Salisburgo: non solo musica, cioccolata o birra, ma anche paesaggi che meritano il viaggio e una gastronomia effervescente e allo stesso tempo specchio della tradizione dell'Austria più profonda.
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Avete in definitiva due possibilità quando arrivate a Salisburgo: farvi inebriare dalle note classiche di Mozart o farvi inebriare dalla birra che scorre tra le vie della città. In realtà a scorrere e rendere ancora più affascinante la capitale del Land Salisburghese (Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco dal 1998) è il fiume Salzach che divide la parte vecchia da quella nuova. Nel numero di giugno del Gambero Rosso trovate un tour completo alla città. Qui un assaggio.

Salisburgo cosa vedere: Café Fürst – il produttore degli originali Mozartkugel
Café Fürst – il produttore degli originali Mozartkugel

Salisburgo città natale di Mozart

Di qua e di là del fiume i birrifici centenari sono numerosi e la birra prodotta è eccellente. Più centenario di loro è Wolfgang Amadeus Mozart che proprio a Salisburgo nacque il 27 gennaio 1756, e a cui da ben 100 anni è dedicato un festival internazionale di musica classica, lirica e di teatro che richiama ogni anno migliaia di appassionati. In città ovviamente tutto lo ricorda, dai souvenir ai caffè e ai musei che sorgono dove il compositore ha vissuto, comprese le famigerate praline: le Mozartkugeln meglio conosciute in tutto il pianeta come palle di Mozart. Salisburgo è una città d’arte polivalente, particolarmente vivibile, che conta poco più di 150mila abitanti e quasi altrettanti birrifici, come dicono con vanto da queste parti per sottolineare la elevata presenza delle fabbriche di bionda.

Salisburgo
Salisburgo

Salisburgo è storia della birra

Effettivamente, qui vive una piccola ma fondamentale fetta di storia brassicola mondiale, considerando che proprio in città sono sorti (e ancora attivi) i primi laboratori di produzione intorno alla metà del 1400. Erano i tempi in cui Salisburgo fondava la propria economia sul commercio del sale (da qui deriva il nome della città) che fino al XIX secolo veniva estratto dalle vicine miniere di Dürrnberg e trasportato lungo il fiume come unica via di commercio del minerale. Qui, e in tutta l’Austria, la birra è cultura e costume, parte fondamentale della quotidianità delle sue genti; per capirci, sono 278 i birrifici in Austria (150 commerciali e 128 private), praticamente una ogni 32.000 abitanti. Solo a Salisburgo ce ne sono 17.

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Salisburgo cosa vedere: Stiegl-Brauwelt - la birreria privata più grande dell’Austria
Stiegl-Brauwelt – la birreria privata più grande dell’Austria

A Salisburgo c’è il più antico birrificio d’Austria

Furono i principi arcivescovi della città a dar vita alla tradizione birraria. Il birrificio più antico, lo Stiegl, risalente al 1492, è oggi anche il più grande dell’Austria ancora in mano ad una famiglia, la Kiener che lo guida da 120 anni. È una realtà ormai moderna, lontana dalle suggestioni pre-industriali, ma che vale assolutamente la pena visitare. Nel 1864 lo stabilimento di produzione è stato trasferito dal centro storico al quartiere di Maxglan dove ogni mattina giunge ancora il treno lungo le antiche rotaie mai dismesse, con centinaia di tonnellate di malto proveniente dall’Austria settentrionale. Anche le locande della zona vengono rifornite quotidianamente dal carretto trainato dai cavalli, come una volta.

Salisburgo cosa vedere: Stiegl-Brauwelt - la birreria privata più grande dell’Austria
Stiegl-Brauwelt – la birreria privata più grande dell’Austria

L’acqua utilizzata (non particolarmente dura) proviene dalle sorgenti di proprietà della montagna Untersberg e ad occuparsi della produzione è il brew master Christian Pöpperl coadiuvato da altri tre esperti che lavorano dal lunedì al giovedì (è possibile vederli all’opera grazie alle enormi vetrate sulla sala cottura). Oltre ai malti, anche i luppoli sono austriaci e provengono dalla zona di Mühlviertel Oberösterreich, vicino Vienna.

Birre tradizionali o creative
Stiegl vanta di appartenere al gruppo delle 27 fabbriche di birre certificate in Europa dall’istituto Slow Brewing, tra i più rigidi sul mercato birrario internazionale. Le tipologie tradizionali sono bevutissime in Austria (ma da apprezzare anche le intriganti birre creative della propria microbirreria Brauwelt o quella dell’azienda agricola Wildshut). Ma anche all’interno dello storico Stiegl si fanno birrificazioni particolari: è da visitare infatti la cantina di affinamento con le vecchie botti che prima ospitavano distillati e ora utilizzate per far evolvere speciali edizioni limitate di birra.

Salisburgo cosa vedere: Birreria degli Agostiniani
Birreria degli Agostiniani

Il birrificio degli Agostiniani

Tutt’altro che moderno e di grande tradizione è il romantico birrificio degli Agostiniani, Augustiner Bräu, che ha “solo” 130 anni in meno. Data di nascita 1621, ubicato nel convento di Mülln, produce birra ancora con il metodo artigianale secondo la propria antica e segreta ricetta: entrare qui vuol dire davvero assaporare un po’ di storia salisburghese. Due antichi bollitori in rame, l’originale vasca di raffreddamento (kühlschiff) unica in Austria. “Tre le produzioni: una lager classica, la birra di Quaresima (una volta realizzata solo durante il tempo di digiuno) e la birra bock del periodo natalizio”, racconta il mastro birraio Johannes Höplinge.

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Salisburgo cosa vedere: Birrificio Die Weisse
Birrificio Die Weisse

Assolutamente da non perdere una cena nell’annessa Bräustübl, la birreria più grande dell’Austria, una vera e propria istituzione dove ogni giorno cittadini e turisti si radunano per mangiare e bere nelle tre enormi sale in legno (con tanto di boccale di ceramica in mano). In verità, però, ognuno dei birrifici merita la visita: Trumer per la sua birra pils; Die Weisse per la chiara di frumento nata nel 1901 e prodotta dal mastro birraio Felix Gmachl; Gusswerk, che è sinonimo di birra biologica; Hofbräu Kaltenhausen per le birre speciali. Il modo migliore per scoprire queste sacre realtà è visitarle, bevendo le loro birre al fresco dei giardini privati in estate, all’ombra degli alberi sotto i quali venivano una volta costruite le cantine e dove tuttora si trovano, tra storia e presente.

Salisburgo cosa vedere: Panificio Stiftsbaeckerei St. Peter
Panificio Stiftsbaeckerei St. Peter

Salisburgo non è solo birra

Non dovrete impegnarvi particolarmente negli spostamenti perché terminate le visite nei birrifici sarete nel centro cittadino, ma se vi troverete poco distanti dal cuore di Salisburgo allora utilizzate la SalzburgerLand Card (salzburgerlandcard.com) che vi permetterà di usare i mezzi pubblici e muovervi facilmente (oltre che visitare alcune delle attrazioni turistiche). Ma evidentemente Salisburgo non è solo birra e i foodies curiosi avranno il loro da fare. Se ritenete che al mattino sia troppo presto per iniziare la giornata con un boccale spumoso, dirigetevi nella Piazza della Cattedrale dove si trova un gioiello, lo Stiftsbäckerei St Peter, panificio nelle mura del Convento di San Pietro che con 300 anni di storia continua a sfornare ogni giorno i pani scuri di farina integrale di segale e ad alimentarsi con il mulino in funzione all’ingresso. Il piccolo laboratorio è nelle mani dell’affabile Franz Gramber, una vita da mugnaio e che ora lavora per i monaci benedettini. Il centenario forno a legna cuoce quasi 300 chili di pane al giorno, tutto lavorato con lievito naturale (durante il periodo natalizio troverete anche gli irresistibili pani con prugne e uvetta appena sfornati).

Salisburgo cosa vedere: Franz Gramber del Panificio Stiftsbaeckerei St. Peter
Franz Gramber del Panificio Stiftsbaeckerei St. Peter

Passeggiando vi ritroverete di fronte a uno dei monumenti storici della città: non la Fortezza di Hohensalzburg, né la casa di Mozart… Parliamo del Café Fürst dove Martin – che ne porta il cognome – rappresenta la sesta generazione dei produttori delle originali palle di Mozart, forse tra i cioccolatini più famosi al mondo.

Salisburgo cosa vedere: Café Fürst – il produttore degli originali Mozartkugel
Café Fürst

“Le inventò il pasticciere Paul Fürst nel 1890 utilizzando cioccolato, nocciole, pasta di marzapane e pistacchio, ingredienti allora molto costosi: motivo per cui chiedeva ai propri dipendenti che lavoravano in produzione di fischiettare durante il loro turno così da non poterli mangiare”, sorride Martin. La ricetta non fu mai brevettata e di imitazioni prodotte industrialmente ve ne sono a decine, ma il vero Mozartkugel fatto ancora secondo metodo artigianale si riconosce da un piccolo rigonfiamento creato dal bastoncino in legno utilizzato per immergere la pasta nel cioccolato fondente che la ricopre.

Il tour completo continua nel numero di giugno del Gambero Rosso.

a cura di Giovanni Angelucci

foto di Massimo Colombo

QUESTO È NULLA…

Nel numero di giugno del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il tour completo con tutti gli indirizzi selezionati per pranzi gourmet, aperitivi e post cena. Un servizio di 10 pagine che include anche un utile glossarietto sugli stili di birra, i piatti tipici di Salisburgo, gli indirizzi dove dormire, mangiare, bere e comprare e un’utile mappa per muoversi in città.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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