Panettoni con fagioli e peperoni cruschi (ma anche classici). Intervista a Tiri: "Mi ispiro a Karime Lopez e Niko Romito"

Potenza si prepara a diventare una capitale del panettone. Da pochi giorni, infatti, la cittadina lucana ospita la nuova boutique del maestro di impasti Vincenzi Tiri che, senza troppi clamori, ha deciso di aprire nel capoluogo della sua regione anche il suo secondo, esclusivissimo, locale. La Panettoneria offre infatti un inedito percorso nel mondo del panettone che qui diventa il protagonista di ogni preparazione: di pasticceria, ma anche di cucina. Dal tiri-misù (dove il panettone viene imbevuto nel caffè al posto del savoiardo) al carciofo panettonato (in cui il carciofo viene riempito con briciole di panettone), dal raviolo ripieno al cappuccino, l’osannato, e spesso introvabile, lievitato firmato Tiri (che prevede 3 impasti e 72 ore di lavorazione) si trasforma in un ingrediente a tutto tondo declinato all’interno di mille ricette e altrettante preparazioni in cui il sapore del panettone non scompare mai del tutto, ma viene sapientemente bilanciato dagli altri preziosi ingredienti per creare un sorprendente effetto wow.

La Panettoneria è un locale decisamente fuori dagli schemi, un’insegna che esprime un’idea di pasticceria senza limiti e preconcetti: perché hai aperto proprio a Potenza?

È stata una sfida. Ho voluto dare forma alla mia ossessione – quella di rendere il panettone tradizionale un dolce da mangiare in tutte le stagioni e in ogni momento della giornata – nel capoluogo della mia regione. Devo dire che ad ora i numeri ci stanno dando ragione: nonostante un’apertura in sordina, senza fare pubblicità ma solo annunciando il nostro ritorno attraverso un reel su Instagram, siamo stati letteralmente presi d’assalto e la gente ha fatto anche più di un’ora di fila per sedersi. D’altronde oggi i confini spaziali hanno un senso relativo, le persone leggono e si informano sul web; io, per esempio, spedisco i miei panettoni anche in Australia, in Giappone e negli Usa, e negli anni la mia insegna è diventata meta di pellegrinaggio, una sorta di mecca del panettone battuta da persone provenienti da ogni dove.

Il tuo è stato uno dei primissimi panettoni offerti da un lievitista del sud. Che differenza c’è  con quello proposto dai pasticceri del nord?

Ho iniziato a fare il panettone ad Acerenza, il piccolo comune della Basilicata di cui è originaria la mia famiglia, 23 anni fa. Allora ero, insieme ad Alfonso Pepe, l’unico pasticcere del sud a proporre questo dolce e la gente mi rideva dietro. In questi due decenni le cose sono cambiate moltissimo, ora sono tanti i lievitisti, al nord quanto al sud, che offrono un buon prodotto. La differenza è solo tra chi lo sa fare e chi non. Al sud forse abbiamo il vantaggio di avere, a km 0, delle materie prime eccezionali, ma ciò che determina la qualità dei lievitati è il metodo di produzione che ovviamente non ha territorialità.

la Panettoneria di Potenza, il nuovo locale aperto da Vincenzo Tiri (nella foto in alto)

La Panettoneria vanta un’elegante sala con 20 posti a sedere dove ci si può concedere un inedito percorso di degustazione. Come si articola la Tiri Experience?

Si parte dall’entrée in cui il panettone leggermente tostato incontra una crema di fagioli di Sarconi IGP e peperone crusco, da accompagnare con un estratto di sedano e mela. Si prosegue poi con il bruschettone, ossia una fetta di panettone con burro e alici del Cantabrico e con una versione del club sandwich in cui, ça va sans dire, il pane viene sostituito dal panettone (che nell’impasto prevede un’aggiunta di verdure) e farcito con prosciutto di Praga e maionese home made. Infine viene servito il panettone cotto al vapore, accompagnato da ragu di carne podolica e fonduta di formaggio. A chiudere, una degustazione di panettoni abbinati con il gelato, uno specialty coffe e un pralina al panettone.

Un menu che hai studiato personalmente, che cambierà seguendo la stagionalità, e che viene servito a 50 euro, bevande escluse. Un prezzo non proprio pop per la tua città..

Materie prime ottime e contaminazioni provenienti dalla cucine stellate – mi sono ispirato al lavoro di chef del calibro di Karime Lopez o Niko Romito – sono alla base della mia proposta che prevede tantissimo studio, molta ricerca e un estremo affinamento tecnico. Ho stabilito il prezzo dell’experience dopo aver viaggiato e 50 euro sono, a mio avviso, il costo giusto per un menu composto da cinque portate, servito in un locale accogliente ed elegante e che prevede un accurato servizio di sala.

Quindi, da pasticcere a chef?

Assolutamente no, sono semplicemente un cultore del buon cibo e un produttore di panettone. La Panettoneria, infatti, non è un ristorante ma è l’evoluzione, ed in un certo senso una rivoluzione, del mio percorso. Qui offro un’experience dedicata al dolce delle feste per eccellenza: la mia è l’unica realtà in Italia a proporre una cosa simile..

Che Natale ti aspetti?

Sicuramente molto impegnativo, considerando che le prenotazioni per la Panettoneria sono sold out fino a dicembre. In ogni caso la mia politica resta sempre la stessa: quando arrivo al limite produttivo chiudo le ordinazioni ed il mio panettone diventa introvabile!

Classico o innovativo, quale panettone andrà per la maggiore in occasione del Natale ’23?

Chi entra da noi compra sempre un panettone classico, che rappresenta più del 60% delle vendite; c’è poi chi acquista un secondo prodotto, una variante per provare qualcosa di diverso. Ma per me il panettone è quello classico: è da vent’anni che lavoro per renderlo un dolce buono per tutte le stagioni e oggi posso dire di esserci riuscito.