e “berlingaccio”, nomi che coincidono con la denominazione antica del carnevale e che legano perciò ancor più strettamente il borlengo a questo tempo dell’anno.

Ristorante Amaretto -Spilamberto (foto di Diego Poluzzi)

Com’è fatto il borlengo

Un disco di pasta grande e sottile, ottenuto versando una colla densa, a base di farina, acqua e sale, nel “Sole”, una grande padella bassa e spessa, resa rovente dal fuoco. Dopo pochi minuti di cottura, il borlengo è pronto e si farcisce con un battuto di lardo di maiale, aglio, rosmarino, spolverando con abbondante Parmigiano Reggiano. Una vera delizia della montagna, che si prepara a cavallo delle due provincie, fra i comuni di Vignola, Guiglia, Marano, Zocca, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Savigno, in una versione sottile e croccante ‘che taglia la bocca’, si dice da queste parti, ma che nel Frignano (la zona di Pavullo), un paio di valli più a ovest, si prepara viceversa più spesso e soffice. L’unica farcitura ammessa è quella con lardo e Parmigiano, tuttavia i tempi cambiano e non ci si sveglia più all’alba per andare a lavorare nei campi, non servono più colazioni iper caloriche, e prendono piede anche versioni vegetariane con solo Parmigiano, oppure dolci, con crema di gianduia o marmellata di ciliegie di Vignola, che sono divagazioni dall’originale, poco amate dai fondamentalisti.

Vasco Rossi in una foto storica – instagram.com/dontcallmetigella

La rinascita

Uno street food che risorge, dopo che fino a una ventina di anni fa era praticamente scomparso e si preparava solamente nelle feste paesane della montagna. Torna in voga, grazie a ristoratori giovani che puntano a ripercorrere la tradizione e a un nume tutelare come Massimo Bottura, che ha cucinato il borlengo all’Osteria Francescana, riducendolo alle dimensioni di una moneta, in occasione di una visita di Stato del presidente della Repubblica francese François Holland, e alla chef Jessica Rosval, che l’ha messo in carta al Gatto Verde. Ma tornato in voga grazie anche a chi ne custodisce la memoria, come la Pro Loco di Guiglia, che da anni fa corsi per insegnare a fare i borlenghi (nei sotterranei del Castello è possibilie visitare il Museo del Borlengo), e come il Museo del Borlengo e del Castagno di Zocca, il paese natale di Vasco Rossi: non sono poche in giro le foto che testimoniano la passione per questa specialità della rockstar modenese.

Nel 2015 viene pubblicato un libro dedicato al borlengo

Dove trovare i borlenghi

Sono una cinquantina i locali che cucinano i borlenghi nel circondario: un’ex canonica, un vecchio convento restaurato, un’ex porcilaia, un hospitale del 1400, ubicati principalmente tra la collina e la montagna, ognuno con una sua personalità. Il ristorante Amaretto di Spilamberto, qualche anno fa vinse il primato del borlengo più grande del mondo e conserva in sala l’enorme Sole, la padella del record. Alla Campagnola di Vignola, ci sono in cucina 16 soli/padelle, per tenere il ritmo dei momenti di punta. Alla Spiga di Vignola, il record di borlenghi mangiati da un solo cliente è 21. All’Agriturismo Beneverchio di Pavullo, i borlenghi (ma anche le crescentine) si cuociono ancora sul fuoco vivo del camino. Allo Spino di Ospitaletto il record è 27. All’agriturismo San Polo di Castelvetro, i Soli utilizzati nella cottura, risalgono al 1700. A Marzabotto c’è un ristorante che omaggia la specialità proprio nell’insegna: Il Borlengo (nella foto di copertina di Diego Poluzzi, tratta dal libro “La Disfida del Borlengo”).