L’uovo americano: scrambled, scotch o over easy? Piccola guida sentimentale alla colazione più identitaria del mondo

«Come desidera le uova?» È una domanda all’apparenza banale, ma negli Stati Uniti è quasi una dichiarazione d’identità. Ogni americano sa rispondere d’istinto, ogni italiano invece esita: strapazzate, in camicia, over easy? In un Paese dove l’uovo è protagonista di ogni colazione, scegliere diventa un gesto culturale. Ecco una guida per orientarsi tra le mille sfumature della colazione americana.

Le uova protagoniste della prima colazione, e non solo

Negli Stati Uniti l’uovo è un linguaggio: ognuno ha la propria grammatica, la sua ritualità mattutina. Strapazzato, fritto, in camicia o sodo, ogni metodo racconta un’abitudine. Ecco una mappa per orientarsi tra i diversi stili di cottura.

Uova sode

Una delle prime cose che si imparano a cucinare sono le uova sode. Negli Stati Uniti, dove il primo pasto della giornata include quasi sempre le uova, quelle bollite sono una presenza costante sulla tavola del breakfast casalingo, come quello dei buffet di diner, alberghi e B&B. Ma oltreoceano si fa presto a dire “uovo sodo”.
Le hard-boiled eggs sono il caposaldo proteico: cotte in acqua bollente con il guscio intatto, sia l’albume che il tuorlo completamente solidificati. Un pizzico di sale e via. Ma ci sono anche le soft-boiled eggs – le nostre uova alla coque – che sono cotte solo fino al punto in cui l’albume è sodo o semi-sodo, ma il tuorlo resta barzotto o addirittura bavoso.

Con le uova sode si possono inoltre fare le Deviled eggs – un’antipasto goloso a base di tuorli mescolati con senape, maionese e salsa Worcestershire, e poi trasferiti nei mezzi albumi. Da servire fredde, guarnite con un cappero o una spolverata di paprika. La Egg Salad, ovvero l’insalata di uova sode, è spesso servita come alternativa alla potato salad, o utilizzata come ripieno per morbidi sandwich. Si prepara con uova sode tagliate a cubetti, maionese, senape, sedano e cipolla rossa tagliati a brunoise, sale, pepe e paprika. Altra variante del soft-boiled egg presa in prestito dal Regno Unito, e molto popolare sui social, è lo Scotch egg: uovo alla coque avvolto in uno strato di salsiccia, rivestito da una doppia panatura e poi fritto. Ma occhio ai tempi di frittura: l’esterno deve risultare croccante, ma al taglio, il tuorlo deve colare.

Uova fritte

Le uova all’occhio di bue negli Stati Uniti si friggono nel burro o talvolta nell’olio d’oliva, ma le varianti sono infinite. le uova Sunny-side up per esempio, sono le iconiche uova al tegamino: rotte direttamente nella padella e fritte fino rendere solido l’albume e i bordi ben dorati o addirittura croccanti, ma lasciando il tuorlo ancora bavoso. Stessa procedura iniziale, per l’uovo Over-easy: una volta cotto da un lato, viene capovolto e finito con il tuorlo rivolto verso il basso giusto il tempo necessario per creare una sottile membrana, lasciando il cuore bavoso. Over-medium è un’altra variante dell’uovo all’occhio di bue, ma viene capovolto e cotto più a lungo fino a diventare leggermente più solido. La membrana bianca è più spessa e il tuorlo, pur rimanendo barzotto, è leggermente più coagulato. Le uova Over-hard vengono capovolte e cotte ancora più a lungo rispetto alle due opzioni precedenti, sia l’albume che il tuorlo sono completamente solidi. Le uova Basted sono una variazione del sunny-side up caratterizzata dalla nappatura con il burro di cottura, fino a quando l’albume è cotto e il tuorlo si è rassodato. Questa preparazione non è più molto comune, ma alcuni buffet della prima colazione dei grandi alberghi ancora lo offrono. Le Eggs Beauregard sono uova fritte tipiche della cucina degli Stati del Sud servite con salsiccie affumicate, salsa gravy e golosi biscuits, una variante statunitense degli scones ma più friabili grazie alle notevoli quantità di burro nell’impasto. I deliziosi Eggs in a basket (“uova nel paniere”) sono uova fritte all’interno di un foro praticato in spesse fette di pane. Chi non ha mai sbavato vedendo la scena della colazione in Stregata dalla Luna scagli la prima pietra.

Uova strapazzate

Le uova strapazzate sono il pilastro della prima colazione statunitense: albumi e tuorli crudi vengono sbattuti e cotti in padella. Anche in questo caso, secondo i gusti, queste possono essere più asciutte (firm), o più bavose (runny). A volte alle uova sbattute si aggiungono latte, panna, panna acida, maionese o formaggio spalmabile per renderle più soffici e cremose. Man mano che il composto di uova sbattute si solidifica nella padella unta, viene mescolato delicatamente per creare una consistenza vellutata. Evitare che il composto aderisca al fondo richiede conoscenza delle proprie padelle.

Uova in camicia

Un altro elemento importante della colazione d’oltreoceano sono le uova poché, ossia cotte in acqua senza guscio, tecnicamente più complesse, perché l’uovo deve mantenere la sua “forma” e non disgregarsi nell’acqua di cottura. La ricetta più popolare in USA per gustare le uova in camicia è quella delle Eggs Benedict, un sandwich aperto con un uovo in camicia servito su un English muffin insieme a prosciutto cotto o bacon canadese, e condito con salsa olandese. La versione che aggiunge a questa ricetta una fetta di pomodoro grigliato si chiama Eggs Blackstone. Mentre le Eggs Neptune sono la variante che sostituisce al bacon canadese la polpa di granchio. Le Eggs Florentine sono la versione vegetariana, con gli spinaci al vapore al posto del bacon.

Quando entra in gioco il pirrottino

Le Coddled eggs sono uova senza guscio cotte delicatamente al vapore in speciali cocotte o pirrottini insieme alla panna liquida. Più lunga la cottura, più sodo il risultato. Simili a queste sono le Shirred eggs, anche chiamate baked eggs, che sono uova singole rotte in un pirrottino con burro, panna o altre salse, e cotte a bagnomaria in forno fino a quando gli albumi si rapprendono, ma i tuorli restano bavosi. Spesso servite con “soldatini” di pane tostato da intingere nel tuorlo. Lo chef José Andrés tempo fa ha fatto scalpore ad una tavola rotonda di illustri suoi colleghi, quando ha raccontato la cottura di un uovo sgusciato in un pirrottino con un cucchiaio di maionese, un filo d’olio, sale e pepe, e cuocendolo in microonde, definendolo «l’uovo più buono della mia vita».

Omelette

Al contrario della nostra frittata, o della tortilla spagnola, l’omelette della prima colazione negli Stati Uniti è quella d’impronta francese, ovvero cotta e ripiegata su se stessa e attorno ad un ripieno. Questo può essere di formaggio, verdure cotte, carne o una combinazione di questi ingredienti. La più curiosa è la Hangtown Fry, resa famosa durante la corsa all’oro in California nel 1850: il ripieno prevedeva bacon e ostriche fritte.

Uova come ingrediente

Le uova fanno parte di altri noti piatti internazionali che sono diventati parte della prima colazione statunitense, come la quiche Lorraine o i breakfast burritos: una tenera tortilla di frumento farcita con uova strapazzate, bacon croccante, formaggio fuso e verdure come mais, pomodori e peperone. Chi la mattina invece ha molto più appetito può sempre ordinare Steak and eggs, ovvero una succulenta bistecca taglio ribeye, strip, sirloin o flank alla griglia, sormontata da una o più uova all’occhio di bue. Il Loco moco, sostanzioso piatto comfort food hawaiiano è composto da riso al vapore, una svizzera di manzo alla griglia, un uovo fritto e abbondante salsa gravy, spesso arricchita con funghi. Se il French toast non fosse inzuppato nelle uova sbattute con latte e cannella prima di friggere in padella, sarebbe una semplice fetta di pane tostato. Nel rituale del brunch, il pasto a cavallo tra la prima colazione e il pranzo, non sono previste solo pancake e uova con bacon, si consumano bensì anche zuppe e insalate: in entrambe queste categorie figurano le ubique uova, pensiamo alla egg drop soup (una versione asiatica della nostra stracciatella in brodo) e alla Cesar salad, dove l’uovo è protagonista.
Ma le uova di gallina entrano anche nella miscelazione di alcuni cocktail statunitensi. Ad esempio, entrambi il Ramos Gin Fizz e il Pornstar Martini includono albume d’uovo crudo nella lista degli ingredienti.

Che sia in padella, in una ricetta, o dentro un cocktail, l’uovo continua a raccontare la cucina americana meglio di molti altri piatti.