Sono un patrimonio e un'attrazione della città, conosciute in tutto il mondo. Le signore di Bari Vecchia, con i loro banchetti su strada, tramandano la tradizione della pasta strascinata a mano, vendendo orecchiette a 5 euro al chilo. Ma senza scontrino fiscale e non rispettando la normativa nazionale. Ora scoppia la polemica.
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Le signore delle orecchiette di Bari Vecchia. Chi sono

Tutti le conoscono come le signore di Bari Vecchia, e chi almeno una volta ha scelto di perdersi tra i suggestivi vicoli del borgo antico barese, quasi stordito dal nitore della facciate che si riflettono nelle chianche (le caratteristiche strade lastricate in pietra bianca), è certamente incappato nei loro banchetti. Una decina in tutto, quelle che tramandano la tradizione impastando semola e acqua, rigorosamente senza sale. Tra una corte nascosta e un arco bizantino, anche i banchetti delle massaie baresi che pazientemente preparano orecchiette con la naturalezza di chi quella gestualità l’ha respirata in casa sin dai primi anni di vita sono considerati un patrimonio storico e culturale della città. Tanto che molti turisti in visita a Bari considerano il pellegrinaggio dalle signore delle orecchiette ineluttabile al pari di un passaggio alla basilica di San Nicola per onorare il patrono della città. E possiamo dirlo senza timore di essere blasfemi, guardando alle tradizioni gastronomiche come a una delle espressioni più significative dell’identità sociale di una comunità. Facile dunque, che uno “sgarbo” alle signore di Bari Vecchia rischi di trasformarsi in reato di lesa maestà. E che, con altrettanta facilità, ci si ritrovi a commentare una “guerra delle orecchiette” che fa sorridere per abuso di paroloni, ma anche riflettere sul tema della trasparenza, del rispetto delle regole, del valore dell’artigianalità. Ma andiamo con ordine.

Il caso. Il sequestro delle orecchiette non tracciate

Il caso di cui si discute è montato a partire dal sequestro di una fornitura di orecchiette fresche operato qualche giorno fa dalla polizia municipale in un ristorante di Bari, in corso Vittorio Emanuele. Tre chili di orecchiette fatte a mano, ma non tracciate: impossibile risalire alla provenienza del prodotto, non etichettato come previsto dalla legge. Altrettanto facile – sostiene il gestore – capire che si trattasse di pasta prodotta dalle signore dell’Arco Basso, dove si concentrano i caratteristici banchetti, allestiti davanti all’uscio di casa, che tra l’altro “smerciano” orecchiette e strascinati senza etichetta a molte panetterie e negozi di alimentari di Bari. Però, in mancanza di un confezionamento adeguato a norma di legge, il ristoratore è stato costretto a distruggere il prodotto. E la voce è rapidamente circolata tra i vicoli di Bari Vecchia, mettendo in subbuglio le signore, che dietro al provvedimento intravedono una minaccia alla propria attività.

La guerra delle orecchiette. Vendute senza scontrino fiscale

Perché, è bene sottolinearlo, il folclore che ha reso celebri le signore nel mondo – non di rado hanno attirato l’attenzione di documentaristi, fotografi internazionali, produttori televisivi – non basta a transigere sulla mancanza di rispetto delle più comuni norme che regolano la produzione e la vendita di prodotti alimentari al pubblico. Le signore, insomma, si ribellano a chi chiede loro di mettersi in regola. Minacciando proteste accorate qualora controlli, e conseguenti multe, da parte delle forze dell’ordine dovessero abbattersi sul mestiere che permette loro di mantenere la famiglia. E questo nonostante il problema sia da tempo ben noto e stigmatizzato pure da buona parte degli stessi visitatori di Bari Vecchia, che lamentano le scarse condizioni igieniche di un’attività di fatto svolta in ambienti privati e su strada (senza guanti e cuffie) e, soprattutto, l’impossibilità di tracciare la vendita delle orecchiette, dal momento che le signore non producono né rilasciano scontrino a chi acquista. Se la prima contestazione ci sembra meno grave – gran parte delle attività di somministrazione su strada sono afflitte dagli stessi limiti, e vietare certe tradizioni popolari ci sembra eccessivo – la mancata tracciabilità fiscale è invece un fatto molto grave, in un Paese che deve ancora lottare molto per contrastare l’evasione fiscale. Inutile negare che si tratta di concorrenza sleale verso laboratori più strutturati, costretti giustamente a pagare le tasse fino all’ultimo centesimo.

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Un piatto di orecchiette con le cime di rapa

Il valore di un prodotto artigianale si paga

Per il sindaco Antonio Decaro e il governatore Michele Emiliano – dicono loro a chi le interpella oggi – siamo un simbolo della città, tanto che portano in visita all’Arco Basso tutti gli ospiti importanti per mostrare loro come si preparano le orecchiette“. E di più, riporta Repubblica, minacciano aumenti di prezzo indiscriminati, peccando di una certa strafottenza: “Noi possiamo pure metterci in regola, ma questo significa che le orecchiette non saranno più vendute a 5 euro a confezione, ma almeno 10-15 euro. Di certo attualmente non guadagniamo i milioni dalla vendita”. Riflettere sul prezzo di vendita di un prodotto artigianale, invece, dovrebbe essere a nostro parere il punto di partenza per ribaltare l’impunità delle signore di Bari Vecchia: un prodotto artigianale ha un valore intrinseco che non può – non deve – essere svenduto, peraltro a scapito degli artigiani che lavorano con serietà, nel rispetto delle regole (pure se la burocrazia italiana a volte taglia le gambe, e ci vuole davvero molta tenacia per resistere) e fissando un prezzo consono agli oneri sostenuti e all’unicità del prodotto. Dunque proprio chi si vanta di rappresentare un patrimonio (e un’attrazione) per la città non dovrebbe scendere a compromessi, e invece lavorare con qualità per difendere un’eredità preziosa. Che, a quel punto, potrebbe essere giustamente ricompensata, da chi sa di non acquistare semplicemente folclore, ma un prodotto buono, tracciato, che aiuta l’economia a girare. Se invece l’obiettivo resta far felici mandrie di croceristi in cerca di un selfie e di un chilo di orecchiette a 5 euro non si va molto lontano. Ma non ci si sorprenda che questo non possa funzionare anche per quanto riguarda la fornitura a ristoranti e strutture, che devono per legge certificare i prodotti che utilizzano.

 

a cura di Livia Montagnoli