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Scoppia la guerra delle orecchiette. Le signore di Bari Vecchia in rivolta contro le regole

Sono un patrimonio e un'attrazione della cittร , conosciute in tutto il mondo. Le signore di Bari Vecchia, con i loro banchetti su strada, tramandano la tradizione della pasta strascinata a mano, vendendo orecchiette a 5 euro al chilo. Ma senza scontrino fiscale e non rispettando la normativa nazionale. Ora scoppia la polemica.

  • 25 Novembre, 2019

Le signore delle orecchiette di Bari Vecchia. Chi sono

Tutti le conoscono come le signore di Bari Vecchia, e chi almeno una volta ha scelto di perdersi tra i suggestivi vicoli del borgo antico barese, quasi stordito dal nitore della facciate che si riflettono nelle chianche (le caratteristiche strade lastricate in pietra bianca), รจ certamente incappato nei loro banchetti. Una decina in tutto, quelle che tramandano la tradizione impastando semola e acqua, rigorosamente senza sale. Tra una corte nascosta e un arco bizantino, anche i banchetti delle massaie baresi che pazientemente preparano orecchiette con la naturalezza di chi quella gestualitร  l’ha respirata in casa sin dai primi anni di vita sono considerati un patrimonio storico e culturale della cittร . Tanto che molti turisti in visita a Bari considerano il pellegrinaggio dalle signore delle orecchiette ineluttabile al pari di un passaggio alla basilica di San Nicola per onorare il patrono della cittร . E possiamo dirlo senza timore di essere blasfemi, guardando alle tradizioni gastronomiche come a una delle espressioni piรน significative dell’identitร  sociale di una comunitร . Facile dunque, che uno โ€œsgarboโ€ alle signore di Bari Vecchia rischi di trasformarsi in reato di lesa maestร . E che, con altrettanta facilitร , ci si ritrovi a commentare una โ€œguerra delle orecchietteโ€ che fa sorridere per abuso di paroloni, ma anche riflettere sul tema della trasparenza, del rispetto delle regole, del valore dell’artigianalitร . Ma andiamo con ordine.

Il caso. Il sequestro delle orecchiette non tracciate

Il caso di cui si discute รจ montato a partire dal sequestro di una fornitura di orecchiette fresche operato qualche giorno fa dalla polizia municipale in un ristorante di Bari, in corso Vittorio Emanuele. Tre chili di orecchiette fatte a mano, ma non tracciate: impossibile risalire alla provenienza del prodotto, non etichettato come previsto dalla legge. Altrettanto facile โ€“ sostiene il gestore – capire che si trattasse di pasta prodotta dalle signore dell’Arco Basso, dove si concentrano i caratteristici banchetti, allestiti davanti all’uscio di casa, che tra l’altro โ€œsmercianoโ€ orecchiette e strascinati senza etichetta a molte panetterie e negozi di alimentari di Bari. Perรฒ, in mancanza di un confezionamento adeguato a norma di legge, il ristoratore รจ stato costretto a distruggere il prodotto. E la voce รจ rapidamente circolata tra i vicoli di Bari Vecchia, mettendo in subbuglio le signore, che dietro al provvedimento intravedono una minaccia alla propria attivitร .

La guerra delle orecchiette. Vendute senza scontrino fiscale

Perchรฉ, รจ bene sottolinearlo, il folclore che ha reso celebri le signore nel mondo – non di rado hanno attirato l’attenzione di documentaristi, fotografi internazionali, produttori televisivi โ€“ non basta a transigere sulla mancanza di rispetto delle piรน comuni norme che regolano la produzione e la vendita di prodotti alimentari al pubblico. Le signore, insomma, si ribellano a chi chiede loro di mettersi in regola. Minacciando proteste accorate qualora controlli, e conseguenti multe, da parte delle forze dell’ordine dovessero abbattersi sul mestiere che permette loro di mantenere la famiglia. E questo nonostante il problema sia da tempo ben noto e stigmatizzato pure da buona parte degli stessi visitatori di Bari Vecchia, che lamentano le scarse condizioni igieniche di un’attivitร  di fatto svolta in ambienti privati e su strada (senza guanti e cuffie) e, soprattutto, l’impossibilitร  di tracciare la vendita delle orecchiette, dal momento che le signore non producono nรฉ rilasciano scontrino a chi acquista. Se la prima contestazione ci sembra meno grave โ€“ gran parte delle attivitร  di somministrazione su strada sono afflitte dagli stessi limiti, e vietare certe tradizioni popolari ci sembra eccessivo โ€“ la mancata tracciabilitร  fiscale รจ invece un fatto molto grave, in un Paese che deve ancora lottare molto per contrastare l’evasione fiscale. Inutile negare che si tratta di concorrenza sleale verso laboratori piรน strutturati, costretti giustamente a pagare le tasse fino allโ€™ultimo centesimo.

Un piatto di orecchiette con le cime di rapa

Il valore di un prodotto artigianale si paga

Per il sindaco Antonio Decaro e il governatore Michele Emiliano โ€“ dicono loro a chi le interpella oggi – siamo un simbolo della cittร , tanto che portano in visita all’Arco Basso tutti gli ospiti importanti per mostrare loro come si preparano le orecchiette“. E di piรน, riporta Repubblica, minacciano aumenti di prezzo indiscriminati, peccando di una certa strafottenza: โ€œNoi possiamo pure metterci in regola, ma questo significa che le orecchiette non saranno piรน vendute a 5 euro a confezione, ma almeno 10-15 euro. Di certo attualmente non guadagniamo i milioni dalla venditaโ€. Riflettere sul prezzo di vendita di un prodotto artigianale, invece, dovrebbe essere a nostro parere il punto di partenza per ribaltare l’impunitร  delle signore di Bari Vecchia: un prodotto artigianale ha un valore intrinseco che non puรฒ โ€“ non deve โ€“ essere svenduto, peraltro a scapito degli artigiani che lavorano con serietร , nel rispetto delle regole (pure se la burocrazia italiana a volte taglia le gambe, e ci vuole davvero molta tenacia per resistere) e fissando un prezzo consono agli oneri sostenuti e all’unicitร  del prodotto. Dunque proprio chi si vanta di rappresentare un patrimonio (e un’attrazione) per la cittร  non dovrebbe scendere a compromessi, e invece lavorare con qualitร  per difendere un’ereditร  preziosa. Che, a quel punto, potrebbe essere giustamente ricompensata, da chi sa di non acquistare semplicemente folclore, ma un prodotto buono, tracciato, che aiuta l’economia a girare. Se invece l’obiettivo resta far felici mandrie di croceristi in cerca di un selfie e di un chilo di orecchiette a 5 euro non si va molto lontano. Ma non ci si sorprenda che questo non possa funzionare anche per quanto riguarda la fornitura a ristoranti e strutture, che devono per legge certificare i prodotti che utilizzano.

 

a cura di Livia Montagnoli

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