Distillati

Rum: quale scegliere e come berlo? Rispondono gli esperti

Come viene prodotto il rum? Quali sono le zone piรน vocate? E quali rum si prestano meglio alla miscelazione? Che cos'รจ l' Angels' share? E cosa il dosage? Abbiamo chiesto tutto questo (e molto piรน) a due esperti.

  • 23 Settembre, 2021

Abbiamo chiesto a Emma De Danieli e Francesco Pirineo di Compagnia dei Caraibi (azienda piemontese che si occupa di selezione, importazione e distribuzione di distillati) un po’ di cose sul rum per orientarsi al meglio tra gli scaffali di un’enoteca o, perchรฉ no, anche di un supermercato.

Come viene prodotto il rum

La canna da zucchero viene tritata e fatta fermentare con dei ceppi di lieviti selezionati dalla distilleria, dopodichรฉ il liquido risultante viene filtrato e ripulito dagli scarti (sia solidi che liquidi, che alcuni riutilizzano come fertilizzanti per i campi di canna da zucchero). Poi si inizia la distillazione.

I diversi tipi di rum

Il rum puรฒ essere prodotto con il succo, con il miele o con la melassa della canna da zucchero. Il primo รจ ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero, il secondo dalla riduzione del succo tramite alte temperature e la melassa che รจ il risultato della riduzione e successiva centrifuga del succo, ma con aggiunta di conservanti (i solfiti). Ce n’รจ uno da preferire? No, o meglio: dipende dal gusto del consumatore.

Entriamo nello specifico

Con il succo di canna da zucchero si ottiene un rum dai sentori erbacei, qui si parla di rum agricoli con orientamento francese (piรน giรน parleremo degli orientamenti o stili). Dalla melassa e il miele si ottengono rum un poco piรน dolci e con sentori di caramello. Solitamente questi ultimi sono di stile spagnolo o inglese. Quindi, oltre alle differenze organolettiche ci sono differenze culturali (ad esempio nelle Barbados si รจ sempre utilizzata la melassa e in Martinica il succo).

Canna da zucchero - ingrediente del rum

Come orientarsi in un primo acquisto

Anche in questo caso dipende dai gusti personali, ma per un primo acquisto forse รจ meglio orientarsi per un rum di stile inglese o spagnolo, come puรฒ essere un rum Barbados o Trinidad, perchรฉ sono piรน semplici da approcciare in quanto piรน tradizionali.

Tipo di acqua utilizzata

Tutti i distillati sul mercato arrivano alla gradazione alcolica di vendita grazie all’aggiunta di acqua. Ci sono distillerie che utilizzano l’acqua piovana, altre che vengono costruite proprio vicino a fonti di acqua, come Diplomatico che รจ stata costruita ai piedi delle Ande. Piรน รจ pura l’acqua, piรน si eleva il distillato. Sul prodotto finale, perรฒ, non si percepisce alcuna differenza organolettica.

I rum bianchi e i rum scuri

La macro suddivisione dei rum รจ data dai rum bianchi e i rum scuri. I primi possono essere fatti con diverse tipologie di materie prime – quindi sia con miele, melassa e succo โ€“ e non subiscono un lungo invecchiamento, salvo delle eccezioni come puรฒ essere il rum Diplomรกtico Planas che รจ bianco nonostante l’invecchiamento di sei anni grazie al filtraggio con il carbone che ne elimina la colorazione tipica dell’affinamento in legno, cosรฌ da renderlo perfetto per le miscelazioni. Di norma i rum bianchi classici sono piรน freschi, piรน fruttati, piรน โ€œverdiโ€. E sono adatti a drink come il Daiquiri o il Mojito.

I rum scuri, invece, sono quelli piรน invecchiati e principalmente hanno le caratteristiche della botte in cui vengono invecchiati.

El Dorado Demerara Rum

El Dorado Demerara Rum

Il tipo di botte utilizzata

Tendenzialmente si usano botti ex bourbon perchรฉ ce ne sono tantissime e perchรฉ sono vicine al Sud America. Poi, a seconda del produttore, i rum possono avere un secondo invecchiamento in un’altra tipologia di botte (ad esempio i rum Plantation invecchiano prima in botti ex bourbon e poi in botti ex cognac).

Il tipo di alambicco utilizzato

Un’altra distinzione sta nel processo di distillazione e quindi รจ data dalla tipologia di alambicco che viene utilizzato. Le tipologie di alambicchi sono a grandi linee 2: a colonna (continuo) e pot still (discontinuo). Il primo produce dei rum piรน leggeri (termine tecnico: light rum) e meno complessi, dall’alambicco discontinuo escono rum piรน importanti sia dal punto di vista gustativo che di tenore alcolico. Questi ultimi vengono chiamati heavy rum.

L’imbottigliamento

Il rum, poi, viene imbottigliato dal singolo alambicco oppure vengono mischiati i liquidi che escono da diversi alambicchi. Che cosa comporta? รˆ un po’ come i blend dei vini, dunque non รจ detto che un rum da singolo alambicco sia da preferire a un rum da diversi alambicchi. E viceversa.

Minimo di invecchiamento per essere definito rum invecchiato

Minimo tre anni.

Leggere l’etichetta

Si vede la provenienza e la gradazione alcolica, poi nell’80% dei rum viene indicata la tipologia di alambicco, il dosage (aggiunta di zucchero), la tipologia di botte utilizzata.

La provenienza

La provenienza ci dร  giร  un’indicazione importante sulla tipologia di rum che andremo a degustare. Ad esempio, un rum che viene dalla Martinica molto probabilmente sarร  un rum agricolo (da canna da zucchero) e di stile francese, quindi molto profumato. Se ad esempio provengono dalla Jamaica sono rum da melassa, di stile inglese, risultato di una lunga fermentazione. Di norma i rum da melassa e miele fermentano piรน a lungo rispetto quelli da canna da zucchero.

Gli orientamenti o stili

Ce ne sono tre: francese, inglese e spagnolo. A seconda della Colonizzazione europea delle Americhe che c’รจ stata. Lo stile francese รจ l’unico ad avere la denominazione AOC con conseguente disciplinare che ammette solo rum da succo di canna da zucchero (agricoli) e provenienti da Martinica e Guadalupa. Chiaramente al di fuori di queste isole si possono produrre rum da succo di canna da zucchero ma non possono essere chiamati rum agricoli nรฉ francesi.

Che differenza c’รจ tra i tre orientamenti?

A caratteri molto generali, le differenze stanno nelle usanze di ciascun colonizzatore. I francesi, ad esempio, sono da sempre produttori di cognac e quindi fanno il rum con la strumentazione che usano per il cognac, quindi un alambicco francese. Stesso discorso per gli inglesi e gli spagnoli, che perรฒ non possono contare su un disciplinare ad hoc. C’รจ perรฒ un disciplinare generico del rum che dallo scorso anno stabilisce un tetto massimo per lโ€™addizione di zucchero (termine tecnico: dosage) di 20 grammi per litro.

Le zone piรน vocate

Barbados โ€“ qui sono state trovate le prime testimonianze di fermentazione di melassa ed รจ sempre qui che nasce la prima distilleria nel 1703 โ€“ e Jamaica. In generale, perรฒ, tutta la zona caraibica in quanto vocata alla coltivazione di canna da zucchero.

Oggi, perรฒ, il rum si produce un po’ ovunque

Ci sono rum australiani, asiatici, europei… Dove sta la differenza? Oltre alla materia prima, un’altra differenza รจ data dalla tipologia di invecchiamento.

L’invecchiamento

A grandi linee si parla di invecchiamento tropicale e invecchiamento continentale. La grande differenza tra i due รจ data dal fenomeno chiamato Angels’ share (la parte degli angeli) โ€“ ai Caraibi viene chiamato anche Demon’s share (c’รจ pure un rum di Panama che si chiama proprio cosรฌ) – ovvero quella parte di alcol che durante l’invecchiamento evapora: se si fa invecchiare una botte di 100 litri in territorio tropicale orientativamente si perde all’incirca l’8% di prodotto, sul territorio continentale circa il 2/4%. Ecco perchรฉ nel nostro continente un rum puรฒ invecchiare anche per decenni, mentre ai tropici invecchiano molto di meno.

Old Fashioned fatto con il rum

Quali rum preferire

Dipende dai gusti. Il rum bianco ha dalla sua la versatilitร : se sono una persona che si diletta con cocktail, allora vado sul sicuro con il bianco. Il rum scuro รจ invece un prodotto piรน complesso, รจ preferibile berlo liscio (con o senza cubetto di ghiaccio). Chiaro, anche il rum scuro puรฒ essere usato nei drink, ma forse si adatta di piรน ai grandi classici come l’Old Fashioned, ad esempio.

Il prezzo giusto

Dai 25/30 euro in su.

Come non bere il rum?

A shot e non responsabilmente! Ci vuole comprensione… Poi entrando nei dettagli, la temperatura di servizio ideale รจ ambiente, dunque non troppo freddo (non si riescono ad apprezzarne gli aromi) nรฉ troppo caldo (evapora la parte alcolica). In una degustazione bevete un bicchiere di acqua fredda tra uno e l’altro. E se fa eccessivamente caldo, aggiungete pure un cubetto di ghiaccio.

L’abbinamento perfetto

Con il classico cioccolato fondente, con la frutta secca ed รจ sorprendente con i formaggi.

Come conservarlo?

Non in frigo e nemmeno esposto alle alte temperature. Meglio conservarlo all’interno di uno spazio secco e buio.

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