I segreti di un piatto iconico della gastronomica lombarda: la Cassoeula

Inverno, temperature rigide, il freddo incalza, ma se sul fuoco è in cottura la cassœula, tutto sembra migliorare, anche le condizioni atmosferiche. Questa specialità di cui spesso si sente parlare, è, come tante ricette regionali, molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cucina lombarda, un’icona gastronomica che racchiude in sé la storia e la tradizione di un territorio.

La Cassoeula parla lombardo

Il piatto, noto per la sua ricchezza e il suo gusto deciso, si presenta, ovviamente, in diverse varianti che riflettono ognuna le specificità culinarie delle varie province della Regione. La versione milanese è forse la più conosciuta e diffusa: preparata con verza, costine di maiale, cotenne, piedini e talvolta salsicce, la cassoeula milanese è un piatto ricco e sostanzioso, perfetto proprio per queste fredde giornate invernali. Non è la sola, però.

Le varianti sul territorio

C’è, infatti, quella bergamasca, simile a quella milanese, ma diversa per l’uso di ingredienti locali specifici, come la luganega, una salsiccia tipica della zona.C’è la variante varesina, che prevede l’uso di parti del maiale meno consuete, come la testa e la cotenna, che rendono il piatto particolarmente gustoso e ricco di sapore. La verza rimane l’ingrediente principale, ma spesso si aggiungono anche altre verdure come carote e cipolle per arricchire ulteriormente il sapore. C’è anche quella comasca, dove la presenza di salsicce e cotenne di maiale è predominante. Questa versione tende ad essere più brodosa rispetto alle altre e, anche qui, la lunga cottura è essenziale per ottenere la giusta consistenza e il sapore desiderato.

Ancora, esiste la cassoeula brianzola, molto simile a quella milanese, ma che talvolta include un maggior uso di parti grasse del maiale che conferisce al piatto una consistenza ancora più ricca e gelatinosa. La verza, naturalmente, è sempre presente come ingrediente base. Infine, nella zona di Pavia, la cassoeula può includere anche l’uso di vino bianco durante la cottura e, in alcune varianti, un po’ di lardo. Questo dà al piatto un sapore leggermente diverso, mantenendo però la struttura e la ricchezza tipiche della cassoeula.

La Cassœula del Togn

Non ce n’è una più buona o migliore, ma tutte testimoniano la ricchezza della tradizione culinaria lombarda e la capacità di questo piatto di adattarsi ai diversi gusti e ingredienti locali. Ognuna di queste versioni ha, infatti, il proprio fascino e merita di essere assaggiata per apprezzare appieno la varietà e la complessità della cucina lombarda.

Tra coloro che a Milano offrono la cassoeula e a buon titolo possono fregiarsi di essere considerati tra i migliori, c’è senz’altro la “Cassœula del Togn”, uno dei locali che, grazie a Matteo Cesana, nipote del fondatore del ristorante principale in Brianza, un’antica cascina ristrutturata nei pressi di Erba, ha portato avanti l’eredità familiare lunga quasi un secolo, facendo approdare l’antica ricetta in città con un format che si concentra principalmente sull’asporto e sulla consegna a domicilio, per offrire a tutti la possibilità di gustare questa specialità comodamente a casa.

La ricetta? La sveliamo, ma non proprio tutta

La cassœula, ci ha spiegato Matteo, è un piatto che varia leggermente da zona a zona. Ognuno ha i suoi segreti, che ovviamente non svela. Esattamente come non li svelerà Matteo, pur fornendoci una ricetta completa. Così veniamo a sapere che la “Cassœula del Togn” viene preparata con costine e cotenne di maiale, e naturalmente, la verza.

Questi ingredienti vengono fatti rosolare in un tegame con olio, carote, sedano e cipolla. Successivamente, si sfuma con vino rosso e anche un po’ di vino bianco, si aggiunge un tocco di concentrato di pomodoro e, infine, un mix dispezie, (eccolo il segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione che rimarrà tale anche questa volta). Prima di essere aggiunta al tegame, la verza viene sbollentata, con tempi di cottura variabili a seconda della parte della foglia. La cassœula cuoce poi a fuoco lento per almeno 3 ore, fino a raggiungere la sua caratteristica consistenza morbida e succulenta.

Molto più di una semplice cassœuleria

La “Cassœula del Togn”, va detto, è molto più di una semplice cassœuleria: è un luogo dove la tradizione culinaria brianzola milanese si esprime al meglio, grazie alla passione e all’esperienza di chi, come Matteo, porta avanti con orgoglio l’eredità del nonno Togn. Un’eredità che risale al 1945, quando Antonio Cesana, affettuosamente conosciuto come “il Togn”, ha aperto questo locale che ha attraversato generazioni, diventando un punto di riferimento per gli amanti della cucina tradizionale lombarda.

L’esperienza milanese della Cassoeula del Togn

Dalla Brianza a via Andrea Solari 43 a Milano, è stato un attimo: il ristorante di Matteo oggi accoglie i suoi ospiti in un ambiente familiare e accogliente. Aperto tutti i giorni per pranzo e cena, il locale offre un menù che, oltre alla famosa cassoeula, include altre specialità lombarde come la polenta morbida e il brasato. Tutte realizzate con la stessa ricerca di autenticità e qualità. La Cassoeula del Togn è un vero pezzo di storia gastronomica milanese, perché non solo offre un piatto tradizionale, ma cerca di raccontare una storia, dove i sapori del passato incontrano il presente, creando un’esperienza culinaria che non può che andare oltre il semplice mangiare.